パニックにならずにグレービーソースを作るための 6 つのヒント

感謝祭のグレービーソースを作るのに鳥から滴る鍋を使わなければならないという考えは捨ててください（クリスマスグレービーソースやその他のグレービーソース用に取っておきます）。グレービーソースは作ることができる素晴らしい料理の一つです数日前からそして、正直に言うと、あなたがグレービーソースのことでパニックになるタイプの人であれば、食事が提供される直前の最後の瞬間にそれをかき混ぜたいタイプの人であるとは思えません。 （何日前にもストックを作ることもできます。肉屋に七面鳥の羽と首を頼んでください！） 事前に作って冷蔵または冷凍し、七面鳥を休ませている間に再加熱する方が、はるかに平和的な行動です。 （最初のバッチに満足できない場合は、複数のバッチを作る時間も与えられます。グレービーソースが好きな人にとってはまさに贈り物です。）

フランス語の単語は、新人の家庭料理人を威圧することがありますが、フランスの美学の一部が威圧的なものであるため、これは当然のことです。幸いなことに、ルー（別名油で調理した小麦粉）を作ることは、マスターできるシェフのような操作の中で最も簡単です。

ルーを作るときは非常に技術的になることがあります（そして私は持っている）、しかし、その必要はありません。小麦粉はでんぷん（これがとろみを加えます）を提供し、脂肪が小麦粉をコーティングして、液体に触れたときに塊にならないようにします。フライパンにほぼ同量の小麦粉と脂肪を混ぜ合わせて（バターの場合は同量で大丈夫です。他の脂肪と合わせて使用​​してください）、調理するだけです。甘美な黄金色のグレービーソースが必要な場合は、脂肪としてバターを使用し、小麦粉を香ばしい香りがしてブロンドの色に見えるまで調理します。より「ロースト」風味の濃いグレービーソースが必要な場合は、油またはラード（バターが焦げます）を使用し、濃いチョコレート色になるまで小麦粉を調理します。

ただし、ルーを長く煮るととろみが弱くなるので、濃い目のルーを使う場合は少し多めに作ってください。七面鳥のグレービーソースの場合、私は通常、この 2 つの極端な中間を目指し、小麦粉をバターで小麦色になり、非常に心地よいナッツのようなトーストな香りがするまで調理します。

グレービーソースに液体を追加しすぎると、悲惨なほど水っぽくなる可能性がありますが、緩んだグレービーソースは実際には非常に簡単に修正できます。まず、グレービーソースは冷めると濃くなり、非常に熱い場合があることに注意してください。これをテストするには、冷たい皿にスプーンで少し乗せて、どのように動作するかを確認します。

まだ水っぽい場合は、落ち着いて、バターマニア—バターと小麦粉を同量混ぜ合わせて作るとろみをつけるペースト。ブールマニは基本的に生のルーで、バターが小麦粉を覆い、熱い液体の中で塊になるのを防ぎます。 2 つの材料を細かく均一なペーストに砕いたら、グレービーソースがお好みの粘稠度になるまで少しずつかき混ぜ、完全に溶かします。

まだ厚みが足りない場合、または食感や風味を加えたい場合は、いくつかブレンドすることができます。焦げた玉ねぎ(または野菜炒めただし、ブレンダーの力によっては、ブールマニエを使った場合ほど滑らかにならない可能性があることに注意してください。

グレービーソースが濃すぎる場合は、液体を追加してください。その液体はストックかもしれませんし、白ワインの割り物、味噌汁（電子レンジで作ったインスタントでも大丈夫です）、あるいは次のようなワイルドなものかもしれません。ザクロジュース。液体をゆっくりと（一度に 4 分の 1 カップを超えないように）加え、冷たい皿の上にスプーンで少しずつ入れ、冷えたときにどのように濃くなるかを確認してからさらに加えます。

純粋主義者は、最高のグレービーソースは愛情を込めて何時間も煮込んで煮込んだストックから始まると言うでしょうが、フレーバーは最後の段階でグレービーソースに加えることができるものです。選択肢はたくさんあります。

前述したものに加えて、焦げた玉ねぎ（とろみもつきます）、醤油、ウスターソース、小さじ一杯のマーマイト（深くて濃いうま味のため）を加えることができます。栄養酵母（ほとんど安っぽい風味のために）、または—私の個人的なお気に入り—ブイヨンの七面鳥ベースよりも優れています、味わい深い濃縮フレーバーペーストその通り心の舌で想像する七面鳥のグレービーソースのように。