良いレストランを経営するということは、文字通り皿を回す行為です。レストランがオープンする前に、食材の供給を管理し、スタッフ全員のスケジュールを設定し、設備を準備するなど、すべてを行う必要があります。レストランマネージャーの一日はどんな感じなのでしょうか？
チェーンレストランと小規模な個人店の両方で働いてきたレストランマネージャーに、どのようにして現在の仕事に就いたのか、またその日々はどのようなものなのかを聞きました。
あなた自身とあなたの経験について少し教えてください。
私の名前はエドワードです。私は25歳で、飲食店を4年ほど経営しています。私は 2 つの異なる州に新しいレストランをオープンし、経営不振に陥ったレストランが再び成功するよう支援し、従業員 150 人を管理する大企業チェーンと、従業員 12 人という家族経営の店の両方で働いてきました。私が自分の分野の専門家とみなされるべきだとは決して言いませんが、私はこの分野で成功するために何ができるか、そして何がすぐに多くのトラブルに巻き込まれる可能性があるかを知るために十分に長くこの仕事をしてきました。私は現在、フロリダ州セント・ピート・ビーチでダイニング・マネージャーを務めています。
キャリアパスを選択した理由は何ですか?
簡単に言えば、食べ物が大好きです。子供の頃、食べ物は常に安らぎの源であり、実際にお互いに話さなければならない気まずさを感じることなく家族と時間を過ごす方法でした。つまり、お母さんの自家製マカロニチーズや、おばあちゃんのビスケットとグレービーソースよりもおいしいものは何ですか? どれだけ頑張っても再現できないものですか? （真剣に、彼女はそこに何を入れたのでしょうか？）それらの温かく曖昧な思い出を食べ物に結び付け、人々が自分の思い出を作成できるようにそれを提供することについての何かが、ここが私がいるべき場所であることを私に教えてくれました。
どうやって仕事に就いたのですか？どのような教育と経験が必要でしたか？
先ほども言いましたが、私は専門家ではありません。私はレストランとホテルの経営の学位を持っていません（実際には歴史を専攻していました）。このビジネスについて学べば学ぶほど、私たちのほとんどが何に関連する学位を持っていないことに気づきました。私たちはそうします。当然のことながら、すべてのレストランは異なります。私がレストランやホテル経営の学位を持っていないと言ったら文字通り笑われた場所に応募したこともあります。幸運なことに、私は内部から昇進することを信じている会社で働き始めることができ、マネージャー研修プログラムに参加する機会を提供してくれたのでチャンスを与えてくれました。私はそこで勤務してまだ 2 か月ほどしか経っていませんでしたが、小売業で監督の経験があったため、彼らは私にチャンスを与えてくれました。そして彼らに私は永遠に感謝し続けるでしょう。
何か免許や資格が必要だったのでしょうか？
マネージャーになるには？いいえ。しかし、実際にその職に就いたら、食品安全認証を取得する必要があります。これは重要です。このビジネスにおいて、食品を適切に扱う方法を知らない人ほど最悪なことはありません。バクテリアや細菌が蔓延する機会は日常生活の中にたくさんあり、1 日に何千人もの人々が消費する食品に触れると、すぐに良い状態から悪い状態に変化する可能性があります。地方や州の法律は異なると思いますが、私がこれまで働いたすべての場所では、常に建物内に少なくとも 1 人の認定管理者が存在する必要がありました。ほとんどの企業では従業員にトレーニングを義務付けていないため、マネージャーが適切にトレーニングを受けることが非常に重要になります。
実際、時間の大部分を何に費やしていますか?
