月末が近づくと、伝統的な休日の食事について考えてみることがたくさんあります。リブロース、さらには七面鳥、たまにハムやウェリントン。しかし、私は子羊肉の大ファンです。フレンチラックだけでなく、脚全体も大好きです。そして、5月から季節外れに暖かい気候が続いているので、喫煙について話し合う時期が来たと思います。
燻製は大きくて高価な部位を調理するのに最適な方法であり、子羊の脚も例外ではありません。肉は間接的な輻射熱でゆっくりと調理され、煙で味付けされ、さらにそこにすり込まれたおいしい調味料の混合物が加えられます。骨なしでも骨付きでも、この豊かな赤い部位はショーの主役に値します。そしてああ、そうなるだろう。ただし、ガスグリルを使用しているため、その前にツールについて話し合う必要があります。
複数の関係者から、今週の投稿のために新しい炭火焼きグリルを購入することは許可されていないと連絡がありました。代わりに、3 バーナーのプロパン グリルを使用します。
私は木炭やペレットの純度について賛否を主張するつもりはありませんが、見てください、次のことができる必要があります。適応するあなたが持っているものに。ここ数年で木炭が大きく復活しましたが、実際にはプロパングリルが増えただけで、それらはすべて燻製器として使用できます。調整可能な流量と複数のバーナーにより熱管理がはるかに簡単になり、吸気と排気を補うために通気口を調整する必要がなく、蓋の開口部から失われた熱はノブを回すだけで簡単に置き換えられます。
ガスグリルでの喫煙: 8番目の大罪
したがって、ガスグリルをスモーカーモードにするのに木材チップを除けば、それほど多くは必要ありません。スモークボックスはグリルがあるところならどこにでもあります。アルミホイルのパックを使用することもできますが、よくできたスモークボックスを使用すると、チップがすぐに燃え尽きるのを防ぐことができます。私の提案は、チップが詰まった箱から始めて、必要に応じてチップをパケットに置き換えることです。
チップを浸すように言う人もいます。これは5時間以上の長時間喫煙にとっては素晴らしいアドバイスですが、私たちの子羊の脚は14ポンドのブリスケットではありません。わずか数時間 (長くても 3 時間) で完了するので、乾いたチップを使用します。彼らはすぐに煙を出し始めます、そして私は厚いゲージのスチールボックスを使用しているので、調理時間中続くはずです。
ああ、摩擦がある
おそらく、カリッとした黒い外側の層で覆われただけの燻製肉を見たことがあるでしょう。これは樹皮です、煙と調味料が肉と混ざり合って、幸せのおいしい皮ができあがります。通常、砂糖と塩を多く含む摩擦によりこのような結果が得られますが、私はより複雑なカットを使用しているため、ある種のクレイジーダイヤモンドのように輝くようにしたいと考えています。
樹皮を取り除いても、自慢に値する素晴らしい切り身をテーブルに置いているので、ドライブラインで仕上げます。ドライブラインとは、単に「塩をかけて一晩冷蔵庫で冷やす」という派手な方法です。私たちの旧友ミートヘッドが言うように、肉1ポンドに対して小さじ1/2の塩の割合を目指してください。子羊が一晩休んでいる間に、マッサージを行います。
こすることはあなたが望むものなら何でもできます。ミツバチやアザミから作りたいなら止められませんが、肉に合う味がいくつかあり、それと最近発見したものもあります。私の摩擦には、私は使用します
乾燥タイム、乾燥ローズマリー、顆粒ニンニクをすりつぶして各大さじ1
粉砕したフリーズドライクランベリー 大さじ4
はい。フリーズドライのフルーツを粉末にすると驚くべき風味が生まれ、甘くて苦いクランベリーが子羊の濃厚さと比べてまったく驚異的なレベルの風味を生み出すことがわかりました。
バタフライレッグを使用する場合は、できるだけ良い丸太の形に結ぶ前に、内側と外側に味付けしてください。子羊肉に均等に火が通るように、分量を一定にして、一旦冷蔵庫に戻します。
ライト・エム・アップ
こする材料が子羊肉になじむ間に、グリルから焼き網を 1 つ取り外します。木材チップをバーナーのできるだけ近くに置くことになりますが、今グリルを加熱するとエネルギーを無駄にするだけです。 500〜550°F程度で、暖かく快適に過ごしてください。可能であれば、プローブ温度計とオーブン/グリル焼き網クリップを使用して温度を監視してください。私はグリルが大好きですが、内蔵の温度計が正確に測定できるかどうかは信頼できません。
グリルが上がったら、残りの焼き網を掃除し、油を塗ります。木材チップを、ホイルに入れても箱に入れても、露出したバーナーの上に置きます。 3 バーナー グリルの場合は、他の 2 つのバーナーを消し、チップが上にあるバーナーを中〜中弱に落として、とりあえず 300°F を維持してから、子羊を探しに行きます。
10 ～ 15 分以内に、グリルからかなりの量の煙が出てくるはずです。グリルを開けて熱が失われる前に、子羊肉の最も厚い部分にプローブ温度計を差し込みます。可能であれば、目標温度を 140°F に設定します。
アクティブなバーナーからできるだけ離れた残りの焼き網の上に子羊肉を素早く置きます。オーブンと同じように間接熱で調理するので、直火はダメだということを覚えておいてください。
ここでやるべきことは待つことだけなので、華氏 52 度より暖かい場所にいる場合は、椅子を引いて本を手に取りましょう。使用するカットのサイズにもよりますが、少なくとも 3 時間はかかります。
完全にハンズオフ
煙が止まらなければグリルを開ける必要はありません。子羊をひっくり返したり、回転させたり、触ったりする必要はありません。それでおしまい。暑さに負けずに、すぐに「ハードワーク」の成果が得られるでしょう。
目標温度に達したら、子羊肉をグリルから取り出し、蓋をせずに15分間放置します。内部温度はさらに 10 度近く上昇します。ただ立ち去ってください。
それから、13インチのスライスナイフを持って戻って、やってみます。
ただし、子羊肉に大金を投じる必要はありません。どんな部位でも同じように簡単に燻製することができます。この暖かい気候が続く限り、新年にはニワトコをこすった鹿肉のラックを作ろうと考えています。
