Sashimi、Gravlax、Crudoなどの生の魚の準備は、専門家だけを信頼するだけのもののように思えるかもしれませんが、自分のものを知っているなら、実際に自分の家の居心地の良い快適さで生のものを購入、準備、楽しむことができます。
フィンフィッシュを購入するときに何を探すべきか
以前に生々しかった生物を食べることを検討しているなら、おそらく「寿司グレード」という用語を見たり聞いたりしたことがあるでしょう。確かにあなたが探している魚のように聞こえますが、この用語は本質的に意味がありません。通常、店舗では「私たちが得た最高品質のもの」を意味するために使用されますが、「寿司グレード」は完全に規制されていない用語です。つまり、魚の販売者は、結果なしに望むものに自由に平手打ちできます。実際、FDAによって施行されている唯一の規制は、生で消費する前に寄生虫（サーモンなど）を凍結する傾向がある魚です。
生の魚介類に関しては、規制が非常に少ないため、熱のなめを見ない魚を購入するときは、常に警戒する必要があります。これは、いわば、多くの質問をし、さまざまな感覚を使用して魚のようなビジネスを検出することを意味します。あなたが知っていて信頼する魚屋から購入することは行くべき道ですが、地元のシーフードスリンガーとの関係がない場合は、最初の訪問で確認する必要があるいくつかのことがあります。
それがどこから来たのかを見つけてください：魚屋がすぐに魚がどこから来たのかをすぐに伝えることができない場合、それは赤い旗です。優れた魚市場は、サプライヤーと密接な関係を持つ必要があり、いつ、どこで漁獲されたか、どこまで移動したか、どのように処理されたかを伝えることができるはずです。
アイコンタクトをとる：魚全体がまだ目をしているはずです、そして - FDAによると- それらは「明確で、少し膨らむ」必要があります。
嗅ぎ分けてください：良い、新鮮な魚はあまり匂いがするべきではありません。実際、魚の臭い、酸っぱい臭い、またはアンモニアのような香りがある場合は、完全に避ける必要があります。
触れてください：商品に触れる前に必ず尋ねてください（そして、そうするときはワックスペーパーなどを使用します）が、魚と切り身の両方が、押されたときに戻ってくるしっかりした光沢のある肉を持っている必要があります。
本当にそれを見て、変色を確認してください： FDAによると「フィレットは、変色、縁の周りの暗くなったり乾燥したりすることはないはずです」と魚全体は「しっかりと光沢のある肉と乳白色のスライムのない明るい赤いえらを持っている必要があります」。
サーモンの詳細については、前述のように、寄生虫が発生しやすい魚は事前に凍結する必要があるので、魚屋が生の消費を目的としたサーモンをどのように処理するかを尋ねてください。
お店の周りを見てください：魚を視覚的に調べることに加えて、お店自体をganderしてください。無秩序または汚い職場環境は、ケアの欠如の兆候であり、生の魚介類を扱うときに清潔さが明らかに重要です。
また、あなたの魚屋があなたが彼らの魚を生で消費するつもりであることを知っていることを確認してください。彼らがためらっているように見えるか、それからあなたに話しかけようとするなら、あなたのリストからそれらを叩き、他の場所であなたのマグロを探してください。あなたの地元の提供者の魚が上記の検査を無傷で行うならば、あなたが行くのが良いかもしれません。購入したら、その魚をすぐに家に帰して、1〜2日以内に消費します。 （その方法について正確にインスピレーションが必要な場合は、以下にいくつかのレシピがあります。）
あなたの製品を食べる方法
あなたがあなたの超新鮮で超美しい魚を購入したら、あなたはそれを準備して消費する準備ができています。これらの料理の全体のポイントがゴージャスな海の肉を強調しているという事実を考えると、準備の最も重要な部分はあなたがそれをどのようにスライスするかです。
それを切り上げます
sashimiは単に輝かしい魚の生肉で、醤油やゆうを添えて添えられています。料理はありませんが、少しナイフの仕事があります。ヘレン・レニーは、上記のビデオでプロセス全体を歩き回ることができます - 皮膚を取り除き、魚をサクブロックに分解することから始まりますが、基本的な手順は次のとおりです。