レストランへのお客様の入店準備。レストランを適切にスムーズに運営するために必要な計画の量は、最初は少し気が遠くなるかもしれませんが、一度理解すると簡単になります。それは、表のウェイトレスと裏のコック以上のものです。開店する前から何時間も準備が必要で、メンテナンススタッフがレストランやキッチンを隅々まで掃除し、在庫をチェックし、パージし、さらに準備作業をし、スケジュールを立て、トレーニングを行います。
音楽の選択も必ずしもランダムではありません。レストランに入ると、見るもの、聞くもの、匂い、味わうもの、感じるものすべてに理由があります。食欲をそそる焼きたてのパンの香り?人為的にそれを導入しているところもあります。私がこの業界の経営側に初めて入ったとき、働いていた会社は 1 週間近くかけて、これらすべての要因の背後にある「理由」を説明してくれて、私の目が開かれました。自宅でコーヒーを淹れることができるのに、なぜコーヒー1杯に10ドルも使いたい人がいるでしょうか?なぜなら、私たちはその雰囲気、音楽、そしてバリスタがコーヒーカップのスリーブに私たちの名前を書いてくれたときの気持ちが、まるでそこに属しているかのように好きだからです。それは科学であり、時には私たちを誘惑するために使用されます。
あなたの仕事について人々はどのような誤解をよく抱いていますか?
レストランで働くことについての映画やテレビ番組を見たことがある人なら、たいていの場合、一日中オフィスに座って「事務処理」をしている、孤独で不器用で、時にはひねくれた男という典型的なマネージャーが登場します。そんな人たちは存在しないと言いたいところですが、実際に存在します。場所が壊れたり燃えたりするという恐ろしい話を聞いたことがありますが、マネージャーはオフィスの中に隠されているため、何が起こっているのかわかりません。私は早い段階で、オフィスはたまり場ではなく、5分以上そこにいてはいけないことを学びました。私たちにメッセージが届いているかを確認するために、ゼネラルマネージャーにオフィスから椅子を撤去してもらったこともあります（ライアンに感謝）。しかし、彼は正しかった。私の仕事は、目の前で赤ちゃんにキスをし、ゲスト全員が最高の食事体験をできるようにすることでした。私はあなたのステーキがどのように調理されたかについてあなたと議論するためにここにいるのではありません（あなたがおそらく間違っていることはわかっていますが）、私は私たちの料理とサービスであなたを驚かせ、あなたの友人全員にその方法を伝えたくなるようにここにいます私のレストランは素晴らしかったです。
平均労働時間はどれくらいですか?
もう一度言いますが、場所によって異なります。私はテキサスの企業チェーンで、マネージャーが不足していたため、1、2 か月間、週 70 ～ 80 時間、週 7 日働いていました。物事が落ち着いてくると、平均して 55 ～ 60 時間になり、これは私が現在行っている時間とほぼ同じです。ほとんどの職場では 10 ～ 12 時間のシフトが標準ですが、それはすべて、どれだけ自分を律し、仕事をタイムリーに終わらせるかにかかっています。簡単に言うと、仕事が終わるまでそこに留まります。
あなたの仕事を楽にする個人的なヒントや近道は何ですか?
私の下で働いたことのある人に尋ねたら、私がどれほど仲良くやっていくのが簡単かを答えてほしいと思います。誤解しないでください。私は何十人もの人を解雇し、何百もの正式な報告書を作成しましたが、従業員が問題を抱えたときに相談できるような人物でなければなりません。何か間違ったことをしてがっかりしたくない。多くの人がそれを子育てと比較してきました。私は従業員との忠誠心を築くことに誇りを持っています。私だけでなく、レストラン自体をできるだけ成功させることに同意してもらうことです。レストランの成功には従業員の成功が伴います。それを見失わないようにすることが重要です。
同じ職業の同僚や同僚と比べて、あなたは何が違うのでしょうか?
