完璧なステーキを想像すると、赤くてジューシーな中身が香ばしい焦げ目の皮で包まれていることにたどり着くでしょう。熱々の鋳鉄製のフライパンに、ニンニクとハーブ入りバターをひと振り、塩ペ風にフレーク状の海塩をふりかければ、かなり完璧に近づきます。そう見えます単純では、ほとんどの家庭で調理されたステーキは、ステーキハウスのチョップほど美味しくないのはなぜでしょうか?
秘密は塩を使うだけではなく、塩の使い方にありきちんと。
塩もその一つですの料理において最も重要な材料。風味を強め、苦味を抑え、コントラストを生み出し、食感を与えます。それは、過剰な塩分摂取が私たちの健康に及ぼす影響を軽視しているわけではありません。塩の魔法の一部は、塩が作り出すバランスにあります。効果を実感するために過度に使用する必要はありません。使用するだけで十分です。より良い。金額が重要です。タイミングが重要です。そして、すべての塩が同じように作られるわけではありません。
完璧なステーキのイメージをもう一度思い浮かべてください。素晴らしいステーキの 2 つの最も重要な特質は、良質の皮 (積極的な加熱が必要) と柔らかくてジューシーな内部 (穏やかなローストが必要) です。肉の専門家マックス・グレブ（別名）としてマックスザミートガイ) は、「これらは料理において非常に相反する 2 つの要素であり、ステーキに塩を加える方法によって、これらのことを最も効果的に行うことができ、そのバランスが得られます。」と述べています。
ステーキに塩をかけるとどうなるの？
私たちは主に風味を高めるためにステーキに塩を加えますが、塩が与えられるのはそれだけではありません。塩分は肌を柔らかくし、保湿するためにも必要です。
肉（または水分を含む食べ物）にコーシャソルトの層を振りかけると、すぐに浸透が働いているのがわかります。数分以内に液体のビーズが表面に現れ、そこで各塩の結晶が溶解し始めます。これにより、ステーキの表面に濃縮された塩水が形成されます。十分な時間を置くと、この塩水が肉の中に拡散して戻り、風味と柔らかさの両方が得られます。拡散して戻ってくるまでの時間が長ければ長いほど（切り口の厚さを考慮して）、より深くまで浸透することができます。
「あなたがいるときドライブライン「ステーキでは、肉自体に完全に吸収された塩分がすべてそれらの分子と結合し、水分が逃げにくくなり、最終的には細胞内の水分保持力が向上します。」とグレブ氏は言います。これにより、ステーキの内側に味付けできるだけでなく、最終的な仕上がりが著しくジューシーになります。
ステーキに塩をかけるときにタイミングが重要な理由
料理本を読み漁ったり、オンラインのブログを読んだり、有名シェフの料理を見たりすると、調理前にステーキに塩をかける最適なタイミングについてさまざまな意見があることがわかります。直前に塩をかけることを誓う人もいます。その間料理。適切に味付けされたステーキには、カットの厚さに応じて12時間、場合によっては48時間前に塩漬けする必要があると熱心に主張する人もいます。それから、あるまで塩を拒否する人もいます。後ステーキが調理されます。しかし、塩を振ってから3〜45分以内にステーキを調理するのは大きな間違い（大きな間違い）であることにほとんどの人が同意します。この時間をかけると、塩がステーキから水分を引き出すことができますが、水分が拡散して元に戻るには時間がかかりません。この方法で調理すると、食事の風味と柔らかさが失われるだけでなく、完璧な皮を作るのがはるかに困難になります。
ご存知のとおり、湿気は褐変の敵です。求められているものを手に入れるためにメイラード反応、ステーキの表面はできるだけ乾燥している必要があり、これにより、より良い焼き目が得られます。水分がタンパク質から引き出されているものの、まだ肉に再吸収されていない、約 3 ～ 45 分の時間枠内で調理すると、大きな害を及ぼします。少なくとも 1 時間は与えてください。塩水をステーキに再吸収させる時間が長ければ長いほど、ステーキの表面が適切に乾燥するのに十分な時間を与えながら、より深い風味と柔らかさが得られます。
「それが意味するのは、実際に少し低い温度で調理しても、端から端までのミディアムレアを保ちながら素晴らしい生地を得ることができるということです。」とグレブ氏は言います。
人生は難しいものですが、タイミングも難しいのは明らかです。そんなに計画を立てる時間がない場合は、ステーキを焼くのが鉄則です。直接季節が終わったら、たとえば1分以内に、塩がステーキから水分を奪うのに十分な時間がありません。
ステーキに塩を加える方法（そして使用する塩の種類）
「一般的に、人々はステーキのシーズンを大幅に過ぎています」とグレブ氏は言い、特に分厚いステーキはそう言う。 「雪に例えると、分厚いステーキなら大雪でも大丈夫。薄いステーキの場合は、打ち粉を多めにするとよいでしょう。」
雪の結晶といえばひとつひとつが個性的ですが、塩の粒も同様です。ほぼすべての食用塩は塩化ナトリウムですが、各種類の塩の質感や形状の違いは、塩が食品とどのように相互作用するかにさまざまな影響を与えます。ここでの目的では、それは水分をどのように引き出し、肉に拡散させるかを意味します。
ダイヤモンド クリスタルのような粗いコーシャー ソルトの形状は、ステーキ (またはさらに言えばあらゆる肉) に吸収され、それらの分子にくっつくのに理想的です。軽くて粗めなので、塩分過多を避けやすいです。食卓塩は粒子が細かいため、均一に分配するのがはるかに難しく、水分を適切に取り出して濃縮塩水を作る前にすぐに肉に溶けてしまいます。 （この文脈では、ヨウ素添加塩の味も著しく異なります。）海塩にはさまざまな粉砕物があるため、通常、乾燥塩水の第一選択ではありませんが、ライトグレーのケルト海塩を信頼する人もいます。 、すでに追加の水分が含まれています。海塩とマルドンフレークは、風味と食感を加えるために最後に軽くひとつまみ加えるのに最適です（見た目もとてもクールです）。
私は粗いコーシャーソルトから離れるつもりはありませんが、何を選ぶにしても、知っておくことが重要です塩分が計られる体積ではなく重量で。ある種類の小さじ1杯は、別の種類の小さじ1杯よりもはるかに塩辛い場合があります。
ステーキに塩をかけるときはラックを使用する
ステーキを塩水で乾燥させる時間がある人にとって、もう 1 つのよくある間違いは、片面だけを考えることです。 「アルミホイルで包んだり皿の上に置いたりするのではなく、蓋をしないラックの上に置いておきたいのです」とグレブ氏は言います。 「上面は空気にさらされて乾燥する可能性がありますが、下面は液体の中にあるため、そのような乾燥効果は得られません。」この時点までに、肉内部の空腹のタンパク質分子が塩分を含んだ水分を保持しようと懸命に働きます。乾燥した塩水では液だれはほとんどありませんが、残った液体はきれいに乾燥させ、両面を同じようにカリカリに焼き上げる必要があります。
ステーキを乾燥させるのに何時間も費やした後、ステーキが湿気の水たまりの中に放置されているのを発見することは誰にとっても避けたいことです。ラックを使用すると、肉全体に空気を循環させることができます。
塩への渇望には理由があります。私たちの体には（適度に）それが実際に必要であり、あなたのステーキも必要です。グリルする場合でも、フライパンで焼く場合でも、真空調理する場合でも、塩はステーキの親友です。細心の注意を払い、それにふさわしい敬意を持ってステーキを扱うと、完璧なステーキのイメージがすぐに得られます。
