シュークリームの悩みなら私にお任せください

ペストリーの多くの基本的なアイテムと同様に、シュー菓子はいくつかのシンプルな材料で作られ、必要なテクニックも簡単ですが、毎回完璧なシューを作るのが簡単というわけではありません。

私のシューパフは小さすぎる/密度が高すぎる/空洞がない/空洞が小さすぎます。

シューに上記のいずれかが当てはまっている場合は、生地に卵が足りません。シューペーストは、化学膨張剤を使用していないシンプルな調合物で、その膨らむ力をすべて卵から得ていることを意味します。シューパフの真ん中にある特徴的な空洞は、卵の膨張と水の蒸発の組み合わせによって形成されます。どちらの比率も適切でない場合は、空洞が小さくなり (またはまったく空洞がない場合もあり)、全体的にパフが小さくなります。

小麦粉、バター、水の混合物に卵を加えるときは、配管を開始する前に生地の粘稠度を確認してください。スプーンを取り出したときに生地が真っ直ぐに伸びていて、まったく垂れたりしおれたりしない場合は、生地が硬すぎるため、より多くの卵が必要です。レシピでは卵の量が少なくても、自分の目を信じて、ペーストが緩むまで一度に卵を 1 個ずつ加えてください。かき混ぜるのを止めると、生地はその形を一瞬保持し、その後緩むか約 50% しおれます。とはいえ、そうではありません鼻水っぽい。とろとろになっている場合は、卵を入れすぎています。

私のシューパフは悲しくて平らです。

私はどこにいたのでしょう…ああ、はい：今回は、あなたが追加しました過度に卵。おそらく、シューが「卵から立ち上がる力」を得るという本を読んだ後、卵をもっと使えば、世界がこれまでに知った中で最も美しく巨大なエクレアができるのではないかと思ったかもしれません。残念ながら、そのようには機能しません。卵の割合が多すぎると、小麦粉の構造上のグルテンが圧倒されてしまい、膨らませることができなくなります。生地がゆるくなり、絞り袋に詰めるのが難しい場合もあります。なんとか生地を絞り始めることができても、生地はその形を保てず、ボールやリングというよりも水たまりのような状態になる可能性があります。焼いた後、生地からは低度の膨らみが見られるだけで、ゴツゴツした感じではなく滑らかに見えます。テクスチャは柔らかく、おそらく少しゴム状になります。

これを避けるために、卵を加えるステップはゆっくりと行ってください。卵を一度に全部入れるのではなく、1つずつ加えてしっかりと混ぜ合わせます。卵を加える合間に、ペーストの状態を確認するために粘稠度をチェックしてください。生地が卵 1 個分早く、理想的な半柔らかで光沢のある状態に達したことに気づいたら、そのまま手を離してください。その卵はオムレツ用に取っておきます。レシピが完璧に機能する場合もありますが、卵のサイズによっては、生地の要件が異なる場合があります。

シューはオーブンで焼くと膨らみましたが、冷めるとしぼんでしまいました。

卵が問題ではない場合もあります。卵がオーブンで優雅に膨らみ、シュークリームの皮が成功した兆候を示しているのに、後で崩れてしまった場合は、グルテンの構造が弱い可能性があります。膨らみや蒸発はすべて意図したとおりに起こり、成分の割合が適切であることがわかります。しかし、その大きくて豊かな空気ポケットを保持しようとすると、構造が十分に強くなく、崩壊してしまいます。

後でしぼんでしまうのは、生地を作る際の撹拌段階でのグルテンの発達不足が原因である可能性があります。この空気の束を保持しているものは他にほとんどないため、グルテンはシューパフの形状に重要な役割を果たします。そのため、かき混ぜるステップでは風を当てないでください。それらは 2 つあり、必要なグルテンを生成するために必要です。 1つ目はコンロの上で小麦粉を液体に加えます。必ず塊を完全にかき混ぜて調理してください。通常、ポットの内側に混合物の薄い層ができるまで、数分間積極的に混合します。ハンドミキサーまたはスタンドミキサーを使用して卵を加える場合は、各卵をしっかりと混ぜ合わせ、混ぜすぎないように注意してください。手で混ぜる場合は、絞り出す前に、滑らかで光沢のあるペーストになるよう、必要なだけ生地を混ぜてください。

ペーストをしっかり混ぜたという確信があるなら、もう一つの可能​​性はシューが生焼けだったということです。他の焼き菓子と同様に、パフもオーブンから出す前に構造を固定するために完全に調理することが重要です。幸いなことに、混合物に問題がなければ、おそらく完全にやり直す必要はありません。次のトレイでは、さらに 10 分間乾燥できるように時間を調整します。