ほとんどの人と同じように、私にも良い上司と、本当に、本当に、本当に悪い上司の両方がいました。従業員をスパイするよう私に頼んだ上司や、気に入らない人を解雇するために嘘をつくよう頼んだ上司、そして自分を良く見せるために「偶然」数字をでっち上げた上司。彼らの上司、そしてそれが見つかったときは私たちを責めます。でも、そういう人たちから学ぶのです。私は従業員との関係を築きます。私は彼らの趣味、子供の名前、誕生日などを知ろうと努めます。少し認識し、それらが単なる数字ではないという知識が大いに役立ちます。 3人の子供を持つシングルマザーは、それを知っていれば心配する必要はありません知っている彼女の娘の誕生日は 2 週間後なので、追加のお金を稼ぐ必要があります。そのような小さなことが、ほとんどのレストランを動かす忠誠心と「家族」関係を築きます。
私が他の人と違うのは、鉄の拳で支配することを拒否することです。誰かをいじめて、あなたがしてほしいことをやらせることもできますし、上手にお願いすることもできます。どちらも同じことを行うことになりますが、後者の方法でそれを行うことを嫌う人は誰もいません。 「この床を掃除しなければ、手紙を書いてやる」と言うと、誰かがあなたを恨むでしょう。言うまでもなく、状況が困難になったときは、必要がなければ彼らに助けてもらうと幸運です。私の昔ながらのスタンバイは、「こんにちは（ここに名前を入力）、（ここにタスクを挿入）を手伝ってくれませんか。よろしくお願いします。」とその後に心からの感謝を述べます。それは任務を達成するだけでなく、あなたが彼らの助けに感謝していることを彼らに示します。それは長期的には非常に大きな意味を持ちます。
仕事で最悪の部分は何ですか?それをどう対処しますか?
寂しいですね。そしてストレスフル。そして家族や友人との時間を犠牲にしなければなりません。しかし、他のキャリアと同様に、これらは犠牲であり、それを受け入れて対処するか、単に自分により適した別の仕事を見つける必要があります。ほとんどの場所では、ビジネスに悪影響を与える可能性のある利益相反が生じるため、マネージャーと従業員の間の親密な関係は許可されていません。同じ人たちと仕事をしていると、人の首をもぎ取りたくなることもあれば、本当にその人を愛してしまうこともあります。 1日12時間同じ人たちと過ごすと、自然と人間関係が築かれます。彼らは第二の家族になります。
普段は付き合わないような人々と取引しなければなりません。しかも、店の外に顧客が列を作っているとき、人員が足りていないとき、休日に呼び出された後などに対応しなければなりません。片耳では、たとえミディアムレアのステーキとウェルダンのステーキの違いが分からなくても、何かについて文句を言っているゲストと、次のようなことが好きな17歳のホステスの声が聞こえます。文字通りそれすらできない。冷静さを保ってチームをリードしなければなりません。なぜなら、夕食のラッシュ中にリーダーが丸まって泣いているのを見ることほど素晴らしいことはないからです。それはみんなの精神を打ち砕く。信じてください、私はそれが起こるのを見てきました。
あなたのレストランを訪れる人々に何かアドバイスはありますか？
外食する人たちへの私の最大のアドバイスは、少し我慢してくださいということです。本物の食べ物はすぐには提供されません。だからドライブスルーをしないのですミシュランの星。レストランによっては、チケットタイム (料理の注文がキッチンに送られてからキッチンを出るまでの時間) が 10 分から 30 分以上かかる場合があります。一般的に、良い場所ほど食事に時間がかかります。 20分後に映画を見に行かなければならないので、お皿にずらして出すつもりはありません。ただし、お料理に必要以上に時間がかかってしまった場合は、私が謝りに行きます。その間違いは私が責任を負います。また、隣のテーブルより先に注文したからといって、先に料理が出てくるわけではありません。よくできたリブアイ (調理時間 15 ～ 18 分) は、サラダやエビフライ (調理時間 2 ～ 5 分) よりもはるかに時間がかかります。
もう 1 つのヒントは、リサーチを行うことです。レストランのレビュー サイトは大きな助けになります。どの場所がどのような種類の料理を専門としているかを知ってください。私はかつて、とても優しいおばあちゃんに、水曜日の夜 6 時に朝食 (卵、ベーコン、ワッフル) を作ってほしいと頼まれたことがあります。私は彼らの最高のものを使って料理することができますし、材料や器具も家にありました（決して朝食を提供する場所ではありませんでしたが）、それで私は彼女に試してみると言いました。キッチンスタッフが不思議そうな顔をする中、私は彼女に朝食を作り始めました。私はそれを盛り付け、飾り付けをして、テーブルに運びました。数口食べた後、私は彼女に味を尋ねました。彼女は、それは彼女が作るものとはまったく違うと言い、それを取り除くように私に言いました。この話の教訓: タコス店に行って、受賞歴のあるタイ料理を期待しないでください。そんなことは起こらないでしょう。
あなたの仕事ではどのくらいの収入が期待できますか?
