溶かしたバターは何も加工せず、何も加えずにとても美味しいソースを作ることができますが、少量のお湯で泡立てると、より滑らかで、より粘りがあり、そして驚くべきことに、よりクリーミーになります。できあがったソースにはブールモンテという豪華なフランス語名が付いていますが、このシンプルな乳化はどんなスキルレベルの家庭料理人でも作ることができます。
「マウントバター」とはどういう意味ですか？
「ブールモンテ」とは簡単に言うと「盛り付けられたバター」という意味です。このフレーズは、テクニックとソース自体の両方を指すのに使用されますが、フランス人を怖がらせる必要はありません。泡立てることができれば、これをソースにすることができます。
マヨネーズ、オランデーズ ソース、バター自体と同様に、ブール モンテは乳化、つまり 2 つの混ざらない成分の混合物であり、一方が他方の中に懸濁しています。バターが溶けると乳化が崩れますが、冷たいバターをお湯で泡立てると乳化が安定し、熱いうちはクリーミーで安定した状態が保たれます。
ブールモンテで何ができるの？
ブールモンテは光沢がありクリーミーで、仕上げのソースとして最適ですが、繊細な野菜や貝類のポーチド液としても使用できます。ソースを作り、食材を加え、シルキーで濃厚なソースの中でゆっくりと温度が上がるまで待つだけです。
マウントバターのレシピ
材料：
水 大さじ2
バター 1～2 スティック、大さじに切る
小鍋に水を入れて沸騰させ、その後火を弱めます。滑らかで均一なソースが形成されるまで、バターを一度に大さじ1ずつ加えて泡立てます。残りのバターを一度に大さじ2杯ずつ、バターがすべて泡立てられるまで加えます。使用する準備が整うまで、ソースを熱くせずに温かい状態に保ちます。ソースを180°F以上に加熱すると、ソースが壊れる可能性があります。
ローストした野菜と和えたり、魚、鶏肉、ステーキにかけたり、繊細な農産物や魚介類の密猟液としてブール モンテを使用したりできます。
