皆さん、こんにちは。またようこそ真空調理法でしょうか？、私が浸漬サーキュレーターを使ってあなたが望むものを何でも作るコラム。今日は、象徴的でスパイシーで生意気な小さな料理、有名なチキンウィングを真空調理法で調理します。
前回のトピック選択セッションで私が何かを学んだとすれば、真空調理法に関するテーマについて皆さんが統一されていなかったということです。皆さんの中には、それらを絶賛する人もいれば、感銘を受けない人もいれば、もっと壮大な計画を持っている人もいます。
私はそうだったのにとてもカニのディップの提案に誘惑されて、次回はこれに取り組むことになると思いますが、手羽先を真空調理すると肉がジューシーになり、皮がパリパリになるかどうかを知る必要がありました。 （真空調理法では手羽元はカリカリにはなりませんが、揚げる前に脂肪の一部を取り除いておけば効果があるかもしれません。）
まず、4ポンドの翼を購入し、それらを古典的な翼の形（私が「小さなドラムスティック」と呼んでいる）と「より良い部分」に分けました。次に、次の方法で 1 ポンドの手羽先を 4 つ用意しました。
余分な脂を加えず、塩少々でシンプルに味付けしています。
鴨脂を大さじ5杯ほど加え、塩少々でシンプルに味付けしました。
塩と唐辛子フレークの混合物で味付けされており、余分な脂肪は添加されていません。
塩と唐辛子のフレークを混ぜたもので味付けし、鴨脂を大さじ5杯ほど袋に加えます。
次に、これらの袋を密封し、150度の湯煎で4時間調理しました。その間、私は洗濯をし、カクテルを1〜2杯楽しみ、グミキャンディをたくさん食べました。
鶏肉が湯船の中で浮き上がったら、手羽元をそれぞれの袋から取り出し、ペーパータオルで軽くたたいて水気を取り、ベーキングシートの内側にセットされた冷却用ラックの上にきれいに並べました。次に、セットアップ全体を一晩冷蔵庫に入れて、皮膚をもう少し完全に乾燥させます。
翌日、キャノーラ油を400°Fまで加熱し（決して375°F以下にはならないように）、各袋から手羽先を1枚ずつ揚げました。下のスライドショーからわかるように、全員の肌が驚くほどきれいにパリパリになっていました。科学者たちは「日焼けベッドを使った初めてのタンゴに不気味なほど似ている」と呼んでいますが、この肌は約10分で黄金色になり、水ぶくれができました。
それから、気を散らす（しかし非常においしい）ソースに邪魔されずに味がわかるように、ソースなしで各ウィングを食べました。ペッパーフレークで調理した手羽先には、目立った熱さはありませんでしたが、アヒルの脂で調理した手羽先は、予想通り、もう少ししっとりしていました。 （肉だけを使って調理したため、脂が少し歯にくっついていました。）
しかし、ソースなしのウィングは悲しいので、バターを溶かし、フランクのカップに入れて混ぜ、揚げたてのウィングを数枚、そのシンプルだけどとても素晴らしいウィングソースに入れました。
それから私はそれらを貪るように食べました—その日は食べていませんでしたが、翼も食べました良い—牧場はサラダ用なのでブルーチーズと一緒に。私の皿にセロリが入っていないことに気づいたかもしれません。というのは、セロリは現存する野菜の中で最悪の野菜であり、私はそれをキッチンに常備していないからです。
揚げていない手羽先がまだたくさん残っていたので、彼氏が仕事を終えるまで（真夜中に）冷蔵庫に戻し、その時点で私は（酔った勢いで）彼に新鮮な手羽先を揚げて、さらにいくつか楽しみました自分自身。
それで、翼は真空調理するのでしょうか？はい、そうです。そして、これは完全に価値のある真空調理の試みであるというのが私の専門的な意見です。アヒルの脂を使ってじっくりと調理すると、とてもジューシーな肉ができるだけでなく、揚げる前に脂を少し取り出すと、パリパリの皮が仕上がります。
また、これらの赤ちゃんは十分に調理されていることがわかっているので、好みの皮が得られるのに十分な時間だけ揚げるだけで済みます。それは本当に考えられるすべての結果の中で最高のものです。さらに、調理済みのウィングは、揚げたりグリルしたりする準備ができるまで冷凍または冷蔵できます。その時点で、調理したてのほぼ完璧なウィングがわずか 10 分で完成します。
