私が初めて自分や他の人のために料理をし始めたとき、ステーキディナーは特にタンニンの強い赤ワインのボトルと一緒に提供されるとき、洗練された大人らしさの典型であると考えていました。私は食事を作るのが苦手ではなかったが、いつも苦手だった要素が 1 つあった。それは、奇妙なパンソースだった。
これはの一部です大人のキッチン, Skillet のシリーズは、最も基本的な料理の質問に答え、家庭でのシェフ教育に欠けている可能性のあるギャップを埋めるように設計されています。
ステーキは問題ではありませんでした。ステーキを焼くことができました。ジャガイモも焼くことができました。デザート用に小さなベビーチョコレート溶岩ケーキも作りました。私がマスターできなかった唯一のことは、私の頭の中で、肉を休ませた後、灼熱のフライパンにワインとバターを投入して作られたひどいパンソースでした。言っておきますが、私の初期のソースはどういうわけか刺激的でしたそしてシロップ状で、実際のステーキに使われることはほとんどありませんでした。
面白いことに、パンソースは実際には非常に簡単に作ることができます。ワインと油脂がプロセスの大きな部分を占めているので、それほど遠くはありませんでしたが、少し調整するだけで済みました。それ以来、私はそれらの調整を行ってきましたが、ひどいパンソースの時代をほとんど覚えていません。 （冗談ですが、あの焦げたシロップは私の舌に永遠に焼き付けられます。） 私はあなたのことがとても好きで、あなたにはこの世のおいしいソースをすべて食べる資格があると思っているので、これからこの情報をあなたと共有します。
パンソースを作るには、次のものが必要です。
鍋:パンソースの風味は少しの部分から得られるため、焦げ付き防止剤は使用しないでください。鍋にくっつく。
肉：ステーキ、ポークチョップ、鶏肉の部位はすべて明らかに良い選択です。
芳香族:みじん切りのエシャロットと、ニンニク 1 ～ 2 片は必須です。マスタードシード、コショウの実、スターアニス、クローブ、シナモンなどを加えることもできますが、私はシャロットとニンニクをベースに始めると思います。
ある種の艶消し液 1/2 カップ:私はアルコール度数が少しあるものが好きです。あなたできるだし汁やジュース、さらには「水」と呼ばれるものを使っても、お酒で作ったソースのような退廃的でバランスの取れた風味は得られません。ワインも決して悪くありませんが、ビール、ラム、ウィスキー、シェリー、どれも美味しいところはあります。
だし汁1/2～3/4カップ：出汁の風味が豊かであればあるほど、ソースの風味も増します。 「騙して」私の親友を利用することもできます。ブイヨンよりも美味しい。
健康的な乳製品のスプラッシュ:「健康的なスプラッシュ」が標準的な測定形式ではないことは承知していますが、正直に言うと、調理する肉に応じて味を判断するために追加しているだけです。大さじ数杯から始めて、そこから続けてください。私はホイップクリームを使いますが、これは私にはルールが当てはまらないと思うからです。ハーフ＆ハーフも効きます。世界が燃えるのを見たいだけならスキムミルクを使ってください。 （生クリームを避けたい場合はバターを使用してください。）
増粘剤：これは技術的にはオプションですが、ソースにはある程度のコクがあるべきだと思います。そこに到達する最善の方法は、少量のデンプンを使用することです。コーンスターチのスラリー (冷水 2 部 + コーンスターチ 1 部) も効果的ですが、私はバターマニアこれは「小麦粉バターペースト」または「生」を意味する高級フランス語です。ルー」このとろみをつける魔法の小さなボールを作るには、同じ量の小麦粉とバターを用意し、それをすべてマッシュして小さなペーストナゲットを作ります。ソース（またはスープなど）を濃くするには、小さな部分をちぎって、熱い液体に落とすだけです。かき混ぜ、かき混ぜ、かき混ぜて、魔法が起こるのを見てください。
必要なものはこれですべてです。やるべきことは次のとおりです。
すべての準備を整えましょう
ソースは数分で完成します。ワインが減っている間にバターペーストの小さなボールを作ろうとすると、おそらく減りすぎて悲しくなるでしょう。 。悲しんでほしくないので、鍋を加熱する前に次のことを行ってください。
エシャロットとニンニクをみじん切りにします。悪い奴らを小さなボウルに脇に置いておきます。
アルコールとストックを計ってください。大人としての大切な仕事をしているんだから、デグレーズしているものを自分に少し注ぎましょう、おい。
フライパンの油を落とすために空のボウルを用意します。
どの増粘剤を使用するかを決めて、スラリーを混ぜるか、小さなバターボールをこねます。
クリームを手に入れてください。
何も探す必要がないように、手の届くところに全員を集めてから、調理を始めましょう。
焼けつくような
オーブンを200°Fに予熱します。厚手の鍋に植物油またはギーを大さじ2、3杯入れ、煙が出るほど熱くします。お好みのプロテインを四方に焼き、お好みの焼き加減に調理します。肉を皿に移し、オーブンに入れて温めておきます。
そして今、あなたはソースを作ります
温かいオーブンで焼くので、冷める心配もありません。パンソースはそれほど時間はかかりませんが、急いで作っても効果はありません。ステーキが冷めていないという安心感が嬉しいです。鍋からのドリップをビロードのようなおいしい肉の付け合わせに変えるには、次の手順を実行します。
1. 火を中火に下げ、余分なグリースを小さなボウルに注ぎます。それは脇に置いておきましょう。鍋を拭かないでください。次のステップのために、そこに少量のオイルが必要になります。
2. エシャロット、ニンニク、その他のスパイスを鍋に加えます。エシャロットが柔らかくなり、スパイスの香りが立つまで（約4分間）煮ます。
3. ディグレージング液に入れ、木のヘラやスプーンを使って、鍋に付いた小さな茶色の部分をすべてこすり落とします。半分くらいに減らしてみましょう。正直なところ、ボリュームを視覚的に見積もるのは難しいですが、正確である必要はありません。初めて液体を加えると、鍋は次のようになります。
次のような状態になるまで煮詰めます。
4. 1/2カップのだし汁を注ぎます。数分間調理してから、クリームと先ほど取り除いた調理用脂肪を加えてかき混ぜます。
5. 希望の固さになるまで、数分間すべてを調理します。本当に濃厚で甘美な味にしたい場合は、コーンスターチのスラリーかバターボールをひとつまみ加えてください。 （濃すぎる場合は、だし汁を少し加えてください。）すべてをさらに泡立て、容器に移し、セクシーなお肉全体に注ぎます。
このテクニックをマスターすると、チャンスを掴んでアドイン、アルコール、株式などを試してみたくなるでしょう。私はこれを心から推奨しており、修正について話すのが待ちきれませんが、それについては別の機会に別の記事にします。
