料理は化学であり、キッチンに足を踏み入れるたびに、ハイテクギアが詰め込まれ、物資が詰め込まれた実験室に足を踏み入れます。料理は芸術だと人々は言いますが、それは本当ですが、料理の科学は把握して繰り返しやすいと言います。それを理解することはあなたをより良い料理人にし、あなたがその過程で少し楽しんでいるのを助けます。あなたが料理が嫌いなのか、それが得意だとは思わないタイプの場合、あなたの解決策があります。
料理は科学なので、一生懸命勉強してください
あなたがあなたの食物を改善し、もう少し楽しくするためにあなたと一緒にあなたと一緒にあなたと一緒にあなたと一緒に持って行くことができるいくつかの単純な科学的原則があります。この投稿では、それらを説明し、最新のテクノロジー、実験、観察のメリットをキッチンにもたらしたいムーブメントを紹介します。最後に、これらの方法を組み込んだフードハックをいくつか見て、なぜそれらが非常にうまく機能するのかを説明します。
私たちを助けるために、私たちは、真面目な食事との著者フードラボ、およびJack Bishop、編集長アメリカのテストキッチン。両方の紳士は、キッチンで科学を使っておいしい食べ物を作ることに関して専門家です。したがって、あなたは「ラボで」より良い時間を過ごします。ジャック・ビショップが言ったように、「料理は化学と物理学ですが、ラボの仕事を食べることができます。」
あなたの料理を大幅に改善することを学ぶためのいくつかの基本原則
科学がキッチンにあると確信していない場合は、レシピを見てください。成分と測定、指示、書かれた文書はすべて、他の誰かが完成させた特定の繰り返し可能な結果に導くように設計されています。ベーキングはもう少し早熟ですが、それ自体が科学です。あなたの測定がオフの場合、ケーキやスフルは非常に間違っている可能性がありますが、最高のパン屋は自分の工芸の背後にある原則を知っているので、彼らは彼らの望ましい結果を得るかどうかを見て、見た目と感じによって知っています。その核となるのは、調理とは、一連の材料を摂取し、それらを組み合わせ、エネルギーを使用して熱や寒さを塗るプロセスであり、それらと協力しておいしい、栄養価が高く、できれば楽しい実験結果を生み出すプロセスです。
レシピといえば、ジャック・ビショップに料理の科学に興味を持っている家庭料理人に頼むと思ったいくつかのレシピを尋ねたとき、彼はレシピに焦点を合わせるのではなく、代わりにいくつかの基本原則を習得する方が役立つと示唆しました。
測定の科学を学ぶ（そして、あなたが仕事のためのツールを持っていることを確認してください）
指示に従う方法がわかっている場合は、レシピに従うことができます。重要なのは、カップやスプーンの測定、タイマー、温度計、キッチンスケール（準備ができたら、あなたが成功するための基本的なツールがあることを確認し、測定を解釈して理解することを学ぶことです。できるいくつかの役立つアップグレードを追加します）。ケンジは、あなたのキッチン投資の1つは良い温度計であるべきであると強調しました（そして私たちは同意します）。しかし、それはあなたに費用がかかるかもしれません。恋人、友人からのスピンオフサイトwirecutter、ただ選んだお気に入りのインスタントリード温度計、CDN DTQ450Xプロアチュレートクイックリード温度計。私はクラシックに偏っていますThermoworks Thermapen、Alton Brownによって普及しています。これは、Sweethomeがもう少し費やすことをいとわない場合にも示唆しています。
心配しないでください、測定やレシピは松葉杖である必要はありません、そして常に実験の余地がありますが、始めたばかりの場合、再現性のある結果が欲しい、または調理しようとするすべてを台無しにするのにうんざりしています。レシピに固執し、注意を払ってください。あなたはあなたの料理にどのような特定のフレーバーを追加するか、そしてあなたがそれらを好きかどうかを理解し始めるでしょう。たとえば、私はニンニクと一緒に料理をするのが大好きで、レシピが単一のクローブを必要とするとき、それは私にとって十分な風味ではないことをすぐに知りました。テレビシェフが「ニンニクの1つか2つのクローブを追加する」と言っているときはいつでも、4つの餌を与えることになっているレシピに、それを2倍にする必要があることを知っています。
