ビーフウェリントン、あるいはシェフによっては「ウェリー」と呼ばれる料理は、威圧的です。シェフの真の能力を試すこの料理は、パリのプレタマンジュール店のウィンドウで表舞台に登場し、世界中の一流高級レストランのメニューに登場します。一言で言えば、それは本物のバンガーです。
そしてそれはそれほど難しいことではありません。本当に。ビーフウェリントンは、牛ヒレ肉を焼き上げ、ハーブ、マッシュルーム、シャルキュトリー、パイ生地の層で包んだものです。目標は、肉がしっとりした状態を保ち、ペストリーがサクサクした状態を保つことです。そうして切り込むと、この豪華な色のリングが現れます。一口ごとに各成分が少しずつ含まれているので、豚肉の塩気、マッシュルームの深み、牛肉の柔らかな風味、そしてサクサクのパイ生地を味わうことができます。 Welly マスターを通じてナビゲートされる、各分岐点におけるヒントとコツは次のとおりです。カラム・フランクリンThe Pie Roomのレシピ。
キノコで汗をかく
ステップ:このレシピでは 35 オンスのマッシュルームが必要で、それをデュクセルにします。デュクセルとはフランス語で「これには永遠に時間がかかり、おそらく目標を下回るでしょう」を意味します。ここでの目標は均一性と乾燥です。マッシュルームが失われていることが必要です。水分がウェリントンの中に閉じ込められ、ペストリーがパリパリにならなくなるためです。
最初のハック:カルムは、フードプロセッサーでは均一性が得られないため、キノコを手で細かいサイコロに切ることを提案していますが、この人生で与えられた年数は限られているため、キノコを手で同じ大きさの塊に砕き、フードプロセッサーにのみ入れるようにしてください。 1/4 一杯にして、小さく均一な破片が見えるまでパルスします。これらをボウルにダンプし、すべてを処理するまで続けます。
2 番目のハック:マッシュルームからすべての水分を取り除く最良の方法は、デュクセルを継続的にすくい、裏返し、滑らかにすることです。これにより、すべてを一貫して移動させながら最も多くの水分が放出されるため、火傷を防ぐことができ、実際にどのくらいの水分が存在するかを確認することができます。パン全体を時計回りまたは反時計回りに円を描くように動かしていることを確認してください。
レイヤードベース
ステップ:テンダーロインの周りに巻き付ける材料の平らなシートを作るには、プラスチックフィルムの上にそれを作る必要があります。クックブックでは 14 インチ x 20 インチの長方形を推奨しています。
最初のハック:シートの幅は購入するヒレ肉と同じで、深さはヒレ肉の周囲と同じだけあればよいので、最初に肉を購入してから、シートの大きさを計算します。
2 番目のハック:サイズがわかったら、通常は方眼が印刷されている羊皮紙を取り出し、適切なサイズに折り、ラップの下に置きます。そうすれば、どのスペースを埋めようとしているのかがいつでも確認できます。羊皮紙はレシピの後半で再利用できます。
肉を買いすぎないでください
クレジット: アマンダ・ブラム
ステップ:シャルキュトリーの連続シートを作成して、ベースの最初の層を作成します。通常、これは生ハムですが、カルムは代わりに、基本的に豚肉の代わりに牛肉の生ハムであるブレザオラを推奨しています。そうすることで牛肉の風味が引き立つと彼は主張する。私も同意しますが、ブレザオラは見つけるのが難しいので、いつでも生ハムに頼ることができます。
最初のハック:包装済みの肉を購入すると、オンスあたりの価格が常に高くなるため、デリのカウンターに行って、新鮮な肉をカットしてもらう方がはるかに良いです。できるだけ薄く切るようにしてください。
2 番目のハック:羊皮紙を店に持っていき、肉を切る人に自分が何をしているのか説明すると、ちょうどそのサイズのスペースが埋まり、必要なだけの量があり、それ以上は入っていないことがわかります。
3 番目のハック:ブレザオラを寝かせると、形ができてきます。重要なのは、穴のない完全な肉のシートを確実に作成できるように、形状がどのように連動するかを見つけることです。何度か回転させて、対角線上に配置するのが最も効果的であることがわかりました。
緑の野原
ステップ:カルムでは、多くのレシピでは行われていないほうれん草の層をウェリントンに加えていますが、これによりウェリントンは肉の赤に対して鮮やかな緑色になります。ブレザオラの上に、平たく蒸したほうれん草の葉の2層目を作ります。簡単そうに聞こえますが、ほうれん草を調理するのは不可能です。
