マヨネーズほどレシピ文化戦争を引き起こす単一の材料はありません。喜んでスプーンからマヨネーズをなめる人間として、私には「マヨネーズが多すぎる」という基準はまったく存在しません。しかし、大多数の人は全く異なるように感じます。特にポテトサラダといえば。
私ですら、マヨネーズが多すぎると、素晴らしいポテトサラダが台無しになってしまうことを認めます。マカロニサラダやコールスローとは異なり、うっかりやりすぎた場合の保険は組み込まれていません。茹でた麺は最終的に余分なマヨネーズを吸収し、しおれたキャベツはゆっくりとマヨネーズを薄めますが、ジャガイモはそのどちらもしません。つまり、ドレッシングを完璧に調整する必要があります。結局のところ、ポテトサラダを完璧にする秘訣は、追加のマヨネーズや少量のサワークリームではありません。それはジャガイモそのものです。
あなたがチーム マヨに所属していようが、チームに所属していようが、ありがとう、完璧なポテトサラダを作るには、ジャガイモの塊にくっつくのに十分な厚みと、ベースの成分に分裂しにくいほど安定した乳化ドレッシングが必要です。少量のデンプンを加えることは、特にデンプンが調理されて完全に水和している場合、エマルジョンを増粘させ安定化させる簡単な方法です。運が良ければ、これはまさにポテトサラダ用のジャガイモを茹でるときに起こることです。そのでんぷん質の良さを有効に活用する簡単な方法を 2 つ紹介します。
調理液を少し加えます
パスタの水と同じように、ジャガイモを茹でた後に残る液体はでんぷん質で塩味があり、ソースにコクを加えるのに最適です。そして、今は亡き偉大なジュリア・チャイルドは、それを発見しました。少量のジャガイモの水を加えると、さらにクリーミーなサラダができますマヨネーズの山なしで。
このレシピはポテトサラダのマキシマリストのためのものです。通常のセロリと玉ねぎに加えて、ベーコン、ゆで卵、刻んだピクルスが必要で、ドレッシングには両方のマヨネーズが入っています。そしてサワークリーム。 （私はそのままにしておくわけにはいかないので、マスタードも加えました。）ジュリアのポテトサラダが最も効果的ですが、でんぷん質のジャガイモの水から得られる余分なコクのおかげで、必要なマヨネーズは予想よりはるかに少なくなります。どういうわけか、最終的な結果は、私がこんなことを言っているのが信じられないのですが、ライト？（知っている！）
作成するには、次のものが必要です。
1 1/2ポンドのユーコンゴールドまたはレッドポテト、お好みで皮をむきます
1/4カップのサイダービネガーまたはピクルスブライン、さらにお好みで追加
1/4ポンドのベーコン、細かく刻む
卵 2個
セロリ 2～3本 細かくスライス
大きなエシャロット 1 個、または小さな白玉ねぎ 1 個（細かく刻んだもの）
細かく刻んだコルニションまたはその他のお好みのピクルス 1/2 カップ
マヨネーズ 1/4カップ、お好みで追加
サワークリームまたは全脂肪ギリシャヨーグルト 1/4 カップ、その他お好みで
準備済みのイエローマスタードまたはディジョンマスタード（私はビーバーブランドのコニーアイランドマスタードが大好きです）大さじ3、さらにお好みで追加
チャイブ 1束（細かくスライス）
細かく刻んだベビーディル 1束
塩、コショウ、適量
ジャガイモを約2インチの塊に切り、かろうじて覆うのに十分な量の冷水を入れた鍋に入れます。水に積極的に塩を加えます。私は約 2 クォートの水に対して大さじ 1 杯を使用しましたが、もっと多くの塩を処理できたかもしれません。沸騰させ、立方体の端が丸くなり、ジャガイモが崩れるまで15〜20分間調理します。調理用の水をカップに取っておき、ジャガイモの水を切ります。
熱々のジャガイモに、茹で汁と酢（またはピクルス液）各1/4カップ、そしてたっぷりの粗びき黒胡椒を加えて和えます。混合物を室温で少なくとも 15 分間放置します。その間に、残りの材料を準備します。ベーコンをカリカリに炒めます。乾いたフライパンを中弱火にかけます、卵を好みの固さまで茹で、野菜とハーブを刻みます。