内外の調理方法を学びます
他の科学的努力と同様に、あなたがする必要があるのは、あなた自身とあなたの研究トピックとの間の言語の壁を分解することです。料理に関しては、料理の方法で自分の用語で理解したいと思うでしょう。揚げ、ベーキング、ロースト、焼き、焼き、密猟、沸騰、蒸し、蒸し、煮込みなどの濡れた調理方法などの乾燥した調理方法の違いを学びます。あなたは彼らに精通しているかもしれませんが、Wikieducatorでのこの概要それぞれについて詳細に説明します。
調理方法を勉強することは、単に用語をクリアするだけではありません。それぞれを理解することで、さまざまな条件や温度の下で食品や味がどのように発達するかも理解できます。たとえば、密猟には比較的低い温度が低い穏やかで安定した液体調理環境が含まれますが、ソテーまたは揚げは高温技術です（主に油の量によって分離されます。オイルで食物を完全に浸し、揚げ物を揚げます）。それぞれに精通したら、温度がさまざまな種類の食品を調理するのに役割を果たす方法に精通しているので、希望する結果と調理方法を見ることができ、そこに簡単に到達することができます。
高熱は風味を発達させますが、穏やかな熱は加熱を防ぎます
慣れていない場合メイラード反応、それは化学プロセスであり、焼き肉、焼きパンやトーストしたパン、ウイスキーやビールの麦芽大麦、ローストコーヒーにおいしい茶色を作ります。メイラード反応の背後にある化学プロセスを理解することは、キッチンでうまくいくでしょう。上記のビデオは、プロセスを説明するのに最適な仕事をしています。モダニスト料理のこの記事。ジャックは、ブラウニングが風味に等しいので、特に肉を使用して、調理プロセスの最初または終了時に、それを促進する調理方法に目を向けることをお勧めします。
とにかく、ジャックは、450°1よりも250°オーブンでローストを過剰調理する可能性が低いと説明しました。たとえば、350°Fは、一般に「普遍的な」ベーキング温度と呼ばれ、それが理由です。最も一般的な料理は、その温度で合理的な時間で調理できます。彼はまた、皿の外側から内側までの熱差は、クーラーオーブン（またはクーラーグリル）で低いので、皿を台無しにすることなく実験するためのより大きな窓があると説明しました。多くの人は、まったく高温で調理すること以外に料理を嫌い、皿を台無しにするので、少し断ることをheしないでください。
熱い食べ物は調理を続け、休息を休めることはジューシーさを最大化します
あなたはおそらくこれらの両方の原則に今までに精通していますが、それらは両方とも詳細に説明されています料理人は、「良い料理の科学」を描いています。ケンジは説明しますフードラボで詳細に肉を休ませることがとても重要な理由、また、直接熱から食物を除去した後でも、内部温度が戻ってくる前に短い休息期間上昇し続けることを覚えておくことも重要です。肉を調理している場合は、肉の内部温度が熱から出たり、オーブンから出てから少し上がることを期待する必要があります。野菜の場合、これが多くの料理人が熱から取り除いた後、氷浴で調理プロセスを止める理由です。
ラボの結果を書き留めてください
J. Kenji Lopez-Altは、科学的方法で料理を改善しようとしている熱心なシェフ/ラボの技術者のためにこのレッスンを共有しました。
MythbustersのAdam Savageはそれを最高にしていると思います、そして私は言い換えていますが、彼は「周りのねじ込みと科学の違いは科学で、あなたはそれを書き留めることです」と言いました。
