ギミックに頼らずに、毎回サクサクした魚の肌を手に入れる

魚は調理が困難であるという評判がありますが、特に速度が利益であると考える場合、他の多くのタンパク質よりも対処する方が簡単です。主な関心事は、魚を調理しているとき、そして皮膚が皮膚を持っている場合、肌をパリッとし、鍋から魚を除去するときに皮膚を引き裂かないことです。これらの世話をすることができるいくつかのギミックな方法がありますが、本当に必要はありません。必要なのは、十分に熱い鍋とたくさんの油だけです。

それらのサクサクした魚の肌の仕掛けについて

最近、Instagramをスクロールしている間、私は見ましたビデオ羊皮紙が「これまでで最も鮮明な魚の肌」の鍵であると男が主張した。私は少しグーグルで、この主張と方法の背後にある理由を見つけることができるかどうかを確認しましたが、私が見つけたのは、羊皮紙がパンに固執することなく肌を鮮明にするのにどのように役立つかについての情報だけでした。それは理にかなっていますが、私はまだそれが必要であると確信していなかったので、私はいくつかのスキンオンスチールヘッドの切り身を買いました、乾燥したそれらを15分間、すすぎ、乾燥させました可能な限り徹底的にペーパータオル付き。 （これは重要です。濡れた魚はスパッタと飛び散り、余分な水は焼き精液ではなく魚を蒸します。）私は3つの部分を調理しました。魚の上に油をこすりつけた後、羊皮紙の紙とオリーブオイルを少し添えたステンレス鋼の鍋、そしてオリーブ油を飲み込んだ熱いステンレス鋼のパンで、3つの異なる方法を調理しました。

方法＃1：焦げ付き防止の鍋での料理

泥だらけの鍋に多くのオイルを追加することには意味がありません（少なくともこの例では）ので、最初のテストでは、魚の両側を少量のオリーブオイルでこすりました。私の焦げ付き防止の鍋にテフロンコーティングがあるのを見て、私はそれを高く加熱したくありませんでした（私の電気火傷は激しく熱くなります）ので、私は中程度の高さに熱を設定し、魚、皮膚の側面を下にし、皮膚がパンと接触し、カールを防ぐのを助けるために上部に優しく押します。皮膚の端がよく茶色になり、魚がほとんど不透明になったら、私はひっくり返して、さらに1分間調理してからメッキしました。

方法＃2：羊皮紙を添えたステンレス鋼の鍋で調理する

次に、上記のInstagramビデオで説明するように、パーチメントペーパー方法を試しました。ステンレス鋼の鍋に少量のオイルを加え、羊皮紙をオイルの上に置き、羊皮紙に少量のオリーブオイルをこすり、最初の2つを揚げたように中火で魚を中強火で揚げ、最初の半分で肌がカーリングや縮小を防ぐようにしました。皮膚の端がよく茶色になり、魚がほとんど不透明になったら、私はひっくり返して、さらに1分間調理してからメッキしました。

方法＃3：たくさんの油が入った熱いステンレス鋼の鍋で調理する

最後に、私は使用しましたダニエル・グリッツァーのテクニック、そして、ステンレス鋼の鍋の底をコーティングするのに十分なオリーブオイルを加えました。他のタンパク質と同様に、スティック時代と戦うための鍵は、パンを十分に熱くし、食べ物を少しだけ残すことにあります。生の肉はあなたの鍋に金属と結合し、繊細な魚は、地殻を形成するのに十分な長さで調理する前に動かそうとすると引き裂くことができます。しかし、十分なオイルを追加して、そのオイルを十分に熱くすると、タンパク質の外層が非常に速く調理され、時間はありません。

ただし、調理すると、タンパク質は金属に結合する傾向がはるかに少なくなります。重要なのは、これらの表面タンパク質を非常に迅速に調理することで、魚が鍋に触れる前に完全に変換されることです。鍋の油の層のように薄く、それが十分に熱い場合、それはまさにそれを行います。

グリッツァーには、オイルをテストするためのクールなトリックもあります。それはきらめく、そして喫煙の端にいるはずですが、これらの視覚的な手がかりを探すことに慣れていない場合、それは判断するのが難しい場合があります。シマーとウィスプのオイルを見ることに加えて、魚でテストすることができます。

私は最初に水をテストするのが好きです...または、私は言うべきだと思います、私はオイルをテストするのが好きです。フィレットを手放さずに、私は魚を鍋の表面に引きずり、それがくっついているかどうかを感じます。鍋と油が十分に熱い場合（そして、鋳鉄と炭素鋼の場合、鍋が十分に十分に味付けされている場合）、魚は氷上のスケーターのように滑るべきです。

魚がくっつく場合は、油をもう少し熱してもう一度やり直してください。スライドして滑るとき、準備ができています。オイルが十分に熱くなったら、魚を鍋に加え、皮膚を下にして、自分自身を飛び散らないように体から離れました。私は魚の上部をスパチュラで約30秒間優しく押して、最初の接触中に皮膚が縮小してカールしないようにし、その後熱を中低に減らし、皮膚の縁が茶色になり、魚がほとんど不透明になるまで調理して、邪魔されずに調理しました。私はひっくり返して、もう1分間調理してからメッキしました。

3つの方法すべてがサクサクした魚をもたらしました

私は鉛を埋めません：上の写真からわかるように、すべての魚はうまくカリカリになりました。視覚的には、羊皮紙で調理された皮膚が最も矛盾していました。それは場所でパッカーされ、泡立っていましたが、それは羊皮紙によって引き起こされる矛盾が加熱されているためだと思います。下にオイルがあったとしても、紙は鍋と一貫した接触をしませんでした。つまり、魚の皮膚は鍋と一貫した接触をしませんでした。焦げ付き防止の鍋で調理された魚は、ステンレスで調理されたものよりも少し暗かったが、私はオイルが提供する視覚的な手がかりなしに、ノンスティックの温度を調節するのに苦労した。

しかし、魚とその皮膚が私の口の中に入ったら、違いを伝えることができませんでした。すべての皮はサクサクで、すべての魚は柔らかく湿っていました。お気に入りの方法を選ぶなら、それは古典的で羊皮紙のないステンレス鋼でしょう。ノンスティックは正常に動作しましたが、温度をテストするのは困難でした。これは、魚を1枚調理するときは問題ではありませんでしたが、調理する必要がある場合は問題になる可能性があります。私はオイルをインジケータとして持っているのが好きで、安全性のネットやトレーニングホイールなしで鍋で魚を調理することで、私は非常に熟練していると感じました。私は焦げ付き防止のパンを使用している人をgrみることはありませんでしたが、料理をする方法を知ることで、キッチンではるかに自信があります。