キッチンの腕を本当に高める、シンプルでわかりやすい料理のアドバイスといえば、シェフ ルーカス・シンはフォローできる最高の Instagram アカウントの 1 つです。シンプルなものから焼き芋にラザニアの地図, 彼のアカウントには確かなテクニックとおいしいレシピが満載です。複数 バージョントマトと卵のスープ。
彼の最新の投稿では、塩と砂糖を使った簡単なクイックキュアを特集していますが、それは最初のカテゴリである確かなテクニックに分類されます。これは誰もが知っておくべき基本的で簡単な方法で、どんな魚でも身が引き締まって美味しくなります。シンさんは、日本で寿司職人が一般的に使用しているこのテクニックを取り上げましたが、それはそれを「単に『寿司職人の秘密』として考えるべきだ」という意味ではありません。「それは魅力的です」とシンさんは投稿で説明しています。しかし、この常套句は、そのテクニックが文化であり、業界全体の標準的な慣行であるという事実を裏切ることになります。」
Sin が上のビデオでその手順を説明していますが、やるべきことは、塩 2 部と砂糖 1 部を混ぜた粉を魚の皮側も含めてたっぷりとまぶし、15 分間待つだけです。塩と砂糖は余分な水分を取り除き、魚によりしっかりとした弾力のある食感とより濃い味を与えます。
40分ほど待ったら、冷水で魚を洗い流し、ペーパータオルで軽く叩いて水分を拭き取り、予定通りに調理します（もちろん余分な塩は抜きます）。スーパーのオヒョウとサーモンの切り身を使ってこの即効性のある方法を試してみましたが、両方とも柔らかくてふにふにした状態のより良いバージョンに変わりました。硬化後（そして洗い流した後）、両方のフィレを少量のバターでフライパンで揚げると、それぞれがしっかりしていて風味豊かで、パリパリとしたクラッカーのような皮が付いていました。 (完全な開示: 私はヨウ素添加食塩を使用しましたが、それでも美しく機能しました。)
