私たちのほとんどは、料理をしなければと思っていた時間がまったくない日を経験したことがあります。 5コースの食事をやりくりしているときでも、電車が遅れて有名なスプリットエンドウのスープを作るのに30分しかないときでも、頑丈なアブラナ科の野菜や豆を瞬時に完璧に調理してくれる魔法の杖があれば素晴らしいでしょう。 。そうですね、杖ではありませんし、すぐにできるわけではありませんが、多くの頑固な野菜や豆類の調理時間を短縮できる便利な小さな化学薬品があなたのキャビネットにあるかもしれません：重曹です。
重曹には調理をスピードアップする効果があり、肉の焦げ目そして幸運なことに、野菜でも同じことができます。私がこのテクニックに初めて出会ったのは、クリーミーな野菜スープを作ることに夢中になっていたときでした。私の彼氏は乳糖不耐症なので、クリームを使わずに素晴らしくクリーミーな味のスープを探しました。クリーム中の脂肪は乳化を促進し、ブロッコリーのような硬い野菜をブレンドするときに非常に役立ちます。それなしでスープをクリーミーで夢のような場所にできるとは期待していませんでした。水っぽくてザラザラした、クリームのないクリームスープを食べたことがある人なら、おそらく私の恐怖の状態を理解していただけるでしょう。
インターネットのレシピを熟読した後、満足できずにコンピューターを放置し、料理本に目を向けました。私の古いものをざっと読んでアメリカズ・テスト・キッチンの料理本、私は彼らを発見しましたブロッコリーチーズスープレシピ (Web サイトではサブスクリプションがロックされていますが、模倣レシピそこでは、ブロッコリーを鍋の中に1時間以上放置せずに、超柔らかい状態にまで分解します。チーズやクリームが含まれていないことはわかっていたので、ビロードのような滑らかなスープを実現するには、非常に柔らかくブレンド可能なブロッコリーが私の唯一の希望になるでしょう。
最初は不安でした。ポット一杯のブロッコリーに重曹をひとつまみ入れるくらいでしょうか？それだけなら、私にはそれが必要ですか？私は重曹をもっと加えたい、あるいはレシピから重曹を完全に削除したいという衝動を抑えました。指示に従っていった後、私は目を疑いました。後一度かき混ぜると、調理時間の途中で、ブロッコリーは完全に壊れました（これは可能な限り最良の方法で意味します）。重曹を少量加えなかった場合よりも20〜30分早く完了しました。チーズを使わずにレシピを続けたところ、クリームかチーズかを問わず、今まで食べた中で最高のブロッコリースープが出来上がりました。質感は高級感があり、ざらつき感はまったくありませんでした。ほうれん草の葉を数枚加えたので色も鮮やかで、風味も抜群でした！風味は明らかに純粋で緑豊かなブロッコリーの風味でした。 （加熱しすぎて硫黄臭くなったブロッコリーの風味ではありません。）これが私にとって唯一のブロッコリースープです。自分用に作る場合でもチーズは入れません。
重曹を使うとなぜ野菜がすぐに柔らかくなるのですか?
乾燥豆、ブロッコリー、ニンジン、または乾燥豆に少量の重曹を加えます。じゃがいも沸騰したお湯はアルカリ性の環境を作り出すため、熱だけよりも早く植物の細胞壁を破壊します。これにより、でんぷんがより早く出てきて再生することができます。これらのデンプンが糊化して、硬い根菜類がより早く柔らかくなり、食事を続けることができます。
ただし、優れた料理の知識には大きな責任が伴うため、注意してください。Cook's Illustrated が説明するように, 重曹を追加するときに高圧的にならないように注意してください。野菜を柔らかくしたり、表面に素早く焼き色を付けたりするには、レシピ全体に対して通常小さじ 1/8 ～ 1/2 の少量を加えるだけで十分です。メイラード反応、あなたが探しているもの。それ以上だと、野菜に石鹸のような、またはオフのような風味がついてしまいます。さあ、知恵を絞って野菜を柔らかくしましょう。
