みなさん、また熱くて熱い連載へようこそ。真空調理法でしょうか？、私と一緒に何を料理するかを教えてくれる毎週のコラム。Anova 精密調理器。
今週の話題はこんな感じ以前ライフハッカーでも取り上げたことがあります、しかし、もう少し深く掘り下げて、どこまで押し進めることができるかを見ていきます。
真空調理のスクランブルエッグについては以前にも話題になりましたが、それは一度に 3 個だけという小規模なものでした。これまでの「仕事」から、私は次のことを知っていました。ヘストンの真空調理スクランブルエッグ今まで食べた中で一番おいしいスクランブルができましたが、尊敬される評論家のスコット・ジェンセン氏が指摘したように、この方法は次のようになります。特に大勢の人に食べさせるためにスケールアップできれば価値がある。
一度に複数人で朝食を食べることはめったにありませんが、午前中のベビーシャワーや乱交パーティーの翌朝など、大勢のブランチに食事を与える必要がある場合は、完璧にスクランブルされたものを数十個作ることができます。 、柔らかくてクリーミーな卵は、料理の武器庫にあると良いスキルです。それができるかどうかを確認するために、私は大量の卵 (そしてかなりの量の乳製品) を購入し、信頼できる Anova を起動しました。
元のレシピは卵 6 個で、卵、牛乳、クリーム、バターの混合物を 2 つのジッパー袋に分けるように指示されていますが、1 つの大きな袋でそれができるかどうか、またそれが調理時間にどのような影響を与えるかを確認したかったのです。 、卵の食感、風味。
私は卵混合物を 3 つのバッチで作りました。1 つのバッチには 6 個の卵が含まれ、もう 1 つは 12 個の卵が含まれ、もう 1 つは 24 個の鶏の卵が含まれています。私他の材料をスケールした（牛乳、生クリーム、溶かしバター）を適量加えて混ぜ合わせます。それからそれらを袋に入れて、75℃に設定した恒温水槽に放り込み、約5分ごとに取り出したり潰したりして、効果的に「スクランブル」します。残念ながら、冷たい卵 42 個と大量のクリームと牛乳を突然加えたため、水の温度は一定に保たれませんでした。水の温度は数度下がりました。
水が75℃に戻るまで約20分かかりましたが、それまでは卵はすべて液体状で、ぶら下がっているような状態でした。温度が回復すると、魔法が起こり始めました。ご想像のとおり、最小のバッチが最も早くカードの形成を開始し、30 分で終了しました。 （つまり、お風呂の温度が戻ってから10分後です。）
初めてこの卵を作った時と同様、完璧な卵でした。それらはカスタードのような、クリーミーで濃厚な味わいで、分厚いカリカリのトーストと一緒にすくいたくなるほどでした。しかし、まだ卵の袋をつぶしたいので、トーストする時間はありませんでした。 (チーズに関しては、すでに非常にクリーミーであるため、これらは必要ありません。追加ただし、乳製品は多めに、塩辛くて硬いものを選び、卵の上ですりおろします。ただ食べる前に、新鮮なチャイブを振りかけるとよいでしょう。)
次に完成したのは、「中」卵 12 個のバッチ (驚き!) で、40 分かかりました。少なくとも味に関しては、バッチ間に大きな違いはありませんでしたが、スクランブル全体に分散されているより多くの「白い部分」とともに、わずかに大きなカードがいくつかあることに気づきました。しかし、大したことではなく、ブラインド味覚テストでは違いがわかりません。
ついに、大きな男の子がおいしい小さなカードを形成し始めましたが、「指で押しつぶす」方法が卵を適切にかき混ぜ、均等に調理できるかどうか確信が持てませんでした。そこで、袋を開けて、卵を少しかき混ぜました。お風呂に戻す前にシリコンスパチュラを使用してください。 （また、繰り返し絞ることでバッグに過度のストレスがかかることも懸念しており、同じことを繰り返したくありませんでした）2016 年のチーズケーキ大惨事.) 5分後、もう一度取り出し、もう一度軽くかき混ぜてから、最後の5分間バッグを元に戻しました。
このメガバッチの前の 2 つのバッチと同様に、これらの卵は超絶でした。それらはすべて、本来あるべきものでした。ビロードのようなカスタードのような味わいで、（ほとんど）小さな卵黄たっぷりのカードが入っていました。中バッチの場合と同様に、そこにはいくつかの大きなカードがありましたが、この素晴らしい卵を食べる体験を変えるには十分ではありませんでした。
それでは、運転上の質問に戻ります。大量のスクランブルエッグは真空調理できますか?
答えは：そうですね、少し時間はかかりますが。卵 3 個の場合は 15 分、卵 6 個の場合は 30 分、卵 12 個の場合は 40 分、卵 2 個の場合は合計 50 分かかります。これは、卵混合物を最初に浸すときにウォーターバスがどのくらい下がるか、および温度が75℃に戻るまでにどれくらい時間がかかるかによっても変わる場合があります。私は一番大きな浴槽を使っていたので丸々20分かかりましたが、もっと小さい浴槽ならもっと短くなったでしょう。
結論から言えば、完璧にスクランブルされた超クリーミーでおいしい卵を 24 個、1 時間以内に一度に作ることができるので、ブランチのゲストは大満足するはずです。とても感動した。
クレア・ロウアーによる写真。