それは科学について重要なこと、つまり精度と再現性を示しているので、私はそれがとても気に入っています。キッチンで彼らが何をしているのかを学びたい料理人への私のアドバイスは、単に細部に注意を払うことです。あなたがしていることを書き留め、メモを取り、メモを確認し、何かがうまくいかなかった場合は、それがどんなステップであったか、どの成分がそれを捨てて、間違いから学ぶことができるかを追跡してみてください。
ケンジは、多くの人々がステーキやハンバーガーを調理するのと同じくらい多くの科学があることを忘れていると指摘しました。あなたがたまたまクエン酸ナトリウムを家に持っていないからといって（後で詳しく説明します）、焼けるようなステーキの科学を見ることができないという意味ではありません。
いくつかの有用なフードハックとその背後にある科学
ジャックとケンジの両方が、科学の力を使って料理を改善できるシンプルでエレガントなヒントをあなたと一緒にキッチンに持ち込むためのいくつかのヒントを共有しました。ここにいくつかあります：
リバースシアーをマスターします。私たちは逆シアーについて言及しました過去には、ケミとジャックの両方が、他の人を知らずにそれを推奨しました。 Cooks IllustratedとThe Food Labは、両方ともプロセスを厳密にテストし、どちらも同じ結果をもたらしました。ケンジは説明します：
肉を調理するために、リバースシアは、肉の種類に関係なく、あらゆる種類の焼け付くや焙煎の標準です。クックのイラストレーターで働いているときにステーキを調理するために開発したテクニックですが、あらゆる種類の料理にアプリケーションがあります。基本的に、伝統的なレシピは、最初にあなたの肉を焼くように指示されます - たとえば、燃えるようなホットオーブンでプライムリブを始めることによって - それからそれを低くてゆっくりと仕上げます。これは、ジュースを何らかの形で封印したり、風味を閉じ込めたりするという誤ったアイデアに基づいたテクニックです。
実際、いくつかの非常に厳密なテストを通して、私は正反対が事実であることを発見しました：あなたは最後に焼けるよりも最初に焼き付くことによってより多くのジュースを失います。プライムリブを調理するときは、可能であれば、175°Fオーブンで6〜8時間、できるだけ低くてゆっくりと始めます。肉が希望の最終温度（中程度のレアの場合は130°F）に当たったら、オーブンから取り除き、熱を盛り上げ、サーブする直前に表面をパリッと茶色にします。あなたは、より良い皮で、より均等に調理された肉を、より良い皮と、肉を休む必要がないという追加の利点を得ることができます。
逆シアーステーキを再加熱するのに最適な方法ですそれらを乾燥させることなく。
塩を忘れないでください。塩がどれほど重要であるかを既に知っているかもしれませんが、揚げ物や焼き付きにおいて塩がどれほど重要かを知っているかもしれませんが、たとえあなたがマリネしていても、塩をスキップしないでください。ジャックは、実際に肉をより柔らかくするのは塩であり、あなたの肉がマリネの風味を帯びることに貢献すると説明しています。酢、レモンジュース、またはイタリアのサラダドレッシングのボトルなどの酸性材料は、肉の最も外側の組織の層を介して壊すだけです酵素反応そして、それをグロスでどろどろにします。
歯ごたえのあるクッキーのためにバターを溶かします。クッキーを焼いて、サクサクの代わりに歯ごたえが欲しい場合、鍵は最初にバターを溶かすことです。ジャックは説明します：
バターは約18％の水であり、バターを溶かすと、水が小麦粉のタンパク質と混ざり合ってグルテンを形成します。これは、パン（またはクッキー）が歯ごたえを作るものです。
多くのレシピでは、砂糖やその他の材料を追加する前に、滑らかでつや消しのようになるまで、バターを「クリーム」するか、速度でbeat打されます。サクサクしたクッキーが欲しいのなら、それは問題ありませんが、柔らかく歯ごたえのあるチョコレートチップクッキーが好きではない人はいますか？