見た目は素晴らしいですが、サクサクではありません。

内側からの湿気が外側の地殻まで浸透しています。よく作られたパテ・ア・シューの楽しみの 1 つは、食感のコントラストです。外側は繊細でサクサクしていますが、中心部を突破すると、柔らかい卵のような生地の柔らかいウェブが現れます。しかし、乾燥したものと湿ったものの戦いでは、常にどちらか（湿ったもの）が勝ちます。最終的には、どうしたってカリカリ感が湿気に負けてしまいますが、この食感の組み合わせを延長して、外側のカリカリ感を長時間保つ方法があります。

シューが焼き終わったら、オーブンから取り出し、小さな果物ナイフかつまようじを使って、目立たない隙間に各パフに穴を開けます。 (もっと大きな形やリングを作った場合は、その形の周りにいくつかの穴を開けます。)パフをオーブンに戻し、さらに 2 ～ 3 分間焼きます。開けた穴は、湿った空気が中央の空洞に閉じ込められたままになり、最終的に生地を浸すのではなく、制御された方法でペストリーから逃がすための通気口として機能します。

私のシューは翌日ねっとりしていました。

申し訳ありませんが、ペストリーの保管方法が間違っていました。冷凍庫は、中身が入っていない焼きたてのシューシェルを保管するのに最適です。実際、シュークリームは非常に効果的な保存方法なので、数週間または数か月前にシュークリームを準備しておくと、当日にシュークリームを作らなくても、シュークリームの皮をそのまま食べることができます。

焼きたてのシューを潰さないようにシートトレイに並べ、冷凍庫で30分ほど凍るまで冷やします。しっかりと凍ったら、シューパフを密閉容器（私は通常ビニール袋を使用します）に移し、必要になるまで冷凍庫に戻します。復活させるには、パフをシートトレイに置き、ペストリーシェルのサイズに応じて350°Fのオーブンで5〜15分間トーストします。焼きたてのように詰めて準備します（まるで焼きたてのような味わいになります）。

シューパフを詰めようとしてめちゃくちゃにしてしまいました/半分空でした。

シュークリーム、エクレア、パリブレスト、または白鳥を作る場合、シューを詰める一般的な方法は 2 つあります。殻に穴を開ける方法と、殻を半分にスライスする方法です。長いスナウトのパイピングチップ (別名) を使用することもできます。ビスマルク配管チップ) エクレアの場合、小さな丸いパイピングチップ小さなシューパフの場合は、殻を半分に切って詰めてください。どちらのスタイルも同様にエレガントに見え、食品業界でよく行われています。 (慣れていないと、詰め物を配管するのは悪夢になる場合があることに注意してください。)

フィリングをパイプで注入するには、果物ナイフを使ってパイ生地にパイプの先端とほぼ同じサイズの下穴を開けます。パイピングの先端で貝殻を突き破るのは愚行なので、入り口にナイフを用意しておくと良いでしょう。正しい口金を備えた絞り袋（ビスマルク口金か、殻が小さい場合は普通の丸口金口のいずれか）を取り付けます。詰め物を詰めて、金属パイプの先端をシェルに突き刺さない程度に奥まで入れます。袋にゆっくりと圧力を加えます。シェルがいっぱいになると、バッグが押し戻されるのを感じるでしょう。作業を急ぐと、パイ生地が半分空になってしまうので注意してください。

初心者の場合、または装飾的に詰め物を盛り込みたい場合は、半分にスライスし、絞り袋を使用してください。バラの先端またはスターチップ。具材が十分に厚く、きれいに管理できる場合は、スプーンを使用することもできます。鋸歯状のナイフでパイ生地を半分に切り、上部を取り除きます。ベースにお好みのフィリングを詰め、トップを元に戻します。

絞り袋がなくてもシュークリームは作れますか？

はい。ここでは絞り袋についての話がたくさんありましたが、適切な絞り袋 (あるいは不適切なものでも）。絞り袋を使うと工程がきれいになり、生地の形がより正確になりますが、スプーンを使ってシュー生地の小さなボールをベーキングシートの上に盛り付けると、ふっくらと完璧な焼き上がりになります。不規則な。吸った後はひび割れてゴワゴワになるのも魅力のひとつなので、スプーンで取りましょう！

この有名な生地を食べるとイライラする人もいるかもしれませんが、一度その感触を掴めば、その誇大宣伝の意味がわかるでしょう。印象的で、美味しく、数え切れないほど応用できるほど多用途です。見た目が思い通りにならなかったシューシューでも、味はとても美味しいです。