自宅でカチョ エ ペペを作ろうとして、おいしいソースの代わりにザラザラしたチーズのかけらが絡まったパスタになってしまった人は、あなただけではないことを知ってください。だからこそ、コーンスターチを少量（1回分小さじ3/4杯）加えれば、いつでもクリーミーで乳化したソースができるという記事を読んで、キッチンに駆け込んだのです。このヒントが完全に正当であることを報告できることを嬉しく思います。追加の作業はほとんど必要ありません。
ペコリーノ ロマーノ チーズと黒胡椒が特徴の、とても愛されている一見シンプルなパスタ料理、カチョ エ ペペは、紙で簡単に作ることができます。粉チーズをパスタと、茹でるときに使ったでんぷん質のパスタの茹で汁に少し入れて混ぜ、コショウを加えるだけで、クリーミーでチーズたっぷりのディナーが完成します。
しかし、この単純な手順ではさまざまな結果が生じる可能性があります。完璧なソースが完成する場合もあれば、麺とチーズの塊が水に浮いた悲惨な状態になる場合もあります。心が痛む。この矛盾は、飢えた多くの食品科学者を悩ませたそして彼らは、コーンスターチを少し加えることが、それを避けるための最良の絶対確実なハックであることを発見しました。そこで、ちょっと試してみることにしました。
カチョ エ ペペについて科学が語ること
熟成チーズとパスタ水だけで絹のようなパスタソースができるのは、その水に溶け出すでんぷんのおかげです。残念ながら、このプロセスは非常に一貫性がなく、麺を茹でるときの水とパスタの比率によって異なります。さらに、ソースを安定させるために 2% ～ 3% のでんぷんが必要な場合でも、通常は 1% 程度です。
彼らは、ソースを作るために常に一定の量を確保できるように、少量のコーンスターチのスラリーを作り、それをゲルに調理し、このでんぷん質の基礎でソースを構築することを提案しています。
コーンスターチゲルは半透明のゲルに調理されます。 クレジット: アリー・チャントーン・ラインマン
テストを実行する前は、チーズソースではなくホワイトグレービーソースのように、コーンスターチが多すぎるソースになるのではないかと心配していましたが、実際には結果にかなり満足していました。少量のゲルは他の材料に溶け込み、コーンスターチには独自の風味がないため、その存在はまったく検出されません。完成したソースは滑らかで、ペコリーノの風味がしっかりと感じられます。最も重要なことは、チーズカードが発生しなかったことです。
コーンスターチを強化したソースは、よりタイトで滑らかです。 クレジット: アリー・チャントーン・ラインマン
コーンスターチゲルを使用しないカチョ エ ペペは、頑固に水っぽいままになるか、さらに悪いことに、チーズのタンパク質が固まってしまいます。 クレジット: アリー・チャントーン・ラインマン
上記のポピュラーサイエンスの記事では手順が少し曖昧で、チーズとゼラチン化デンプンをブレンダーに加えるステップがあります。私にとって、含まれる材料の量はごく少量であるため、ブレンダーをクリーンアップする必要はありません（それは価値があるというよりも面倒です）。そこで、代わりに私が行ったことを以下に示します。
絶対確実なカチョエペペのレシピ
材料：
コーンスターチ 小さじ3/4
水 大さじ1
細かくおろしたペコリーノ・ロマーノチーズ 1オンス
2オンスのスパゲッティ
ひび割れ黒胡椒
1. デンプンブースターを作るには、コーンスターチと水を小さなボウルに入れて混ぜます。完全に混ざるまで混ぜ合わせ、中型の鍋に加えます。鍋を中火〜弱火にかけ、ゴムベラでとろみがつくまで混ぜます。これはすぐに行われ、所要時間はわずか 1 分です。パスタを茹でている間に冷まします。
2. パッケージの指示に従って、沸騰した塩水でパスタを茹でます。
3. 粉チーズをでんぷんゲルに加え、少し混ぜます。茹でたての熱々のパスタを大さじ1杯程度の白濁パスタ水と一緒に鍋に加え、中弱火にかけて全体をかき混ぜます。材料を混ぜ合わせてクリーミーなソースを作ります。ゆるい粘稠度がお好みの場合は、パスタの水をさらに加えてください。黒胡椒をたっぷりかけて、すぐにお召し上がりください。
