化学と同じように、料理が「上手」になるには一貫性と再現性のある結果が重要であり、通常、（少なくとも最初は）かなりの量の測定が必要です。料理をすればするほど、測定する必要は少なくなりますが、知識を減らすのではなく、より多くの知識を身につけておくことが常に最善です。
これは、レシピで塩の「ひとつまみ」が必要なときはいつでも、塩の「ひとつまみ」を計るべきだと私が言いたいということです。少しうるさく聞こえるかもしれませんが、その知識は将来役に立つかもしれません。まず、誰の指でも同じ量の塩を掴めるわけではないし、私の小さくてずんぐりした指でひとつまみでも、長くてエレガントな指骨でひとつまみできるのはおそらく同じではないということだ。
肉を塩水で乾燥させるために、肉の特定の領域に特定の量の塩を振りかける必要があった場合、この情報は役に立ちます。たとえば、二本指でつまむと、小さじ 4 分の 1 の 1/5 の上質な海塩がつかめることがわかっています。したがって、ステーキやチョップに小さじ 1/2 の塩を分配したい場合は、約10つまみ分なので、塩セラーから直接自信を持って掴むことができるので、計量スプーンを使う必要がありません。
ピンチでの塩の量を知っておくと、スケールアップする場合にも役立ちます。たまたま、本当に強烈なビネグレットソースを 4 分の 1 カップ作ったとします。弾けるようになるまでに塩を 2 つまみ必要だったこと、そしてそのひとつまみが小さじ 16 分の 1 に相当することを知っています。次回そのドレッシングを作るときは、既知の変数を使用してレシピを効率的にスケールアップできるように、さらにドレッシングを作ることができます。 (たとえば、ドレッシングを 2 カップ作りたい場合は、小さじ 1 杯分の塩が必要になることがわかります。)
あなたのピンチを質量で測定することもできます (これは Kenji が行っていることです)真剣に食べるですが、それには高級なキッチンスケールが必要です。代わりに、小さじ 1/4 を満たすのに何つまみ必要かを書き留めて、そこから計算するのが好きです。それはかなりうるさいですが、時々、少しうるさいことで、将来の生活が少し楽になることがあります。
