優れたパンソースは印象的であり、豪華なものでもありますが、すべては一貫性にかかっています。ソースが薄すぎると舌の上で水っぽく感じられ、お皿全体に流れ出てしまいますが、パニックになる必要はありません。安価でどこにでもあるキッチンの必需品 2 つを使って問題を解決できます。
があるたくさんの異なる方法バターはソースにコクを加えるために使われますが、私は何にでもバターを加える言い訳が好きなので、通常はパンソースをブールマニエ、または「生のルー」で修正するのが好きです。作り方は、同量の小麦粉とバターを一緒にすりつぶしてペーストを作ります。バターは小麦粉をコーティングし、でんぷんが水を吸収して膨潤し、固まることなくとろみをつける魔法を働かせることができます。一方、バターに含まれる脂肪は、その長く絡み合った分子によって反応が遅くなり、ソースが流れるのを防ぎます。これは象徴的なデュオですが、この方法について私が唯一批判しているのは、私が望んでいるよりも数分余分に時間がかかるということです。しかし、によるとクックのイラスト, バターと小麦粉を使ってソースを濃くするさらに手っ取り早い方法があります。
ペーストを作る必要はまったくないことがわかりました。指を汚す必要も、バターと小麦粉を一緒にすりつぶす必要もありません。バターを立方体に切り、小麦粉の中に入れるだけです。 Cook's Illustrated では、次の比率を推奨しています。バター大さじ3、小麦粉小さじ1。バターを1/2インチの立方体に切り、余分が残らなくなるまで小麦粉と混ぜ合わせます。キューブを冷蔵庫に隠し、次に作る鍋のソースに 1 つまたは 2 つ (または必要なだけ) 入れます。それらを混ぜ合わせ、ソースが好みの濃さと甘さになるまで数分間煮込みます。
