タルトは、アメリカのデザートパイの裕福なヨーロッパの大叔母です。上品で洗練され、控えめで、少し大げさですが、通常はほんの少しのスライスで十分なほど豊富な材料が自慢です。このようなタルトの帆立貝のような生地も非常に柔らかく、もろいことは間違いありません。風味や食感に加えて、タルトの魅力の 1 つは、パイ生地を薄くする際に必ず伴う面倒な作業 (つぎはぎの修正につながる破れや穴、最悪の場合、巻き直しにつながる) を省略できることです。しかし、タルト型は鋭い金属の端とぎこちない直角があるため、生地を裂かずに完璧な形状を達成するのは困難です。
パイやタルトにパイ生地を敷くことに慣れている人なら、生地を完璧な厚さに伸ばし、その気難しいシートを型に移すのが簡単ではないことをご存知でしょう。さらに悪いことに、タルト型には、溝付きの尾根や鋭い金属エッジなど、美しくも扱いにくい特徴がいくつかあり、確かに目的は果たしますが、加工が難しい場合があります。小さな角を押してタルトの端を成形するのは、とても簡単そうに思えます。指先を使って、生地を型に接触させるだけです。悲しいことに、これは恐ろしい爪跡が付くほぼ確実な方法です。 （そうです、爪が短いあなたでも。）
おそらく非常に軽い跡で済むかもしれませんが、薄いパイ生地に爪が突き刺さる危険があります。生地の種類によっては許容範囲もありますが、私たちの目標は、生地が破れることなく、余分な生地を少し切り落として、ペストリーを 1 つのピースに保つことです。損傷があると充填漏れや生地がべたべたになる可能性があり、過度に伸ばしすぎるとブラインドベーキング段階での収縮が発生する可能性があります。また、生地を再度丸めることは絶対に避けたいと考えています。ペストリーを使いすぎるとグルテンの結合が強くなり、堅い生地ができてしまいます。 （私たちの大叔母は決して認めないだろう。）
タルト生地を爪でえぐるのを防ぐには、生地に小さな指を作る必要があります。ゴルフボールほどの大きさの余分な生地の小さな塊を集めます（捨てた生地、または少しはみ出した部分の余裕のあるもの）。これは再度追加されることはないので、それがなくても問題がないことを確認してください。この余分な生地を潰して、太めの親指のような形、または短いホットドッグのような形にします。指先で生地を持ち、生地の指を使って生地をタルトシェルの隅に押し込みます。生地は丈夫でありながらしなやかで、シェルを隅にしっかり押し込むのに十分な強度があり、波形のサイドモールドですが、損傷を引き起こすほど硬くないです。スクラップは最終的にはホットドッグの形を失いますが、それは問題ありません。少し時間をかけて潰して元の形に戻し、タルトの生地を合わせて完成させます。
余分な生地がまったくない場合は、柔らかいパンの中心やジャンボ マシュマロなど、形と感触が似ているものを使用できます。私はこれら 2 つを個人的に試したことはありませんが、良い感触を持っています。計量カップの使用は誘惑に駆られますが、よほど優しく、製菓作業にある程度慣れている場合を除き、使用しないでください。直角のベースは便利ですが、側面の波紋に押し込んで金属を露出させるのは非常に簡単です。何を使用する場合でも、そこに爪がかからないように注意してください。
