自分専用のバーを開くというと、退職後のリラックスしたプロジェクトのように聞こえますが、厳しい環境の中で持続可能なホスピタリティ ビジネスを立ち上げるのは骨の折れる仕事であることがわかります。飲み物を注いでください。必要かもしれません。
バーの所有と運営の現実について少し学ぶために、私たちは次の人と話をしました。デン・ホスピタリティ、アダム・フルトン、カイル・オブライエン、ギャビン・モーズリーの3人の男性で構成される会社です。このトリオはニューヨークとジャージーシティに 2 軒のバーを所有・経営しており、現在 3 軒目のバーの建設に取り組んでいます。言っておきますが、彼らは自分たちでドリンクを売りつけているわけではありません。彼らは目的地を作り、その仕事をするために熟練したバーテンダーを雇うことで顧客を満足させようとしています。
現在の役職と、その職に就いてからどれくらいの期間が経ったのか教えてください。
アダム: 私の名前はアダム フルトンです。デン ホスピタリティのクリエイティブ ディレクター兼創設者です。私たちはグループとして、ニューヨーク市広域エリアに親密なバー中心のホスピタリティ施設をオープンしています。オープンしましたザ・ギャレット、2014 年にウェスト ビレッジのハンバーガー店の上に位置する隠れたカクテル バーで、最近オープンしました。鈍い少年、数か月前ジャージーシティのカクテルバー兼レストラン。
キャリアパスを選択した理由は何ですか?
アダム: いつかレストランやバーをオープンしてみようと思う前から、私は常にレストランやバーに興味を持っていました。装飾や照明から製品の組み合わせやサービスに至るまで、体験には非常に多くの側面があります。あらゆる触覚的な側面は、ブランド ストーリーを伝える機会となります。私は夕食を食べながら、なぜそのレストランがメニューに X を載せることにしたのか、あるいはなぜ特定の種類の音楽を流すことにしたのか疑問に思っていました。一緒に食事をした人たちには迷惑だったかも知れませんが、自分がこの業界に興味があることに気付かされました。
どうやって仕事に就いたのですか？どのような教育と経験が必要でしたか？
アダム: ホスピタリティ業界の人々は、あらゆる背景を持っています。バスボーイとしてスタートし、内部から学び、いつか自分自身の何かを開く機会を見つける人もいます。ホスピタリティスクールに通って「ビジネスファースト」の考え方を持っている人もいます。正しい方法が 1 つあるとは言えません。私自身、ニューヨーク大学でマーケティングとファイナンスを学び、その後マーケティング代理店を立ち上げました。
私は副業でクライアント (特に多くのレストランやバー) のために働きながら、ザ ギャレットのビジネス プランを書いていました。そして、ある日、そのプランが実現することができました。私個人としては、バーやレストランを立ち上げるのに必要な教育や経験をすべて持っているわけではありませんが、コンセプト、ブランド アイデンティティ、そして日々のマーケティングを担当しています。私たちが成功することができた唯一の方法は、私が知らないことを知ることです。私には、運営やおいしい飲み物の作り方をよく知っている素晴らしいパートナーがいます。この業界では、コラボレーションが得意であることがすべてだと思います。
何か免許や資格が必要だったのでしょうか？バーをオープンするのは、官僚的な側面があり、かなりハードルが高いと思います。
アダム: ニューヨークでバーやレストランを開く際に最も重要なことは、酒類販売免許を取得することです。弁護士、書類作成、身元調査、コミュニティ委員会があり、あなたのアイデアを近所に歓迎しなければなりません。最初の場所のドアを開けることができるようになるまで、それらすべてをナビゲートする方法を学ぶのに数年かかりました。
ほとんどの人が見ているものを超えて、どのようなことをしていますか？実際、時間の大部分を何に費やしていますか?
ギャビン: 私の仕事のほとんどは舞台裏であり、営業時間内ではありません。ゲストが施設に入ってから出るまでシームレスで楽しい体験をできたら、私の仕事は終わりです。私は従業員を成功に導くために必要なことは何でもします。従業員はバー、ブランド、そして会社の顔です。従業員が直前のオーディションを受けているため、バーの準備を手伝うということであれば、私はそれを行います。在庫が確保されていること、機械が適切に機能していること、そして態度が快適であることを確認する必要があります。どのような業務にも変動部分がたくさんあるため、私は従業員が出勤する際の生活を楽にするためにさまざまな取り組みを行っています。私は自分の時間の大部分を、計画を立てたり、用事を実行したり、心配したりすることに費やします。レストラン/バーのビジネスは突発的で予測不可能なことが多く、いつでもうまくいかないことがたくさんあります。
アダム：私の仕事はバーが開いていない昼間の時間帯が多いので、一般的に人々は私の日常の様子をあまり見ていません。現在、2 つのバーが営業しており、その後、他のコンセプトを実現するために取り組んでいます。そのため、私の 1 日は、これら 2 つの世界のクリエイティブな要素の間を行き来することに費やされています。オープン バーの場合は、ソーシャル メディアへの投稿に取り組んだり、新しいドリンクやメニュー項目の試食をしたりするかもしれません。新しい装飾要素や、新しいカクテルを作るためのクールなグラスを eBay で探しているかもしれません。新しい物件については、ブランド アイデンティティをデザインし、家具を調達し、物件がどのようなものになるかについてのビジョンを策定することに取り組んでいます。夜に私はよく現場に立ち寄り、その空間にいる顧客を観察して、微調整が必要かどうかを確認します。
あなたの仕事について人々はどのような誤解をよく抱いていますか?
