料理をするとき、私は常に風味と食感、特に硬い食材に注意を払っています。これを行う私のお気に入りの方法の 1 つは、スコアを付けることです。 （食材を手に入れるような「スコアリング」ではなく、部分的にカットするような「スコアリング」です。しかし、それも重要です。）このシンプルなテクニックは、より多くの風味と食感の機会を構築するだけでなく、硬かったり、不快な噛みごたえや繊維質を改善することもできます。食べ物。
食べ物の採点方法
軽くスコアを付けるというテクニックは、おそらく鋭いナイフが登場した頃から存在しています。スコアリングとは、食品に意図的に浅い切り込みを入れることです。スライスは完全に貫通しているわけではなく、深さの半分から 4 分の 3 程度しかありません。肉の脂肪の上限を評価する場合は、脂肪の深さをガイドとして考慮してください。あまり厚くない、脂肪分が多い、または繊維質の食品の場合は、スコアを約 0.5 インチの深さに保つことができます。鋭利なナイフを使用して、表面全体に長く均等なスライスを切ります。クロスハッチ パターンを作成するには、アイテムを 90 度回転し、最初のセットを垂直に均等にスライスします。
食材に一連の長い線をスライスすると表面積が増え、端がカリカリになる可能性が高まり、食材をより早く調理できるようになります。また、余分な調味料や香料をキャッチするための小さなポケットも作成されます。また、切り込みを入れると、食品の粒や繊維に文字通りの切れ目ができるため、固い食品がより柔らかく感じられます。
日本の料理人は、イカを調理するときに、調理後にゴムが縮んでしまうのを防ぐためにこの技術を使用します。平行またはクロスハッチパターンに切られた浅いスライスは、筋繊維を破壊します。加熱してもイカが丸まってしまうのを防ぎ、柔らかさを保ちます。スコアマークが付いたもう 1 つの人気のプロテインはアヒルです。アヒルの皮には脂肪分がほとんど含まれており、切り目を入れると均一に調理できます。余分な表面積により、貴重な脂肪のレンダリングがより簡単かつ迅速になり、これが均一にカリカリで風味豊かな皮を作る秘密です。しかし、表面に傷をつけることができるのはイカやアヒルだけではありません。
調理する前にスコアを付けるのに適した食品はどれですか?
硬いもの、歯ごたえのあるもの、または繊維質の食べ物特にローストしたりグリルしたりする場合には、スコアリングの候補として最適です。これら 2 つの調理スタイルは水分を奪う傾向があるため、物が乾燥しやすく、固い食べ物の食感を悪化させるだけです。しかし、スコアリングはそれを防ぐのに役立ちます。
食べられる皮や硬い繊維質の果肉を持つ果物や野菜に切り目を入れてみてください。
ナス
皮がしっかりしたカボチャ
芽キャベツ
パイナップル
カリカリにしたい脂肪の多い肉やタンパク質、または柔らかくするために短くしたい長い繊維のある肉やタンパク質にスコアを付けます。
豚肩肉、バラ肉、または豚尻
ハム
ハラミ、フランク、またはハンガーステーキ
味付けも忘れずに
食べ物の中に新しくできた小さなポケットが埋まらないようにすべきではありません。油、乾燥調味料、または新鮮な芳香剤を加えて、スコアマークに味付けします。手ですべてのスコアマークに材料を徹底的にこすり込みます。新鮮なアロマをポケットに押し込むこともできます。砕いたニンニクや生姜の小片を切り口に刺すか、タイムやセージの小枝を刺します。念のために塩も忘れずに。
