サム・ノスラットのNetflix番組塩分、脂肪、酸、熱(名前にちなんで名付けられました)彼女の素晴らしい本）は美しいだけでなく教育的であり、サミン自身から放射される温かい静けさがあります。食べ物についてよく考える人たちと同じように、彼女は古き良き七面鳥の日に関するいくつかのヒントやアドバイスを持っています。たとえば、濡れた塩水を使用するのが問題ない理由、食事の濃厚さをピリッとした酸味で壊す方法、そしてなぜ彼女が七面鳥の日を楽しむのかなどです。今週の木曜日はカニとフライドチキンを食べるつもりです。
あなたの番組では、初めてのアメリカの感謝祭について、そして酸の源だったのでクランベリーソースに戻り続けたことについて話しています。感謝祭のディナーに酸味を加えるお気に入りの方法はありますか?
ほとんどすべての料理において、「酸とは何か?」というレンズを通して調べ始めれば、それを実現する方法があります。それらの[成分]の1つを組み込んでみてください。したがって、マッシュポテトには、バターとクリームだけの代わりに、サワークリームまたはクレームフレッシュを使用してください。グレービーソースの場合は、鍋のグレーズを解除するときに最初にワインが含まれていますが、仕上げにワインも加えて、新鮮な酸味を少し加えるとよいでしょう。いつも作るのが好きです揚げセージサルサベルデセージは感謝祭の素晴らしい味で、揚げるととてもカリカリになるからです。エシャロットと赤ワインビネガー、パセリ、オイルで大きなサルサベルデを作り、最後にセージを加えて崩しますが、何につけても本当に美味しいです。詰め物だと思いますが、それは可能です絶対に唐を使用し、サワードウブレッドから始めるのも 1 つの方法です。それから、プルーンなどのドライフルーツをそこに入れるのが好きです。プルーンを白ワインに浸して、小さな小さな酸の爆弾のようなものにします。また、酸味の強いサラダを少なくとも 1 品食べることも非常に重要だと思います。 [編集者注記:私もそうです。】
感謝祭の七面鳥をたくさん調理しましたか?
私は持っている！私が働いていたレストランの一つで。
お気に入りのやり方はありますか？
世界最高の七面鳥を手に入れるためにあらゆる努力をすることはできると思いますが、世界最高の七面鳥でさえも、依然として単なる七面鳥です。私たちの心の中では、今までで一番しっとりした鶏肉か何かを手に入れようとしていると思います。あの鳥ではそんなことは起こらない。ですので、対策はできると思います。ブラインは素晴らしいツールだと思いますが、面倒な場合もあります。伝統から脱却し、鳥の胸肉だけを分解し、別々に調理することで、大きな違いが生まれます。したがって、胸肉を塩水に浸して十分に湿らせてから、適切な温度まで調理することができます。そして、脚を別々にローストすることができ、それは大きな違いを生みます。すべてを適切な場所で調理する。でも正直に言うと、今年は私も友人も七面鳥を完全に拒否して、ダンジネスクラブとフライドチキンを食べるつもりです。
ウェットブラインとドライブラインの議論全体についてどう思いますか?
完全に正直に言うと、[ウェット] ブラインニングでは鳥が水で満たされることはありますが、重要なのは、多くの場合、七面鳥の体に負担がかかっているということだと思います。ドライ、それで、そこに水を入れて、塩や美味しい調味料で味付けしていたら、何が問題になるのでしょうか？特に寒い場所に住んでいない場合は、理論的にはガレージに一晩放置できるほど、ブラインは面倒だと思います。この巨大なものをどうやって冷蔵庫やクーラーに入れるのですか？その場合は、塩を加えてそのままにしておくといいと思います。しかし、どんなに魔法を使っても七面鳥を鶏に変えることはできません。
液体ブラインに関する限り、あなたは次のように述べました [あなたの番組で】鶏肉にバターミルクを使用、七面鳥ならいいですよね？
鶏肉をバターミルクで漬けると、美しい黒褐色の皮、つまり濃い茶色の皮になるのはご存知でしょう。私が心配しているのは、七面鳥の場合、非常に時間がかかるため、肌の色が濃くなりすぎることです。そのため、それを行う場合は、ほぼずっと鳥にテントを張って、最後にホイルを外すことをお勧めします。すぐに茶色になるし、テントの下も茶色になるからです。きっと美味しいと思いますよ。
このインタビューは、簡潔さと明確さのために編集されています。
