レシピにある「みじん切り」、「角切り」、「みじん切り」、その他のカットの違いについて疑問に思ったことがあるのは、あなただけではありません。ナイフによる切断は非常にわかりにくい場合があるため、最も一般的なもののいくつかを視覚的に説明するガイドを作成しました。
「ナイフ カット」で検索すると、「トゥルネ」や「パルマンティエ」などの用語が飛び交う、派手なフレンチ ナイフのテクニックに関するチュートリアルがたくさん見つかります。しかし、毎日の家庭料理では、これらの用語はほとんど役に立ちません。ここでは、料理本、オンライン、雑誌のレシピでよく見かける基本的なカットと形状を紹介します。そのナイフスキル有効に活用してください。
ラージダイス
大きなサイコロとは、通常、3/4 インチの正方形に切られた野菜または品目を指します。これは、レシピで何か大きなものを刻む必要がある場合（たとえば、刻んだジャガイモなど）に私が使用するカットでもあります。この切り身は玉ねぎからスイカに至るまであらゆるものに使われているのを目にするかもしれません。
中ダイス
中程度のサイコロでは、材料を辺が 1/2 インチの正方形にカットする必要があります。レシピで修飾子なしでサイコロが指定されている場合 (たとえば、「角切りトマト」など、小、中、大のどれにするかについて詳しく説明していない)、私が目指すのは中くらいのサイコロです。多くのレシピでは角切りのトマトが必要ですが、ビーツ、ピーマン、キュウリを使うことも珍しくありません。
小さなサイコロ
小さなサイコロとは、通常、1/4 インチの立方体に切られた材料を指します。たとえば、材料リストに「セロリ 1 カップ、小さめの角切り」と記載されている場合、これが目指すべきカットです。多くのレシピは、ソテーしたセロリ、ニンジン、タマネギ、または小さく角切りにしたピーマンをベースに始まります。
ブルーノワーズ
これは、シェフや専門家がカットについて話すときに使用する、数少ないおしゃれなフランス語用語の 1 つです。小さなサイコロよりもさらに小さいブリュノワーズ (「ブリュー NWAHZ」と発音) は、辺の長さが約 1/8 インチの正方形のカットです。他の部位ほど一般的ではありませんが、ブリュノワーズは、特にコンソメなどのスープの付け合わせとしてよく使用されます。
千切り
ブルーノワーズカットの出発点は、千切りと呼ばれるおしゃれな響きのものから生まれます。これは実際には、厚さ約1/8インチの長いマッチ棒をカットしたものです。中華風の蒸し魚や東南アジアのパパイヤサラダなどのレシピの上に、千切りに切ったものが乗っていることがあります。
シフォナード
シフォナードは、野菜の葉に適用される同様のカットです。葉を重ねてしっかりと巻き、巻きに対して垂直に葉をスライスして薄いストリップを作成するだけです。最も頻繁にシフォンソースをかけられる野菜はバジルです。サラダからパスタまで、さまざまなトマトとバジルの組み合わせの付け合わせとして使用されます。
ミンチ
ブリュノワーズより小さいミンチです。ブリュノワーズが 1/8 インチの場合、ミンチはその約半分のサイズで、1/16 インチに近くなります。ただし、非常に細かいため、精度が低くなる傾向もあります。ニンニクは最も一般的にみじん切りにされる食材です。
辛味成分（ニンニク、エシャロット、タマネギなど）をナイフで切ると、より多くの成分が分散され、味が強くなることに注意してください。したがって、マリナラソースにニンニクの味を強くしたくない場合は、ミンチのような細かく切ったものではなく、クローブ全体、スライス、またはサイコロを選択してください。
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