醤油は美味しいですが、一番良いものを選ぶのは「私のブランドかあなたのブランドか」ということになります。ブランドへの忠誠心を捨てて、代わりにラベルを見てください。醸造または発酵させたものであり、それが誇らしげに記載されている場合は、コストを抑えるためによく使用される加水分解などの方法を使用して作られたソースよりも優れています。
Cook's Illustrated はさまざまな醤油をテストしました。彼らのお気に入りの醤油についての完全なテストと結論は、購読しないと読むことができませんが、以下の記事で、良い醤油がどのように作られるのか、どのように作られるのかについて説明しています。最高の醤油はどのように作られるのか、そして店で選ぶ場合に良い醤油と悪い醤油をどのように見分けるか:
私たちが試食した上位 6 種類のソースは、発酵または「醸造」という昔ながらの方法で作られています。このプロセスは、茹でた大豆と焙煎した小麦を型で培養することから始まり、こうじと呼ばれる混合物を作ります。この混合物はサワードウスターターのような役割を果たし、炭水化物とタンパク質を分解し始め、ソースの独特の風味を生み出します。 （メーカーによっては、何十年、あるいは何世紀にもわたって同じ麹を使用しているところもあります。たとえば、キッコーマンは、その麹の歴史は 300 年前に遡ると主張しています。）そこから塩と水を加え、現在はもろみと呼ばれるもろみを発酵させます。数か月から数年の間。その間、乳酸菌は酵母と協力してタンパク質と炭水化物をさらに分解して、グルタミン酸（うま味の主な供給源）を含む風味豊かな化合物（アルコール、エステル、ペプチド、酸）の混合物を生成します。マッシュは濃い赤褐色に変化します。最後に、メーカーが完成と判断すると（当社のラインナップでは4か月から2年）、もろみを圧搾して醤油を抽出し、その後殺菌します。熱により細菌が死滅し、発酵が停止し、メイラード反応が開始され、タンパク質が何百もの新しい化合物に分解され、醤油に濃厚なカラメルの風味と香りが生まれます。
下位の 2 つの醤油は加水分解によって作られます。このプロセスにはわずか 2 ～ 3 日かかり、小麦や大豆自体は使用されません。代わりに、脱脂大豆粉 (またはトウモロコシなどの他の粉) を塩酸で煮てアミノ酸を分離し、その後炭酸ナトリウムで中和します。得られた加水分解植物性タンパク質に、カラメル色素、コーンシロップ、塩を加えて、見た目と味を発酵醤油に近づけます。
彼らは投稿全文 (以下にリンク) の中で、それほど素晴らしいとは言えない人の名前をいくつか挙げています。また、上記のプロセスが実際にどのように機能するかをいくつかのビジュアルとともに概説する素晴らしいグラフィックも掲載されていますが、肝心なことは明らかです。つけたり、マリネしたり、調味料として万能に使える素晴らしい醤油を探しているなら、購入するブランドが発酵または醸造されたものであることを確認してください。醤油の場合、手抜きをすると風味がかなり犠牲になってしまいます。
より良い醤油を醸造する|クックのイラスト
写真提供者ベン・チュン。
