私はマスタードの悪魔だったことを覚えていませんが、私がよく言うように、近くにいることがすべてです。温かい粒状の自家製マスタードが近くにあると、少なくとも一日に一度はそれに手を伸ばしてしまいます。サンドイッチ、確かに。サラダドレッシング、 もちろん。しかし、バターとレモンを加えるときは、ほぼ必ずマスタードを加えるようになりました。マスタードが理想ですパンくずリスト用の接着剤ほとんど何でも食べられますが、特に魚と鶏肉がそうです。焦げることはほとんどなく、心地よい風味と食感のベースを加えます。へー、さらに改善されましたスクランブルエッグ。
自分でマスタードを作るのは、マスタードシードに安定剤（発酵を止めて安全なpHを維持するため）、通常は酢を加えて吹き込むだけと同じくらい簡単です。そこからは味の問題です。私は砂糖、蜂蜜、ホースラディッシュが好きです。これらの要素を自分の好みに合わせて組み合わせれば、素晴らしい結果が得られます。
ただし、マスタードをレベルアップして発酵させることを検討してください。発酵マスタードがまろやかになり、味が調和し、言い表すのが難しいうま味のエッジが加わります。結論から言えば、発酵に有利な天候の間にフードプロセッサーを取り出してバッチを作るのは、時間をかける価値があるということです。今すぐ作って、スープ、シチュー、リゾットなどに冬の間ずっと使いましょう。これまで発酵マスタードを作ったことがない場合は、自分の口に合う調味料を作るために、始める前に次の質問について考えてください。
どれくらい粒状にしたいですか？
自分で作るマスタードは、好みの粒度で作ることができます。マスタードシード全体から始めますが、発酵を進めるために一部を分解する必要があります。どの程度分解するかは完全にあなた次第です。種子のサイズが大きいため、このプロセスには時間がかかりますので、あらかじめご了承ください。一般的に、私は幸せな媒体を見つけます、そしてあなたもそうするでしょう。とはいえ、本当に滑らかなマスタードがお好みの場合は、マスタードシードの一部をマスタードパウダー。
どのくらい辛くしますか？
マスタード自体はそれほど辛くはありませんが、他の材料と組み合わせると辛くなります。たとえば、調理済みのホースラディッシュは多くのマスタードに含まれています。生のホースラディッシュは切るとすぐにスパイスが失われるため、ホースラディッシュの根から始めることはお勧めできません。調理済みのホースラディッシュに含まれる防腐剤は神秘的で秘密ですが、ホースラディッシュの機能を保つのに役立ちます。明らかに、唐辛子も熱源であり、どの唐辛子をどれだけ使用するかを選択できます。ニンニクも辛さを加えることができます。味を見ながら調整していただけます。
塩水がない場合はどうすればよいですか?
通常、発酵するときは、塩分2〜3％の塩水を加えます。ホエイを使用することもできます。これらをサワードウスターターと同じように、独自の発酵のスターターとして考えてください。ホエイを使用したい場合は、ケフィア、バターミルク、またはヨーグルトを購入し、水分の多い部分を濾して取り除きます。水っぽい部分がホエイです。発酵中の友達に電話することもできます。結局のところ、今はピクルスの季節です。おそらく、使用できるラクト発酵塩水（酢ではなく塩水で作られたもの）を持っている人を知っているでしょう。
独自のマスタードを作るために必要な道具を手に入れましょう。
新鮮な塩水を作ることもできます。ゼロから始めるので発酵には時間がかかりますが、それでも大丈夫です。使用できます塩水計算機扱う水の量に対してどれくらいの塩が必要かを把握するためです。ブラインを作る場合は、レシピにあるすべての水とブライン (つまり 3 カップ) をこの新しい混合物に置き換えます。 3カップの蒸留水に14.4グラムの非ヨウ素添加塩を加えて沸騰させ、完全に冷まし、蜂蜜またはメープルシロップを加えて混ぜ、発酵蓋を閉めて室温で数日間放置します。泡が立ち始めたら発酵が完了し、準備が整ったのでレシピに進むことができます。
発酵スパイシーマスタード
材料：
3カップからし種（どのような色の組み合わせでも構いません。お好みに合わせてください。私は黄色、茶色、黒を同量使用します。黒と茶色のマスタード シードは同じように見えることに注意してください。）
1/2ガロン瓶発酵蓋付き
ターメリック 小さじ1
以前の発酵から得た本物のホエイまたはブライン 1 カップ
蒸留水または濾過水 2カップ
酢 1カップ
ハチミツまたはメープルシロップ 1/2カップ
オプション:
唐辛子 お好みの辛さで
下ごしらえしたホースラディッシュ 大さじ2〜4（新鮮なものではないので、店から瓶詰めする必要があります）
ニンニク
フードプロセッサーで、種子、ピーマン、ホースラディッシュ、ニンニク、ターメリックなどのすべての乾燥材料を混ぜ合わせます。別のボウルで、すべての塩水と蜂蜜/メープルシロップ（まだ行っていない場合）を合わせ、よく混ぜます。フードプロセッサーに十分な量の液体を加えて混合し、一度に 1 秒ずつパルスします。残りの塩水に加えると粗くなることを理解しながら、希望の粒度に達するまでパルスを続けます。物事を動かし続けるために、必要に応じてさらに塩水を追加します。
粘稠度に満足したら、この混合物を半ガロンの容器に加え、残りの塩水をその上に注ぎます。長いスプーンですべてをよく混ぜます。発酵蓋をして、60〜80°Fの部屋の暗い場所に置きます。
翌日にかけて、瓶の中の成分が分離し、発酵するのがわかります。発酵は 2 つの方法のいずれかで表されます。わずかに泡が立っているのが見えるか、ある朝目覚めるとマスタードが発酵槽の上部から吹き出しているかのどちらかです。その時点までに捕まえるようにしてください。
保存方法
1 ～ 2 日発酵させますが、これは熱によってある程度制御されます。寒くなると発酵が少なくなります。暑ければ暑いほど発酵が進みます。したがって、発酵が活発に行われている場合は、少し寒い場所に移動してください。マスタードシードはまったく老化していないため、まだ苦いはずのマスタードを味わい続けます。それらがまろやかになるには時間がかかります。しかし、マスタード、辛さ、甘さに影響を与える根本的な香りを味わうことはできるはずです。
発酵に満足したら、酢を加えて混ぜます。この時点でもう一度混ぜることもでき、マスタードがより滑らかになるはずです。この時点でマスタードを冷蔵庫に入れておけば、ほぼ半永久的に保存できるはずです。温度によって発酵が止まってしまいます。私は通常、それを掘り込む前に約3か月放置するのが好きで、その時点で、塩や蜂蜜、またはより多くのフレーバーで引き続き変化させることができますが、発酵の蓋は必要ありません。
自家製マスタードを何にでもかけてお楽しみください。時間が経つにつれて味が増していく様子をご覧ください。今作っておけば、ホリデーシーズンに本領を発揮するので、ちょっとしたギフトにも最適です。4オンスの瓶。
