十分な量の水を使用する
米によって水と液体の比率は異なりますが、経験則としては、乾いた米 1 カップに対して液体 1.5 ～ 2 カップが適していることがわかります。液体はいつでも追加できるので、私は液体の量を少なくするのが好きですが、入れすぎるとご飯が茹ですぎてプリンになってしまうので、それを取り除くことはできません。ライスプディングを作ることはできますが、軽くてふわふわしたご飯を探している場合はそうではありません。お米のパッケージを必ずチェックしてください。推奨される液体の割合が常に記載されており、私はそれをガイドラインとして使用しています。アルボリオ (リゾットを作るのに使用される) や日本の巻き寿司のもち米など、でんぷん質の多い米は、より多くの液体を必要とする傾向があります。これは、個々の米粒のそれぞれに高濃度のでんぷんが含まれており、すべての米をすべて食べるためにより多くの液体を必要とするためです。でんぷんが液体を吸収して「調理」します。
お米を適量使用する
基本的な長粒バスマティ米を炊くときは、乾式計量カップ (通常はさまざまなサイズのステンレス製のカップのリングです。大きな液体計量カップは使用しないでください) で乾米の量を測ります。注ぎ口と液体の量を示すさまざまなマークが側面に付いたカップ - 液体の量と乾燥した量の測定方法は異なります）。この段階では、お米を徹底的に洗います。お米のパッケージには「水に浸すように」と書かれているものもありますが、私はその必要はないと思います。お米を目の細かいザルに入れ、冷水で水が透明になるまで洗います。最初にそれをすすぐと、外側の米のでんぷんがすべて洗い流されます。これは、炊き上がった後に米の個々の粒を維持するのに役立ち、巨大などろどろした米の塊が得られないようにするため、これが非常に重要です。この時点で、洗ったお米を鍋に入れ、少しかぶるくらいの冷水を注ぎます。お米を沸騰させたらすぐに水を切ります。これは残ったでんぷん粉を取り除くのに役立ちます。
ご飯を準備する
この時点で、米を水を切り、同じ鍋に計量した量の液体を加えます。ビール、ワイン、だし汁、水、またはそれらの組み合わせなど、ほぼどんな液体でも、必要な分量に合わせてご飯を炊くことができます。したがって、1カップの乾燥米を炊く場合、1.5カップの調理液があることを確認します。少なくとも水を使用する必要があります。他の液体を使用すると、米に風味とニュアンスが加わります。米に塩を加えて、液体が塩味になる程度に味付けしますが、海水ほど塩辛くない程度にします。その理由は、通常、米は単独で食べられることはなく、よく味付けされた他の食品と組み合わせて食べることが多いためです。大さじ1杯ほどの脂肪（オリーブオイル、バター、本当に好きなもの）を加え、鍋に蓋をします。沸騰させてから、水を切った米を加えます。内容物を再度沸騰させ、鍋が覆われたままであることを確認しながら弱火にします。これは、物理学に魔法を適用する段階です。かき混ぜたり、必要がない限り蓋を開けたり、いじったりしないでください。調理時間は鍋のサイズや形状、そしてもちろん標高によって異なりますが、お米の出来具合を確認するのに適した中央値は 10 分です。水分が全部吸収されて完全に炊き上がったら出来上がりです。硬くてカリカリしていてはいけません。この段階で、ご飯の蓋を開けて冷まします。十分に冷めたら、フォークの先を使ってご飯を軽くこすり、ふっくらさせます。この段階で、盛り付け用の皿に移すか、鍋から直接出すことができます。ご飯は完成です。
バリエーションとコツ
ハーブとスパイス：ご飯の炊き方にもバリエーションがあり、うまくいきます。調理液にハーブやスパイスを加えて、ご飯にさまざまな風味を加えることができます。たとえば、私は調理液にクローブ丸ごとと月桂樹の葉丸ごとを数個加えることを楽しんでいます。これにより、強い風味を与えずに米に良い香りが加わります。時々、私は、ご飯を炊く前にご飯を「トースト」するという、別のアプローチをとるのが好きです。今回の場合は、お米を一度水を切って茹でた後、水を切っている間に鍋に油を熱し、みじん切りにした玉ねぎやにんにくを柔らかく半透明になるまで炒めます。乾燥ハーブやスパイスを加えたい場合は、ソテーしたタマネギやニンニクにこの段階で加えてください。ハーブやスパイスの風味や油分を引き出すのに役立ちます（私のお気に入りは、米の風味を与えるターメリックです）ゴージャスな温かみのある黄色とわずかな風味）。この段階で、水を切った米を加え、香味油で中火で炒めます。すべての米粒が均一にコーティングされるように数回かき混ぜます。これはリゾットの作り方と似ています。 1～2分ほどトーストしてみます。この時点で、測定した割合の液体を追加しますが、最初に使用したため脂肪は追加しません。内容物を沸騰させ、弱火にし、鍋に蓋をし、上記の指示に従って調理を続けます。
ベイクドライス: 米を炊く方法がもう 1 つあります。それは焼くことです。ただし、原則と比率は同じままです。代わりにお米を焼きたい場合は、手順を簡単に調整できます。まず、オーブンを必ず350°Fに予熱してください。それでもふっくらとしたご飯に興味がある場合は、よく洗い、一度沸騰させて水を切ります。水を切っている間に、計量した割合の調理液、調味料、脂肪を沸騰させます。乾燥した米と液体が簡単に収まるグラタン皿に水を切った米を加え（膨張した米のためのスペースがあることを確認してください）、茹でて味付けした液体をグラタン皿の米の上に注ぎます。皿に専用の蓋がある場合はそれを使い、そうでない場合はホイルでしっかりと覆い、予熱したオーブンの中央のラックに置きます。これを20〜30分間、または米が完全に火が通るまで焼きます。この調理方法では少し時間がかかりますが、別のバーナーが解放され、特にオーブンに他のものがある場合には、他の調理する必要のあるものに集中する時間が少し増えます。
お米を炊き終えて水分がなくなってしまったが、完全に炊き上がっていない場合は、簡単に修正できます。調理を続けるには、鍋またはグラタン皿に液体を追加するだけです。お米が完全に炊き上がるまで、一度に1/4カップの液体を追加します。
写真提供者ローラ・ターナー。
シェフのシャヤ・クレチェフスキーがオーナーです。お口直しにそしてその著者あなたの口蓋のブログ。彼はフード ネットワークの料理コンテスト番組「チョップド」のエピソードに出場し、ニューヨーク大都市圏の個人シェフ兼フード ライターです。