味を開くために熱い油で挽いたスパイス。ジャックは、ほとんどのスパイスには、すべて内部に閉じ込められている豊富な脂肪溶性フレーバーが含まれていると説明しました。私たちのほとんどは、玉ねぎやニンニクを炒めた後もずっと水溶性の液体にスパイスを加え、それらをかき立てる傾向がありますが、ジャックは代わりにそれらから始めることを提案します。
液体が追加された後、チリの鍋にスパイスを加えないでください。代わりに、唐辛子、クミン、挽いたコリアンダーなどを玉ねぎのある鍋に加えます。スパイスには多くの脂肪溶性フレーバー化合物が含まれており、それらを植物油で調理して（水ベースの成分ではなく）、完全な風味を引き出します。
これは古いグラウンドスパイスに2倍になります - 通常、私たちは提案しますスパイスを捨てて、彼らの素数を通り過ぎます、そしてアルトン・ブラウンは説明しますこのエピソードのグッドエットあなたのスパイスが完全に購入するのが最もよくありますオンデマンドですりおろした。私たちはこれ以上同意することはできませんでしたが、パントリーにグランドスパイスがある場合（私たちのほとんどがそうであるように）、これは彼らからすべての最後の味を抽出する素晴らしい方法です。
マヨネーズのダブで飼いならされたトリッキーなエマルジョン。エマルジョンキッチンで働いている化学の美しい例です。エマルジョンは、ビネグレットに油と酢の混合物、またはバターの水とバターの脂肪など、オイルベースの成分と水ベースの成分の組み合わせです。サラダドレッシング、オランデーズソース、そして朝のエスプレッソの上にあるクレマでさえ、すべてエマルジョンの例であり、それらを協力するのは難しい場合があります。ジャックは、エマルジョンをより安定させる秘secretを提案します。つまり、泡立て、かき混ぜ、揺れをやめるとすぐに、彼らはすぐに水と油の部分に分離しません。メイヨー自体はエマルジョンであるため、レシチン卵黄（または、あなたが購入するメイヨーに応じて人工スタビライザーによる）では、ダブを追加すると、サラダドレッシングまたはソースにその特性が役立ちます。私は以前にこれをしました、そしてそれは魅力のように機能します。
真剣なチョコレートの風味が必要なときにココアパワーに手を伸ばす。焼いて、クッキーやケーキのチョコレート風味をアンプアップしたい場合は、いつでもチョコレートを皿に入れたり、少し溶かしてそこに行くことができますが、一般的に悪い考えです。あなたが本当に望んでいたのがフレーバーであったときに意図していないかもしれない大量の液体と脂肪を導入します。ジャックは代わりにこのヒントを提供します：
オンスのオンス、ココアパウダーは、他の形のチョコレートよりも風味があります。それは100％チョコレートであり、味のないココアバターの割合が高いためです。何が残されていますか？私たちがチョコレートに関連付けるすべてのフレーバーを提供するココア固体。ココアパウダーのオンスは、1.6オンスの無糖チョコレートまたは3.8オンスのほろ苦いチョコレートと同じ風味の衝撃を与えます。ココアパウダーは、多くのケーキやクッキーの濃いチョコレート風味の秘密の源です。
緊急のおいしい注射の準備ができているために「umami爆弾」を保管してください。私は風味豊かな食べ物が大好きです。それは少し弱さです。ケンジとジャックの両方が、実質的にあらゆる料理に風味豊かな風味を加えるいくつかの簡単な方法を提案したとき、私は元気になりました。ジャックは、パントリーの定番として、謙虚なアンチョヴィー（鼻を上げることができるかもしれない）を推奨しています。彼はそれらをビーフシチュー、チリ、ブライズに加えます。少しは長い道のりを歩み（アンチョヴィーのペーストでさえ機能します）、魚を加えることなく、料理の肉の風味を真剣に増やします。ケンジの3つの「ウマミ爆弾」もアンチョビを備えていますが、マリネ、サラダドレッシング、スープ、さらにはミートローフなど、あらゆるものに備えてマーマイトと醤油も備えています。 3つすべてが、自分のものを料理に伝えることなく、あなたが作っているものに信じられないほどのおいしい風味を加えます。
