ほうれん草やその他の葉物野菜は食料品店の棚に長く置かれるほど栄養素が失われるという非公式な思い込みがありますが、実際にはそれは逆です。テキサス州の植物生理学者は、スーパーマーケットの照明が実際にサラダのビタミン含有量を増やすと言っています。
写真提供者クイン・アーニャ。
ジーン・レスター博士は、食料品の買い物をしていたときに、店内の照明が継続的に続くと、レタスやほうれん草などの農産物に含まれるビタミンにどのような影響があるのか疑問に思いました。
そこで彼は研究室に戻って実験を考案し、2種類のホウレン草（平葉とクリンクルリーフ）をスーパーマーケットの条件を模擬した環境（透明な密封プラスチックに入れ、華氏39度で連続蛍光灯下で保管）に最長9日間曝露した。次に、葉のビタミン含有量を検査し、結果を暗所に保管したほうれん草と比較しました。彼と数人の同僚が『The Journal of Agriculture and Food Chemistry』で報告しているように、光にさらされた葉には、ビタミン A ファミリーの一部を除くすべてのビタミンがより高いレベルで含まれていました。
店舗の照明が葉物野菜の光合成を引き起こし、収穫後も栄養価が高まることが判明した。重要なメッセージは、農産物を家に帰ってから暗い冷蔵庫で保管すると、しおれを防ぐことができるかもしれないが、その代償として栄養価が低下する可能性があるということです。
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スーパーマーケットの輝きの下で緑の野菜が元気に[ニューヨークタイムズ紙]