ベーコンはよく水気を切り、ゆで卵は皮をむいてみじん切りにします。これらをセロリ、エシャロット、ピクルス、マヨネーズ、サワークリーム、マスタードと一緒にジャガイモに混ぜます。塩、コショウ、追加の酢またはピクルスブラインで味を調え、必要に応じてさらにマヨネーズやサワークリームを追加します。
サラダを少なくとも1時間冷蔵庫で冷やし、最後の瞬間にハーブを加えます。作ったその日が一番おいしいですが、残ったものは冷蔵庫で 2 ～ 3 日保存できます。
マヨネーズを使わないクリーミーなドレッシングにはピューレ状のジャガイモを使用してください
ジャガイモの水のハックは気の利いたものですが、私はジャガイモを電子レンジで調理することがほとんどなので、あまり使いません。 （外が暑いときは、ポテトサラダまでの距離をできるだけ短くし、涼しくする必要があります。電子レンジは両方の条件を満たします。） 調理用の水を追加することができないため、調理済みのジャガイモの一部を油と酢でピューレにして作ります。濃厚でクリーミーなジャガイモ風味のドレッシング。
このテクニックはマヨネーズベースのレシピに最適ですが、本当に酢のきいたドイツ風ポテトサラダに塗ると輝きます。これもヴィーガンです。 （少なくともこのバージョンはそうです。伝統的なバージョンには通常、ベーコンまたは斑点が含まれています。）それは甘美でクリーミーですが、重くなく、ジャガイモの風味がはっきりと伝わってきます。もしあなたがマヨネーズに完全に懐疑的なら、これはあなたのためのものです。
必要なものは次のとおりです。
1 1/2ポンドのユーコンゴールドまたはフィンガーリングジャガイモ（皮をむいたもの、または皮をむかずのもの）
ピクルス塩水またはリンゴ酢 1/4 カップ、その他お好みで追加
植物油 1/4 カップ、必要に応じて追加
細かく刻んだコルニッションまたはお好みのピクルス 1/2 カップ
大きなエシャロット 1 個、または小さな白玉ねぎ 1 個（薄くスライス）
セロリ 2～3本 薄くスライスする
新鮮なディル、パセリ、またはコリアンダーのみじん切り 1束
塩と挽きたての黒コショウ（適量）
各ジャガイモをフォークで数回刺し、1インチの水が入った電子レンジ対応の大きなボウルに置きます。ボウルの一部をラップまたは電子レンジ対応の皿で覆い、ジャガイモが完全に柔らかくなるまで時々かき混ぜたり裏返したりしながら、強火で5分ずつ調理します。十分に冷めるまで置いておきます。
小さなジャガイモを2～3個（または大きなジャガイモの半分）を取り、ピクルス塩水（またはリンゴ酢）と植物油をそれぞれ1/4カップずつと一緒に大きな計量カップまたはボウルに入れます。浸漬ブレンダーで濃厚でクリーミーになるまでピューレ状にします。
ランチドレッシングとほぼ同じ一貫性を目指しています。水分が多すぎる場合は、ジャガイモをさらに追加します。濃すぎる場合は、塩水を追加してください。味を見て、必要に応じて酢、油、塩、コショウを加えて調味料を調整します。
残りのジャガイモを細かく切り、塩、コショウ、塩水または酢を少し加えてミキシングボウルに入れます。ジャガイモのドレッシング、刻んだピクルス、エシャロット、セロリを加えます。よく混ぜます。塩とコショウで味を調え、食べる直前にハーブを加えて少なくとも1時間冷蔵庫で冷やします。このサラダはすぐにでも美味しいですが、2日目、3日目になるとさらに美味しくなります。
古典的なポテトサラダの 2 つの正反対の解釈が、それぞれ片栗粉の力で強化されています。書かれている通りに正確に作るか、どちらのレシピも平手打ちです。または、ハックを盗んで、頼りになるレシピを強化するために使用します。それはあなた次第です。いずれにせよ、あなたはポテトサラダ天国にいるでしょう。