もう一度言いますが、施設によって異なります。私は、ボーナスを除いて年間約 40,000 ドルを提供してくれる法人企業に入社しました。それに伴い、保険、401k、有給休暇、休暇も付いてきましたが、私はさらにたくさん働き、自分の時間をあまり得られませんでした。私は現在、家族経営のステーキハウスで働いています。給料はほぼ同じですが、いくつかの手当を差し引いたものですが、仕事と生活の比率ははるかにバランスが取れています。私の経験は他の人とは異なると思いますので、客観的な答えが必要な場合は、労働統計局。
自分の分野でどうやって昇進しますか？
胸を張って、一生懸命働く準備をしてください。他の場所と同じように、甘い話をしたりお尻にキスしたりするだけでうまくやっていく人は常に少数ですが、実際に自分の実力で成功するには、一生懸命働かなければなりません。長い夜を過ごしたり、ワーキングホリデーをしたり、必要なことは何でもやれば、ドアに足を踏み入れることができます。しかし、「上に進む」ということは、より大きな責任を意味します。そして、その責任があるということは、有能であるだけでなく、他の人に説明できる必要がある、より多くの分野に携わることができることを意味します。優れたゼネラルマネージャーは、部下のマネージャーが仕事をうまく遂行できるように訓練し、また、GM が昇進または異動したときに備えられるように訓練します。
私にとって最高の上司は、自分のやり方を私たちに教えるだけではありませんでした彼の仕事ではありますが、実際には、私たち各自が毎月交代で自分の仕事をすることになります。その月の間、私たちはポジションを交代し（つまり、バーのマネージャーがGMになり、GMがバーのマネージャーになる）、売上の予測方法、エリアディレクターとの電話会議を含む会議の進行方法、およびGMが担うその他の責任について指導してくれました。伴う。決して当たり前ではない、とても貴重な経験でした。
あなたの顧客は何を過小評価していますか?
私たちの思いやり。食べ物が間違って出てきたり、焦げたり、その他の予想外の事態が発生した場合は、私に修正させてください。それが私の仕事です。ただし、気に入らなかった、「期待していたものと違った」という理由だけで返送しないでください。メニューを読んで質問してください。食べ物がどのように調理されるか、何を使って調理されるか、その他の質問があれば説明したいと思います。素晴らしいダイニング体験をお楽しみください。幸せな気分で出発して、できるだけ早く戻ってきてほしいです。また、無料で食事を得るために何かをでっち上げようとしないでください。はい、私たちはたくさんの人に会いますが、私たちに嘘をつく人たちのことは覚えていて、苦痛です。
そして、神聖なものすべてを愛する気持ちを込めて、サーバーにチップを渡してください。ご存知ないかもしれませんが、彼らのほとんどは最低賃金以下の収入を得ており、チップが彼らの生計を立てています。サーバーが何か間違ったことをしたり、気分を害したりするため、チップを払うべきではないと感じる場合は、帰る前にマネージャーに知らせてください。二度と起こらないように、私たちはこれらのことを知る必要があります。
あなたの職業に就くことを志している人たちにアドバイスをお願いします。
私は外食産業で働いたことのない人たちに、この単純な真実を常に伝えています。「誰にでも当てはまるわけではない、それで大丈夫」ということです。ストレスに耐えられなかったり、私が対応しなければならない人々に対処できない人もいます。しかし、私にとってはそれだけの価値があります。長い夜、不平を言う人々、暑くて汚い環境に備えてください。うん、最悪な夜もあるけど、素晴らしい態度を維持し、その態度が周りの人に伝われば、途中で楽しいこともあるでしょう。情熱を偽ることはできません。情熱があるなら、どこへでもそれに従ってください。
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