歯石クリームは非常に便利な材料です。これを使用すると、ホイップクリームを安定させたり、自分で作ることができますベーキングパウダー、そして調理しますふわふわスクランブルエッグ。しかし、それが何であるかについてはかなり広く誤解されています。は。
人気の検索エンジンに「歯石クリームとは」と入力すると、それを説明する記事やブログが大量に表示されます。は酒石酸。これは技術的には間違っていますが、私の好きなトピックの 1 つである塩について話す機会が得られるので、問題はありません。純粋な酒石酸そのものではありませんが、酒石クリームはカリウム塩ですの酒石酸、水素原子があった場所にカリウム原子があることを意味します。クリームまたは酒石と酒石酸の化学式はKCです。4H5○6とC4H6○6それぞれ。 (酸には H が 1 つ多いことに注意してください。)
酒石酸は、柑橘類、バナナ、タマリンド、そして少し有名なブドウに自然に存在します。これはワイン生産において重要な役割を果たし、ワインの色、口当たり、風味に影響を与え、発酵中に pH を下げ、有害な細菌の増殖を防ぎます。
酒石酸の溶解度はかなり温度に依存します。 40°F 未満の温度では、遊離の酒石酸が自然に存在するカリウムと結合して塩を形成し、特に冷えたボトルの樽内や（場合によっては）コルク上に沈殿して「ワイン ダイヤモンド」を形成します。それらの結晶はクリーム状の酒石酸塩（別名、酒石酸水素カリウムまたは酒石酸カリウム）です。赤ワインではほとんど気付かれず、赤ワインは華氏 40 度以下に冷やされることはほとんどなく、とにかく沈殿物ができやすいですが、白ワインでは非常に憂慮すべき場合があります。小さな結晶が見えてもパニックにならないでください。それらは完全に無害です。それらをフィルターで除外するだけです。
純粋な酒石酸を食料品店で見つけることはほとんどありませんが、分子ガストロノミータイプの供給業者 (および Amazon) から注文することはできます。酒石酸は、酸味料（物を酸っぱくするという意味）として、または防腐剤（pHを下げることによる）として使用できます。酸味のあるフルーツ風味のキャンディーによく使われており、私のお気に入りのキャンディーの一部です。
歯石クリームは非常に一般的であり（乾燥した状態に保っていれば非常に保存性が高い）、ほぼすべての一般的な食料品店で見つけることができます。いつ水と重曹を混ぜたもの（アルカリ性成分）、酒石クリームは酸塩基反応で酸を提供し、二酸化炭素の泡を放出します。その泡が焼き菓子を膨らませる原因となります。 （おそらくこれが、「酒石クリームは酒石酸である」という混乱の由来です。たとえ純粋な酒石酸ではないとしても、それでも酸性の塩であり、水に溶解して塩基に導入されると酸として作用します。)
発酵させることに加えて、酒石のクリームは、クリームや卵白などのホイップしたタンパク質（またはタンパク質を含む食品）を安定させるためにも使用できます。 pHを下げ（そしてより多くの水素イオンを導入し）、タンパク質の電荷を変化させ、タンパク質の結合が強すぎるのを防ぎます。によるとスレートこれにより、タンパク質は「整列しているが、あまり強く詰まりすぎない」状態に保たれ、「構造が水と気泡を所定の位置に保持するため、より強力で安全」でありながら「しなやかで弾力性がある」状態が保たれています。 （歯石クリームを体に塗っても、残念ながら、あなたより柔軟で弾力性がありますが、古いプレートまたは金属アプライアンス。）
