ほとんどの真空調理法による肉のレシピは、非常に標準的な形式に従っています。肉をビニール袋に入れ、好みの温度に設定した水槽に入れ、約 1 時間肉を調理し、グリルまたはスーパー マーケットで肉を仕上げます。熱い鍋。これは一見問題のない素晴らしい一連の出来事ですが、お風呂と焼きの間に少し休むと、ステーキ（またはチョップ）を焼きすぎないようにすることができます。
真空調理したステーキやチョップの内部には温度勾配がないため、真空調理した肉を「休ませる」必要はないと言われたことがあるでしょう。スライスするのが早すぎます。これはすべて真実ですが、熱いステーキをさらに熱い鍋に入れると、温度がさらに上昇するだけです。つまり、特に薄いカットの場合、1時間ほどかけてゆっくりと調理した肉は、より高温になります。あなたが望んでいた以上に「完了」しました。 (リバースサーこの方法ではこれを考慮しています。つまり、肉を焼く行為によって目標温度まで上昇するため、目標温度より 10 ～ 15 度低い温度で肉を意図的にゆっくりと調理します。）
普段、真空調理の肉をグリルで仕上げている人は、おそらくこれに気づいていないでしょう。肉を袋から取り出し、軽く叩いて乾かし、グリルまで歩いて行き、グリルを少しいじる（グリルをする人はいじりやすい）までに、おそらく温度が下がっています。しかし、ステーキを袋から出す前に鋳鉄を予熱するタイプの場合は、完璧な皮を作るために焼きすぎている可能性があります。
しかし、私の言葉を鵜呑みにしないで、いくつかの数字を見てみましょう。先日の夜、ポークチョップ2枚を真空調理法で135°Fで1時間半調理しました。 1 つのチョップは浴槽から取り出してすぐに焼き、もう 1 つはまな板の上で 10 分間休ませた後に焼きました。わずか数分で、両面（と脂っこい端）をこんがりきつね色になるまで焼き上げた後、休ませていないチョップの内部温度は 147°F に達しました。これは私が望んでいたよりもかなり高温でした。そうなるだろう。 （もちろん、熱を逃がすために頻繁にひっくり返しました。）しかし、休ませたチョップは昼寝中に127°Fまで下がり、焼き上がった後は137°Fまで戻り、お風呂の温度よりわずか2度上回っていました。
幸いなことに、これらはどれもそれほど大したことではなく、貴重な真空調理用ステーキやチョップを焼きすぎることは簡単に避けられます。鋳鉄鍋を加熱してサラダなどをドレッシングする間、肉を10分ほど休ませるだけです。ミディアムレアからミディアムレアへの恐ろしい一線を超えてしまう心配をせずに、数分間焦らずに焼き、美しい生地を作りましょう。