尾に骨抜きナイフを挿入して皮膚を取り除き、皮膚のフラップをつかみ、右にスライスしながら皮を左に引っ張ります。尾の部分を切り取り、料理を除いてください。 （生の食事には結合組織が多すぎます。）
魚の中央を走る白い線を切り取ります。
腹を脇に置き、両側から肉をスライスしてピンボーンの列を取り外します。
魚の中央から血統を取り除きます。これで、3つのSakuブロックがあります。魚の断片は、穀物の方向に基づいてセクションに分かれています。
このプロセスはサーモンの場合はわずかに異なりますが、ビデオではプロセスを非常に明確に説明しているため、必ず全体を見てください。サクブロックができたら、スライスする準備ができています。対角線で魚から始めて、非常に鋭いナイフを取ります - レンニはこれが好きです- そして、魚の左側に圧力をかけながら、ナイフの裏から始めて魚にナイフをドラッグします。後ろから始めることは重要です。なぜなら、1つの滑らかな動きで魚をスライスすることできれいなエッジを手に入れることができるからです。顕著な穀物で魚を扱うときは、必ずそれに垂直にスライスしてください。そうしないと、あなたの刺身は歯ごたえがあります。サーモンは少しトリッキーになる可能性があります - 最も厚いピースの穀物は少しジグザグできるように - マグロのような魚から始めて自信を高めてください。
ドレスアップします
あなたの魚がすべておいしい小さな一口に分解されたので、あなたは食べる準備ができています。あなたがあなたの魚をどれだけドレスアップしたいかはあなた次第であり、たくさんのおいしいオプションがあります：
単純な刺身：少し醤油とわさびペーストで冷やしたプレートの上にスライスを置くだけです。醤油を横に置くか、それをかじらせて、チャイブとゴマを覆うことができます。Chowhoundがここでやっているように。
人気のあるポーク：ポークボウルは現在非常にトレンディです。これは、満たされ、カスタマイズ可能で、おいしいので理にかなっています。寿司ご飯と魚から始めて、アボカド、スライスした大根、生inger、またはサクサクした揚げたエシャロットやニンニクなどのトッピングに夢中になります。フレーバーの余分なポップのために、魚を少し醤油、ポンツ、ネギで投げてから提供します。 （寿司ご飯を作るのに助けが必要な場合、Bon Appetitはあなたにその方法を示すことができます。）
ゴージャスなグラブラックス：Gravlaxが硬化しているという事実を考えると、微生物の観点からは未処理の生の魚よりも少し安全であるため、少し滑り加えても良い料理かもしれません。また、もう少し準備作業もありますが、結果は完全に価値があります。ダニエル・グリッツァーは、真面目な食事で完全なガイドを持っています、しかし、待っているのは最も難しい部分です。冷たい塩辛い水のボウルにサーモンの皮で皮をむいたフィレを浸した後、それを取り除き、乾燥させ、塩、砂糖、挽いたキャラウェイとコリアンダーの種、および魚の皮膚の皮側に白胡pepperの混合物を振りかけます。皮膚をディルのベッドに下に置き、より多くの混合物で反対側をこすります。より多くのディルでトップし、すべてをプラスチックで覆い、冷蔵庫に1日ポップします。冷蔵庫から取り出し、裏返し、もう一度覆い、アイスボックスに戻り、1〜2日、好みになるまで硬化します。おいしいマスタードソース（グリッツァーには素晴らしいレシピがあります）をホイップし、パンペルニッケルと一緒に召し上がりいただけます。
Raw Cool：刺身とは異なり、Crudoはより成分駆動型であり、生の魚を楽しむ世界に身を任せているなら、より良い選択かもしれません。そこにはたくさんの良いレシピがあり、ほとんどはかなりの高品質のオリーブオイルから始まります。私は個人的にファンですこれはワシントンポストからです、ケーパー、レモン、バジル、エシャロット、赤胡pepperフレークを備えています。
上記のすべての準備を使用して、提供する準備ができるまですべてを可能な限り冷やしておくようにし、冷やしたプレートを使用して魅力的に保ちます。多くの人々は生のもののファンですが、室温の魚のプレートについて魅力的な（または安全な）ものはありません。