アダム：一般的に、私は毎晩遅くまで外出していると思われがちです。実際、私の仕事はもっと普通の形式です。ただし、オペレーションを担当するパートナーは別の話です。
ギャビン: それは魅力的です。多くの汚れや不快なものはゲストの視点を超えています
機能的で楽しい雰囲気を作り出します。人々は私がバーで談笑していたり、ただ笑顔で部屋を見渡しているのを見ているかもしれませんが、私はその瞬間が大好きです。しかし、その朝早く、私は突然目が覚めて、不満を持った客のために警察が呼ばれているか、地下室でパイプが破裂して汚水が溢れていることを知らされました。正直に言うと、すべてが大好きです。
平均労働時間はどれくらいですか?
ギャビン: 私は以前ほどゲストにサービスを提供する立場ではありません。そのため、午前 4 時に閉店することはもうありませんが、私の勤務時間はアダムよりも確実に遅いです。アダムは早起きで早セッターです。さまざまな営業時間のスポットの脈拍を知るのが好きなので、私は遅刻します。私はすべての業務を監督しています。さまざまな日と時間にさまざまな従業員を観察します。だから、私はいつも気分を味わうために立ち寄ります。
アダム: 10 時から 6 時までオフィスにいるか、会議に飛び入りしてから、夜の数時間は社内にいますが、実際の起業家にとって、正確な時間は曖昧です。コンピューターの前に座っていないときでも、私たちができる、またはやるべき創造的なことについて考えたり、トレンドを確認するために新しいバーやレストランに行ったりしています。仕事は人生に影響しますが、仕事に情熱があれば大丈夫です。
あなたの仕事を楽にする個人的なヒントや近道は何ですか?
アダム: 忍耐です。ゆっくりと学んでいます。
同じ職業の同僚や同僚と比べて、あなたは何が違うのでしょうか?代わりに彼らは何をするのでしょうか？
アダム: ホスピタリティの世界は非常に多様で、人々がそこに陥る方法や経験は人それぞれです。バーやレストランを経営するための唯一の正しい方法はありません。人それぞれセッティングが少しずつ違うと思います。シェフがレストランを開く場合もあれば、パートナーがいない一人の男がすべてを行う場合もあります。当社には才能あるパートナーが数名おり、それぞれが異なることを行っています。それが車輪の再発明だと言っているわけではありませんが、それが私たちにとってうまくいくのです。一般的に、不動産のクリエイティブな方向性を監督するという私の立場は、この職業の他の人々からそれほど注目されるものではないかもしれません。それぞれの役割において差別化が図られているおかげで、私たちは無理をせずに少しずつ成長することができているのだと思います。
ギャビン: オーナーになる前に私がしてきたことが私を際立たせていると思います。私はホスピタリティの学校に通っていましたが、業界以外で一度も仕事に就いたことがありません。私はたくさんのことを見てきましたが、自分の範囲外のことが起こったときは、アドバイスを求めます。助けを求めることを恥じることはありません。私も毎日この業界に携わって生きています。私が自分の施設にいないとしたら、私は他の人の施設にいるのです。私は人々が何が好きで、何が嫌いかを見て、それらの好みを私の運営に伝えるのが好きです。他のオペレーターはもっと実践的で細かい管理をしていると思います。私は従業員に、この業界の他の従業員よりも大きな裁量権を与えています。ほとんどの場所は非常に構造化されており、これは不可欠です。しかし、私は構造内の点 A と点 C を与え、従業員が線の間に留まり、点の間で革新を起こすことを信頼します。そうすることで、その場所にもっと個性や性格が入り込む余地が生まれ、毎日が違ったものになると思います。
あなた自身がバーの後ろに入ったことはありますか？
ギャビン: 残念ながら違います。従業員のスキルがあればいいのですが。そんな両利きのオーナーさんが羨ましいです。
仕事で最悪の部分は何ですか?それをどう対処しますか?