クレジット: アマンダ・ブラム
ハック:濡れたペーパータオルを用意してお皿の上に置き、乾いていて扱いやすいうちに、清潔なほうれん草の葉の層を作ります。隙間がなく、葉がすべて一方向を向くように並べ、もう一枚濡れたペーパータオルをかぶせて電子レンジで90秒加熱します。電子レンジから出したら、ペーパータオルの上層をはがし、プレートをブレザオラシートの上に慎重に裏返し（たたき）、プレートとペーパータオルをはがします。ほうれん草のシートをそのまま移したことになります。このプロセスをさらに数回繰り返し、シート全体を覆うまでブレザオラのシートの周りを動かします。
パンケーキのように平ら
ステップ:デュクセルマッシュルームをほうれん草の上に均等に重ねます。
クレジット: アマンダ・ブラム
ハック:これを本当に平らなシートにするには、キノコを敷く前に、正方形のクッキングシートを用意してシートの下から滑らせ、ほうれん草の上に裏返し、麺棒を中程度の圧力で使用して上から転がします。ほうれん草は羊皮紙にくっつかず、ブレザオラとほうれん草を平らにするのに非常に適しています。次に、キノコをスプーンでほうれん草の上に置き、シートの最も近い部分に置きます。できるだけ広げてください。次に、ワックスペーパーを元に戻し、麺棒を使用して、体から離れる方向に転がします。これによりデュクセルが圧縮され、均一に広がります。
肉を焼く
ステップ:牛ヒレ肉に塩、コショウをし、適当なフライパンで焼きます。焼き上がったらすぐにマスタードを塗ります。
最初のハック:ぴったりの鍋がないので、丈夫なクッキングシートをコンロのバーナーの上に置き、鍋のように使います。古いシートは反る可能性があるため、これに最適です。良い温度になるまで放置し、大きいバーナーを補うために小さいバーナーの熱をわずかに高くします。これは軽い焼き目です。すべての面に色を付けたい場合は、約 5 秒待ってから次の面に移動します。 2組のトングを使ってテンダーロインを持ち上げ、両端を焼きます。
2 番目のハック:手を使ってマスタードをテンダーロインにしっかりと塗り込みます。フライパンの熱でマスタードがより馴染みやすくなります。その後、次の手順を完了するまで冷却します。
巻き上げて
ステップ:冷めた牛ヒレ肉を重ねたシートで包み込むように巻き、ラップをして冷蔵庫で固めます。
クレジット: アマンダ・ブラム
ハック:寿司職人と同じ方法でラップを上手に使いましょう。ゆっくりと巻き始めますが、ラップを引き上げ、天井に向かって引き上げてから、自分から遠ざけると、きれいに均一に巻き始めることができます。次に、ロールを一周する前に、ロールに圧力をかけてしっかりと巻いてから、ロールに引っかからないようにプラスチックを後ろに引きます。ただし、良好な状態になるまで使い続けます。 、タイトなロール。最後に、ロールがプラスチックに包まれます。冷蔵庫用のウェリントンを包むのに使用します。
生地時間
ステップ:パイ生地を作ります。 2枚のシートを伸ばして格子状の天板を作ります。最初にカットされていないシートでウェリントンを包み込み、次に交互にカットして2枚目のシートで格子をカットします。最初のシートの上に慎重に置き、卵液を使用して貼り付けます。
クレジット: アマンダ・ブラム
最初のハック:パイ生地を買うだけです。自分で作るのは名誉なことではありません。解凍したら、シートを三つ折りにして（すでに折り目が付いています。これが冷凍状態です）、そこからもう一度伸ばして、折り目を消します。
2 番目のハック:ウェリントンをパイ生地のように扱います。格子トップが必要であるという法律はありませんが、格子トップが必要な場合は、格子トップを購入してください。格子ローラー、それらは9ドルです。ウェリントンはロール状なので、その上に他の要素を敷こうとすると剥がれてしまう傾向があります。そのため、代わりにシートを使用することが多いのです。シートはドレープをかけてベーキングトレイにぴったりと貼り付けることができるからです。 2枚目のシートを敷くときは、ロールが調理トレイに接する最初のシートに確実に貼り付けてから、トレイ自体にも挟み込みます。格子を手で切ってみることもできますが、手間をかける価値はありません。2 層目なしで 1 層のペストリー生地を使用することをお勧めします。
ビーフウェリントン
(Calum Franklin のレシピに基づくザ・パイ・ルーム)
クレジット: アマンダ・ブラム
材料
