パンを焼くことは多くの人にとって恐ろしい提案ですが、それには十分な理由があります。非常に多くの変数が関係していますが、制御できるのはそのうちの一部だけです。パン生地のチートコードが欲しいと思ったことがあるなら、素晴らしいニュースがあります。そのようなものは存在し、それは生地コンディショナーと呼ばれています。
「強化剤」または「改良剤」とも呼ばれる生地調整剤は、基本的には魔法の粉の粉です。主に業務用厨房で使用されるこれらの化学添加物の特殊ブレンドにより、パン製造者はパン生地のあらゆる物理的特性を正確な仕様に合わせて微調整することができます。グルテンの強度、ガス保持力、発酵速度、風味、パン粉の質感、柔らかさ、均一な色はすべて、適切な生地コンディショナーを使用することで厳密に制御できます。このレベルの制御により、生地のすべてのバッチが同じであることが保証され、その結果、残りのベーキングプロセスが迅速かつ効率的かつ再現性の高いものになります。
家庭料理人も小規模ながら同じ恩恵を享受できます。生地コンディショナーは使いやすいです。他の乾燥材料と混ぜるだけで準備完了です。商用グレードのブレンドを購入することもできます。アーサー王の小麦粉またはアマゾン1 ポンドあたり 15 ～ 20 ドルで販売されていますが、これらの既製品には大きな欠点が 1 つあります。それは、レシピごとに異なることです。生地が異なれば必要なサポートの種類も異なるため、全粒ライ麦パン用に設計された強化剤はシナモンパンには機能せず、またその逆も同様です。 1 つのパンのレシピにこだわりたい場合は、既製のブレンドが最適ですが、実験が半分の楽しみである場合は、徹底的に DIY を行ってください。
生地コンディショナーを自分で作るのは驚くほど簡単です。必要な材料は、一般的で安価な 2 つまたは 3 つだけです。アスコルビン酸粉末(ビタミンC)、重要な小麦グルテン、そしてオプションで、粉末レシチン。各成分には異なる機能があります。アスコルビン酸は混合時間を短縮し、生地をワープスピードで膨らませますが、重要な小麦グルテンは噛みごたえと構造を追加します。レシチンは完全に生成しますぬいぐるみパンは固くなってしまうまでに時間がかかり、その強力な乳化特性により、もろくなった全粒粉生地でもしっかりとまとまります。他の 2 つよりも少しわかりにくいため、「オプション」ステータスになっていますが、いくつかを追跡することは後悔しないでしょう。 （簡単な注意：ほとんどのレシチン製品は大豆由来なので、大豆アレルギーがある場合は、ヒマワリレシチンをお勧めします。）
DIY の魔法のパン粉の威力を実感する前に、従うべき 2 つの基本的なルールがあります。まず、説明書をお読みください。特別な成分はブランドによって異なるため、適切な保管と使用については必ずメーカーの推奨に従ってください。第二に、小さなことから始めてください。本当に小さい。各材料を 1 ～ 2 つまみ加えるだけで、ほとんどのレシピに顕著な違いが生じます。提案が表示された場合生地コンディショナーの割合オンラインでは無視してください。これらの数値は産業機械用に開発されたものであり、完全に過剰になります。
最初のバッチを終えると、オーダーメイドのドウコンディショナーのコツを掴み始めるでしょう。個人的には、ベーグル生地にアスコルビン酸と重要な小麦グルテンを使用するのが大好きです。最も重要な咀嚼要素を損なうことなく、混練時間と発酵時間を大幅に短縮します。レシチンに関しては、枕のような自家製オリーブ園のブレッドスティックを少し作るかもしれませんあまりにも簡単です。私はこの重荷を喜んで引き受けます。