ギャビン: 従業員もゲストも、全員が満足しているわけではありません。私が幼い頃、両親は、他人に時間を与えすぎて、自分自身に十分な時間を与えていない、と言っていました。彼らは私に中間試験に向けて勉強してほしかっただけだと思いますが、それにはある程度の真実があります。従業員の中には、自分が受け取るシフトや賃金、私の経営戦略を気に入らない人もいるでしょう。私のサービス体制や料理が気に入らない、あるいはバーテンダーを 2 人ではなく 3 人配置すべきだと考えるゲストもいます。そして、みんなを喜ばせるために全力を尽くします。私は、すべての人を喜ばせることができると信じるのはおとぎ話であるという事実を受け入れることで、その現実に対処しています。しかし、私は毎日そうするために努力を惜しみません。
アダム: 否定的な批判や不快なゲスト体験に対処するのは大変です。それは私がオープン直後にナビゲートする方法を本当に学ばなければならなかったことでした。何かに多大な労力と労力を費やしているのに、何らかの理由で楽しい時間を過ごせない人がいます。それを聞くのは本当に難しいです。もちろん、あらゆる問題を解決し、素晴らしいゲスト エクスペリエンスを提供したいと考えていますが、時には問題が発生することもあります。それらの個別の問題を単独で見ることが重要です。トレンドになれば話は別ですが。
仕事の中で最も楽しい部分は何ですか?
アダム：座ってザ・ギャレットやダルボーイで騒いでいる人々を眺めたり、人々が本当に楽しい時間を過ごしているのを眺めたりすることで生まれる誇り。それか、誰かが私たちの不動産の一つを肯定的に持ち出す街頭での会話を耳にしたことです。
ギャビン: 私が経営しているバーに入ると、従業員が笑顔と握手で迎えてくれたときです。彼らが満足しているなら、ゲストも満足している可能性が高いです。それはまた、彼らがシフトを成功させるための準備ができており、設定ゲストが楽しめる雰囲気を作るために。
多くの人が自分でバーやレストランを開こうとしますが、すぐに失敗します。ほとんどの人が間違っていることは何ですか?
アダム: バーやレストランが苦境に陥る要因はたくさんあります。ほとんどの場合、それはニューヨークの家賃に関するものです。レストランやバーの経済学が実際に機能するお得な取引を見つけるのは本当に困難です。保守的かつ正直に予測することが最大の問題だと思います。人々は何かを始めたいと思うかもしれませんが、意味がない場合に契約を強行すると、ただでさえ危険なビジネスのリスクが高まります。
ニューヨークでバーを開くのは他の都市とは異なる経験ですか?少なくとも、より多くの注目と監視が行われると思います。
アダム: バーへの注目はちょっと新しいことですが、飲食店全般への関心が高まる傾向にあります。現在、この業界をカバーするメディア、ブログ、Instagram アカウントの数は驚くべきものになっています。でもそれも素晴らしいです！それは厳しい監視をもたらすかもしれないが、注目と興奮ももたらすと私は思う。ニューヨーク市の最もユニークな点は、商業賃貸料が爆発的に上昇していることです。競争するには、すべてのベースカバーと背番号をしっかりと締める必要があります。
あなたの仕事ではどのくらいの収入が期待できますか?私は通常、その分野の平均初任給はいくらかと人々に尋ねますが、ここに典型的な答えがないことはわかっています。
アダム: 業界の構造は実に多様です。ビジネスの 10% または 100% を所有するバーのオーナーもいるかもしれません。それはすべて、どのように資金を調達したり、プロジェクトに資金を提供したりしてオープンできたかによって異なります。バー 4 軒のうち 10% を所有している場合もあれば、1 軒しか所有していない場合もあります。また、収益があまり高くない物件もあれば、利益を上げている物件もあります。一般に、中規模のオーケーバーは年間数十万ドルの利益を生み出すことができるはずです。
自分の分野でどうやって「昇進」するのでしょうか？
アダム：それは本当に目標次第です。オプションの 1 つは、より多くの物件、またはより大規模で知名度の高い物件をオープンすることです。多くのホスピタリティ企業は、ホテルと関わり、ホテル内で飲食を提供したいと考えています。好きなことをやるだけで、どんな方向に進むにせよ、上に進むのに十分だと思います。
人々はあなたの仕事について何を評価していますか?
アダム：今、人々は飲食業界を本当の「仕事」として尊敬しています。少し前まではそうではなかったと思います。そのため、人々はそれに伴う仕事や努力を適切に評価しています。ホスピタリティ業界で優れた業績を上げている本物のビジネスに精通した人々がたくさんいるので、かなりの競争があり、全員が完璧を目指して努力し続けています。
あなたの職業に就くことを志している人たちにアドバイスをお願いします。
アダム: 飛び込む前に、まずこの業界に対する情熱があることを確認してください。浮き沈み、エゴの衝突、批判、そして長時間労働があります。
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