美味しいピクルスはとても喜ばしいものですが、これまで何も発酵させたことのない人にとって、冷蔵庫で作るピクルスから手を広げるのは少し怖く思えるかもしれません。しかし、塩と酸素のない環境だけを必要とするラクト発酵は、特に真空シーラーを持っている場合には、思っているよりもはるかに簡単に行うことができます。
以前、乳酸発酵について議論したことがありますが、そのプロセスを使用して驚くほど楽しい（そして炭酸の強い）ものを作ったときのことです。ブドウの漬物。そのときも言いましたが、塩が重要です。これは一種のピクルスボディガードとして機能し、有害なバクテリアを殺し、乳酸菌（善玉菌）が農産物をピクルスにできるようにします。
「乳酸発酵」というとなんだか科学っぽく聞こえますが（乳製品が濃厚かもしれません）、非常に簡単な（そして牛乳を使わない）プロセスです。 「ラクト」とは、嫌気性（酸素のない）環境に置かれると糖を乳酸に変換する天然の細菌であるラクトバチルス属の細菌を指します。乳酸はピクルスに良い酸味を与え、塩は善玉菌の働きをさせながら望ましくない細菌の増殖を抑制します。
ブドウにはうまくいきましたが、乳糖発酵はほとんどどんなものでもピクルスにすることができます。植物部分の湿り具合や糖分に応じて、このプロセスには数日から数週間かかります。 （甘いほど発酵が早くなります。）
最近、梅の木を持つ友人から梅の袋をもらいましたが、この方法で梅を漬けることを強く勧められました。この勧告は結果的に完全かつ完全に正しかった。梅は新鮮でしたが、素晴らしい漬物になりました。酸味、塩味、甘味の完璧な組み合わせでした。サラダに乗せたり、刻んでご飯のおかずにしたり、チーズやクラッカーと一緒に食べたりしましたが、どれもとても美味しかったです。梨（サラダに最適）とキャベツ（単なるザワークラウト）もラクト加工しました。どちらも塩味があり、ファンキーでピリッとした味になっており、どちらも私の側ではほとんど手を加える必要がありませんでした。
ラクト発酵は保存を目的としたものではありませんが、平凡な果物や野菜をより美味しくし、精彩のないどろどろした農産物を本当に食べたくなるものに変えることができます。ラクト発酵ピクルスは、多くの場合少なくとも 2 か月は保存でき、時間が経つにつれて風味が変化し、濃くなりますが、缶詰のように長期保存はできません。ラクトピクルスは必ず数か月以内に食べ、冷蔵庫に保管し、変なカビが生えたり、味が悪くなったら捨ててください。
ラクトピクルスを作るには、次のものが必要です。
果物または野菜（前者はプラム、ブドウ、梨が好きです。後者は玉ねぎとキャベツが好きですが、自由に試してください。）
塩（ヨウ素は発酵を阻害するそうですが、私は食塩を問題なく使用しています。）
真空バッグとシーラー（瓶や瓶を使用することもできますが、ここでは最も簡単なこの方法に焦点を当てています）。
発酵させたい果物や野菜の量を量り、その重量をメモします。農産物を希望の形やサイズにスライス、チョップ、または細断し、真空バッグに入れます。植物の部分に含まれる糖の量によっては、すべてが発酵するにつれて袋が膨らむ可能性があるため、袋を半分以上入れないでください。
次に、果物や野菜の質量の 2% に相当する塩の質量を量り、それを袋に加え、袋を振って将来のピクルスを均一にコーティングします。袋を密閉し、室温で放置します。 1日ほど経つと、ジューシーな果物が自らの果汁の中で泳ぎ、泡を立てて消えていきます。水分や糖分が少ないものは時間がかかる場合があり、袋が膨らまない場合があります。 5日後のプラムはこんな感じになりました。
クレジット: クレア・ロウアー
しかし、2週間後、この時点でほぼ食べられる状態であったにもかかわらず、私のキャベツはまだ次のような状態でした。
クレジット: クレア・ロウアー
泡が消えたら、おそらくピクルスの準備は完了ですが、完全に泡が止まらない可能性があることに注意してください。確信が持てない場合は、いつでも袋を開けてピクルスを味見し、期待したほど味がでない場合は再度密封し、発酵を続けることができます。
植物の特定の部分がうまくピクルスに漬けられるかどうかわからない場合は、少量を試して、結果が気に入れば量を増やしてください。実験は乳酸発酵の楽しみの一部です。何がピクルスになるのか、何がピクルスにならないのか、誰にも言わせないでください。私は個人的に、ホリデーシーズンにラクトクランベリーを試すのが待ちきれません。