Sous Videを調理してみてください。おそらく、キッチンの科学の最大の例は真空下調理方法。数年前でも、あなたは見つけるのは難しいでしょう熱浸漬サーキュレーターお近くのキッチンで、しかし最近はほとんどどこにでもあります。さらに、市販の水オーブンはますます手頃な価格になり、あなたと私が調理方法を実験している家に向かっています。あなたがそれに興味があるなら、Sous Vide Cookingの私たちの入門書と予算内でそれを行う方法必見です。心配しないでください、たとえあなたであっても始めることができますウォーターオーブンはありません。私は続いたケンジの例とクーラーを使用しました、しかし、あなたもできますキッチンシンクを使用してください。
また、後ろのチームに簡単に話しましたモダニズム料理彼らの最新の本について、自宅でモダニスト料理、これらのより冒険的で実験的なテクニックを家のキッチンにもたらすことを目指しています。あなたは彼らのヒントのいくつかを以前に、またはでここで見たことがあるかもしれませんChow's Mdrn Ktchnビデオシリーズ、ホストスコットホーム、モダニスト料理の応用研究ディレクター。簡単な、適用可能な方法を探している場合は、料理ゲームに少し科学を追加する方法は、見る価値があります。
これらはほんのいくつかの提案ですが、それらのすべてではありません。モダンな料理を特徴とする最高のフードハックのいくつかは、私たちが過去に言及したものです。完全に溶けたチーズのためのモダニズム料理の方法あなたが楽しむどんな種類のチーズから（ネタバレ：秘密が追加されていますクエン酸ナトリウム）。また、注入された酒、油、シロップを数秒で作るこの方法ホイップサイフォンを使用すると、手持ちのギアが必要になる場合がありますが、その結果、通常は数週間かかる瞬間がかかる注入が得られます。最後に、感謝祭のために七面鳥を埋めたことがあるなら、そこには深刻な科学がありますそれは理解する価値があります。一度やると、感謝祭を待つことはできず、七面鳥を越えて豚肉や鶏肉に移動します。
追加の読書
料理の科学、そしてあなたのキッチンが本質的においしい科学の研究室である方法の詳細については、ここにチェックアウトする価値のある本があります。
クックの図解：良い料理の科学、アメリカのテストキッチンとガイクロスビーPh.Dの編集者によって
食べ物と料理について、ハロルド・マクギー
実験室としてのキッチン：食品と料理の科学に関する反省、CésarVega、Job Ubbink、およびErik van der Linden
モダニスト料理：料理の芸術と科学Nathan Myhrvold、Chris Young、Maxime Bilet、および自宅でモダニスト料理Nathan MyhrvoldとMaxime Imageによる
私はただ食べ物のためにここにいますそしてあなたのキッチンのギアアルトン・ブラウン著
最初は気が遠くなるように思えるかもしれませんが、食べ物と料理の背後にある科学に注意を払うことは、長期的には実際にプロセスを簡素化します。ほとんどのことと同様に、あなたは理解するでしょうなぜそしてどうやって調理方法は、彼らのやり方で機能し、材料は彼らのやり方を味わいます。ベールの後ろを覗いて職場のプロセスを理解できるので、最終的には自分でレシピから解放され、自分で実験することができます。 、そして、料理をあまり雑用にせず、「ラボ」で遊びに行き、少し楽しいものになる機会を増やします。
ジャック・ビショップは編集長ですアメリカのテストキッチン。
J. KenjiLópez-Altは、の最高クリエイティブ責任者です真面目な食事との著者フードラボ。
両方の紳士は、この機能の専門知識を志願しました。私たちは彼らに感謝します。
写真モニカ・ウィスニエフスカ（ShutterStock）、シェフステップ、シェフステップ、ジョアン＆ラケル、クリス・シュロッサー、 そしてシェフステップ。
