今週末、彼氏と私はカニソースを作りました。おいしいカニがたっぷり入った赤いソースです。確かにダンジネスの巨大な肉が入っていましたが、ソースの真の主役はカニでした貝殻をマッシュしてタマネギとフェンネルと一緒に煮て、強烈にカニっぽいベースを作りました。
肉が最終製品の重要な部分ではなかったと言っているわけではありませんが、肉は、熱く酸っぱい、砕いたトマトの鍋の中で繊細なタンパク質が過度に調理されるのを防ぐために、最後の瞬間に投入されます。多くの風味を与える時間があります。カニ肉が入った「普通の」マリナーラでも十分美味しいですが、カニ-カニの身をアクセントにした風味豊かなソースがさらに美味しいです。
ハンク・ショーのものを使用しましたカニソースのレシピ、しかし、ベースの作り方は、シーフードの風味が必要なあらゆるソースに適用でき、ほとんどすべての甲殻類の殻を使って作ることができます。エビ、ロブスター、ザリガニ、その他近海で獲れるカニはどれも美味しく食べられます。必要なのは重い木のスプーン（または金属製のポテトマッシャー）だけです。炒めたタマネギ、ニンニク、ハーブと一緒に殻を潰し、煮てから濾し、ソースに加えて味を調えます。ハンクのベースには少しウーゾが必要ですが、それは悪いアイデアではありません。ワインや、ここ数か月間冷蔵庫に眠っていたベルモットを使用することもできます。
砲弾は何発必要ですか?それほど多くはありません。ダンジネスの貝殻 3 つを使ってベースを作りました。その結果、約 1 クォートのベースができましたが、大量のソースに使用したのはそのうちの半分だけでした。ただし、ベースはよく凍るので、一度に大量に作るには、少なくともカニが3匹、ロブスターが6匹、またはエビが20匹ほどになるまで、殻を（これも冷凍庫に）保存しておくとよいでしょう。 (キッチンがちょっと臭くなります。) 貝殻を組み合わせて複数の甲殻類のベースを作ることもできます。これは良いアイデアだと思います。この風味豊かな貝殻水を作るには、次のものが必要です。
オリーブオイル 大さじ3
玉ねぎ 1個（みじん切り）
甲殻類の殻（カニ 3 尾、ロブスター 6 尾、エビ 20 尾または混合物）
ニンニク 4片（みじん切り）
月桂樹の葉 3 ～ 4 枚、フェンネルの球根の上部、またはシーフードに合いそうなその他のハーブの小枝丸ごと数本
ワイン、ベルモット、ウーゾなどのアルコール 1/2 カップ
大きめの鍋に油を中火で熱し、玉ねぎを加えて透明になるまで炒めます。殻とニンニクを加え、大きな木のスプーンかポテトマッシャーで前者をよく潰します。約5分間調理し、月桂樹の葉、フェンネル、および/またはハーブ、およびお好みのアルコールを加えます。全体が1インチほど隠れるくらいの水を加え、1時間煮ます。
大きな固形物をザルで濾し、チーズクロスまたはペーパータオルを敷いたふるいで細かく濾します。次回、海洋風味の恩恵を受けるソースを作るときは、ベースを 1 ～ 2 カップ加えてください。ソースを準備する必要がない場合は、ベースを巨大な立方体または小さなスープ容器に冷凍し、必要に応じて将来のソースに投入します。
