私はアイデア、問題、肉などを漬けておくのが苦手です。問題は、お腹が空いてから1時間後までは何を食べたいのか分からないことであり、それは調理の前工程を開始する時間ではありません。後工程である食事に移りたいと思います。レシピを読んで、昨日から始めるべきだったと気づくことほど、私からの「パス」を違法にするものはありません。
それでマリネの話に戻ります。 「一晩マリネする」というフレーズをよく目にしますが、これはとても嬉しいことです。眠りが浅い場合はどうすればよいですか?私が夜型で午後 11 時に準備する場合はどうすればよいでしょうか? 「小さじわずか」という教科書的な定義があるほど、レシピが正確であることを追求する世界において、一体どうやって「一晩マリネする」で済む人がいるでしょうか？
私は自分自身に疑問を感じました、それは問題でもあるのですか？私は、午後 6 時、1 ～ 2 時間後の夕食に手早くマリネを作るのは面倒ではないと自分に言い聞かせていました。なぜなら、それは間違いなく効果的ではないからです。月が一周する間に浸されたタンパク質だけが、この魔法のような追加の風味を得るのだと私は思いました。
これは研究する価値があると考えたので、半科学的な方法で、小さくて調理の早いタンパク質を一晩マリネしたほうが、1 ～ 2 時間マリネするよりも本当に良いのかどうか、また、もし良いのであれば、どのようにマリネするのかを調べるテストを設定しました。はるかに良いです。
テスト
誰でも満足できる、簡単に調理できるタンパク質（と野菜 1 品）の断面図を集めました。骨なしポークチョップ、鶏の胸肉（私の意見では、両方とも無味無臭です）、イタリア産ナス、そして絹ごしです。豆腐。大きなカット、丸ごとの鳥、結合組織を多く含む肉のマリネは、別の機会に待つ必要があります。 （結局のところ、これは簡単な夕食のオプションに関するものであるはずです。）
一般的なマリネをいくつか混ぜてみました。大豆、海鮮、黒酢、オイスターソース、ごま油を混ぜ合わせた基本的なアジア料理です。ヨーグルトとハリッサのシンプルなミックス。新鮮なハーブ、ニンニク、レモンのオリーブオイル漬け。
豆腐とナスを半分に割って豆腐の半分に大豆マリネを塗り、ナスをスライスして半分にオリーブオイルマリネを塗りました。それぞれが自分の袋に入れて、ほとんどの空気を抜きました。肉類は、ほぼ同じ鶏の胸肉とポークチョップを選び、それぞれ1枚ずつ袋に入れ、鶏肉にはヨーグルトを、ポークチョップには大豆を塗りました。残りの半分は自分の袋に入れて（この過程で多くのジップロックが死んでしまいました）、明日を待ちました。
日が沈むまで放置しました。月が昇りました。食用を摂取すると、まるで魔法かレム睡眠のサイクルのように、朝が来ました。午後１時頃、荷物を取り出して見てみました。すべてが順調に進んでいるように見えました。それから私はマリネされていないものを取り出し、前の晩に双子を産んだかのように扱いました。
2時間後、すべてを取り出しました。最初のセットは18時間ほどマリネし、2番目のセットはわずか2時間でした。私の ADHD の能力を最大限に科学的にしようとして、私はすべてをできるだけ同じように調理することにしました。チキンとポークチョップを142°Fに設定した真空調理器に入れた。ナスはブロイラーの下のお皿に乗せられました。私は生の絹ごし豆腐が大好きなので、わざわざ調理する必要はありませんでした。
豆腐はマリネを長くすると効果がありますか?
豆腐は豆腐なので、醤油漬けの輪っかか、少なくとも18時間漬けたものの外側の色が濃いのではないかと期待していましたが、豆腐ブロックの外側は全く同じに見えました。奇妙なことに、マリネはそうではありませんでした。一晩放置した袋のマリネは薄まっていたように見えましたが、豆腐はホエーを排出し続け、マリネの塩は浸透圧によって水分を引き出すため、これは理にかなっています。
クレジット: アマンダ・ブラム
ブロックの内側も同じように見えて、一口食べるまでがっかりしました。両方のサンプルの食感はほぼ同じでしたが、長いマリネの味ははるかに風味豊かでした。豆腐は色がついていませんでしたが、塩分と旨味が染み込んでいました。 2時間のマリネはうまくいき、豆腐に少し元気を与え、無駄ではありませんでした。しかし、常温に置いた生豆腐に生姜、ねぎ、鰹節を醤油で味付けした「冷や奴」が大好きな私は、一晩漬け込んだ豆腐の風味がより良くなったので、もっと長く漬け込むことに決めました。
（もしこのまま事態が好転し続けたら、それに応じてマリネの計画を立てられるように、占い師を訪ね始めなければならなかったでしょう。）
グリルした野菜は一晩マリネした方が美味しいですか?