2.5ポンドの牛ヒレ肉
植物油 1カップ
良質のマスタード 大さじ3
ほうれん草 2束（できるだけ大きな葉）
ペパリッジ ファームのパイ生地 1 パッケージ
卵 3個
キノコ 35オンス
エシャロット 2個
ニンニク 1片
タイムとローズマリー 各大さじ1
マデイラワイン 大さじ6.5
食卓塩 小さじ1
海塩 大さじ1
牛肉のカットに必要なスペースを埋めるのに十分なブレザオラまたは生ハム (約 0.2 ポンド)
デュクセルを作るには、キノコをフードプロセッサーで均一な大きさと形に加工します。エシャロットとニンニクも同様に加えます。エシャロットとニンニクをノンスティックパンに大さじ1.5の植物油を入れて半透明になるまで炒め、取り出します。キノコを大さじ1.5の油を入れたパンに加え、高温度まで上げ、キノコと少量の塩を加えます。水分がすべてなくなり、キノコの色が濃い茶色になるまで、キノコを動かし続けます。マデイラを加え、ワインが蒸発するまで減らします。エシャロット、ニンニク、タイム、ローズマリーを戻し、混合物全体をペーパータオルの上に広げてさらに乾燥させます。
ペーパータオルを使って牛肉の水分を拭き取り、食卓塩で味付けします。コンロの2つのバーナーの上にシートパンを置き、大さじ3杯の油を加えて強火にかけます。両面を焼きますが、片面5秒を超えないようにしてください。冷めてから手でマスタードをマッサージします。完全に冷めたら、肉を束ねるのに使った紐を取り除きます。
テンダーロインの長さと幅を測定します。長さプラス5インチの長さ、幅はテンダーロインの幅の2.5倍のクッキングシートを折ります。この紙をまな板または平らな面に置きます。四方に余白をたっぷり残してラップで包みます。これにはレイヤーを重ねる必要があります。
隙間を埋めるための型紙として下のクッキングシートを使用し、ブレソラをラップの上に隙間がないように重ねて置きます。
濡れたペーパータオルの間にほうれん草を重ねた皿の上でほうれん草を数回に分けて電子レンジで90秒間蒸し、ほうれん草のシートをブレソラに移して均一な層を作り、クッキングシートを取り除きます。
ラップの下からクッキングシートをほうれん草の上に置きます。めん棒を使って、重ねたベースをクッキングシートの上で転がして平らにします。ほうれん草の上にデュクセルを広げ、クッキングシートを上に戻し、麺棒を使ってほうれん草を完全に覆う均一なデュクセルの層を作ります。羊皮紙を剥がします。
牛肉を重ねたシートの一番手前（長い方）の端に、中心を合わせて水平に置きます。クリングフィルムを使ってしっかりと巻き、ラップで包み、必要に応じてさらに使用し、少なくとも 8 時間冷蔵庫で冷やします。
オーブンを400Fに予熱し、ラックをオーブンの上から2番目の位置に移動して、エレメントの下にウェリントンが入るスペースを確保します。
パイ生地を2枚、それぞれベーキングシート上のクッキングシートの上に広げます。 2個目は冷蔵庫に入れて休ませます。冷蔵庫からウェリントンを取り出し、丁寧に開封します。細心の注意を払い、自分に近い端に沿って（長い道のり）ペストリーに移し、前日と同じプロセスを繰り返し、ウェリントンをペストリーの中で巻きます。必要なペストリーは、ロールがしっかりと密着するように約 1 インチ余分にロールを完成させるのに十分な量だけです。端をロールの下に折り、できるだけ平らになるようにします。クッキングシートを取り除きます。
卵2個で卵液を作ります。 2枚目のパイ生地を冷蔵庫から取り出し、格子状のカッターを長めに使って均一にカットします。ロール全体に卵液をたっぷりと塗ります。慎重かつ軽く格子シートをロールの上部に転写し、ロールの中央に揃えます。次に、中央から外側に向かって慎重に格子を引き始めます。卵液の上では動きやすいですが、優しく洗いましょう。開いてしっかりとドレープを掛けたら、ロールがベーキングシートと接する部分の下にあるペストリーに格子を密着させ、クッキングトレイ自体に押し付けて密着させます。ロールをラップなしで 30 分間冷蔵します。
残りの卵で卵液を作り、ロール全体を洗い、海塩を振りかけます。デジタル温度計を端から水平に中央に差し込み、30分間焼きます。オーブンの中で鍋を裏返し、デジタル温度計が110Fに達するまで調理を続け、その後取り出します。牛肉はミディアムレアまで温度が上がり続けます。すぐにワイヤーラックに移し、ウェリントンの下に空気を移動させます。水平方向に1インチのスライスにスライスし、お召し上がりください。