袋の中でも、一晩マリネしたナスの板の方が、2時間漬けた野菜よりもはるかに豊かな色になっているのは明らかでした。それでも２時間も経ったナスにはオリーブオイルがしっかりと染み込んでいた。全体が素晴らしい香りでした。
クレジット: アマンダ・ブラム
弱火で焼くと、両方とも素晴らしい焼き色になりました。テスト用にスライスのサイズと幅を同じにするように注意したので、片面を10分間、もう片面を6分間焼きました。
調理後は、切っても違いがわかりませんでした。しかし、味が物語っていました。私は2時間マリネードの食感と口当たりの方がはるかに好みでした。味は一晩マリネしたものと同じでしたが、2時間漬けたナスの方が食感が良くなり、噛み応えも増しました。面白い。
マリネを長くすれば、骨なしポークチョップはどんな味になるでしょうか?
覚えておいてください、ポークチョップは豆腐と同じ醤油マリネに漬けてから、142℉で真空調理しました。これはポークチョップとしては髪の毛ほど高い温度です（ただし、鶏肉としては髪の毛ほど低いです。私は怠け者なので、分けて使いました）違い）。
クレジット: アマンダ・ブラム
出現したときの見た目はまったく同じで、内部の質感や色も同じでした。
肉と脂肪の比率が同じであることを確認しようとしましたが、ある時点で、目を閉じて、ソーダストリームが泡を作るときにクスクス笑う人よりも、自分がもっと真剣な科学者であると想像しなければなりませんでした。 2時間のマリネの方が風味が増しました。荷物を確認しましたが、間違いはありませんでした。 2時間かけて作ったポークチョップは塩気が強かった。オイスターソースの風味がもっとありました。原因を特定しようとして、それらを調べていったとき、私にはその理由がわかりませんでした。 2時間かけて作ったポークチョップの表面には、ソースがよくかかっているかのように、より風味が増しました。
一晩マリネすると鶏の胸肉の食感が良くなりますか?
ヨーグルトマリネードが大好きです子羊またはチキン、正しくやれば、しかし私は鶏の胸肉を買わないだけです。私はダークミートガールです。胸肉はちょっと味がありませんが、それがまさに胸肉を選んだ理由です。ヨーグルトにハリッサを加えたので、とても心地よい深いマリーゴールド色になり、ハリッサのスパイスと冷たいヨーグルトがお互いに完璧な引き立て役でした。また、ヨーグルトにはタンパク質を分解する乳酸が含まれているので、その違いを見てみるのも面白いだろうと思いました。実際、ヨーグルトマリネを必要とするほとんどのレシピでは、浸す時間を短くすることが推奨されています。
クレジット: アマンダ・ブラム
胸を取り除いてみると、見た目はまったく同じでした。彼らも142度のお風呂に入っていたので、しっとりとして柔らかいだろうと私は期待していました。切ってみると、見た目は同じで、細切りにする準備ができているように見えて少し驚きましたが、期待していたほどしっとりしていませんでした。
驚いたことに、私は24時間マリネの方がずっと好きだった。鶏肉の風味と食感は素晴らしく、長時間マリネしたことで内部の味がより多く吸収されただけで、乳酸が肉の食感に影響を与えたため、2時間鶏肉ほど脂っぽくなかった。より柔らかく、粗さが少なくなりました。
テイクアウト
他のすべての認識はさておき、事実は、すべてのタンパク質に十分な量の風味を与えるには 2 時間で十分な時間であり、夕食まで 1 ～ 2 時間待つことを条件に、確かに関連する作業を正当化するのに十分な時間でした。
場合によっては (ナスや薄いポークチョップなど)、実際には 2 時間が理想的であり、それ以上の時間は不必要なだけでなく、逆効果になる可能性があります。
とはいえ、特に豆腐では、長時間露光するとはるかにおいしい結果が得られました。豆腐マリネの限界を試してみる価値はあるでしょう。36 時間経ってもさらにおいしくなるでしょうか?調理するとどのように分解されるのでしょうか？
マリネの材料が仕上がりに影響することにも注目してください。酸は、鶏肉の乳酸のように、味とは別にタンパク質に影響を与える可能性があり、これにより長期間にわたって肉がより効果的に柔らかくなります。
というわけで、水晶玉はフットロッカーに戻りつつあるので、土壇場でまとめた深夜の夕食は守るつもりですが、レシピにそれが必要な場合や、私がそれを思いついた場合には、十分に注意してください。 1 ～ 2 時間前であれば、タンパク質に追加の風味を加える時間がまだあります。