フレッシュモッツァレラ（とブッラータ）を作る最も簡単な方法

ボール、つまり大きくて白い濡れたボールに触れずにチーズについて語るのは難しいです。モッツァレラチーズは作るのが最も簡単なチーズではありませんが、最初に始めることが多いチーズです。チーズ鑑定家の世界には、チェダーチーズ、ミュンスターチーズ、大きなレースのスイスチーズなど、あなたのハードなクラシックを楽しむ人たちがいます。そして、より甘くて臭いものを好む美食家もいます。スティルトンやブリーです。モッツァレラはチーズの偉大な結合者です。ほとんどの人がモズを愛しており、特にモズを作るというアイデアが大好きです。

問題は、イタリアの牧畜業者やノンネのビデオがそうではないと主張しているにもかかわらず、モッツァレラチーズは簡単に作れるチーズではないということです。 （これは嘘です。イタリアのおばあちゃんはいじりません。彼らはそれが複雑であることを知っています。）。

そのためには、次のような簡単なチーズから始めることをお勧めします。リコッタチーズフェタチーズとか。皆さんのほとんどは私のことを無視するでしょう（私は間違いなくそうするでしょう）、チーズを自分で作ったと高慢に話すピザの夜を夢見るでしょう。そのため、ここでは伝統的なレシピよりも手順が 43 少ない、しかし賞味期限がはるかに短い、クイック モッツァレラを作ります。これは 1 ～ 2 日以内に食べなければなりません。わかっています、苦しんでください。 (ブッラータを作りたいですか?それを作る簡単な方法もあります。)

簡単モッツァレラ

材料：

• 1 ガロンの牛乳、超低温殺菌されていない (低温殺菌、VAT 低温殺菌、または生でも OK)

• クエン酸小さじ1と1/2を蒸留水1/4カップに溶かす

• 小さじ1/2のレンネットを蒸留水1/4カップに溶かす

• 塩 小さじ1

• リコッタチーズ 大さじ2（ブッラータを作る場合）

設備（チェックアウト）私たちの購入ガイド機器の推奨事項については):

• 6クォート以上のストックポット

• 3クォートの鍋

• ステンレス製ザル

• 寒冷紗

• 計量スプーン

• 温度計

• pHストリップまたはpHメーター

• 電子レンジ対応ボウル

• 電子レンジ

• 耐熱手袋

スペースをセットアップする

チーズ全般に言えることですが、清潔さは硬さの次に重要です。鍋、カウンター、計量スプーンから温度計まで、必要かつ使用するすべての器具、蛇口とシンクがすべて新しく清潔で、白酢または消毒液で消毒されていることを確認してください。酢の入ったスプレーボトルと清潔なタオルを近くに置いてください。

ストーブの上の鍋で水を沸騰させ、チーズクロスを少なくとも1分間浸し、その後、消毒したトングを使用して取り出し、ザルの上に広げてから開始します。

使い始めると、飛沫によってチーズが汚染される可能性があるため、キッチンで食器やその他のものを洗いたくないでしょう。発酵が進んでいる場合は、チーズが汚染されないように、発酵をカバーするか、別の場所に移動する必要があります。私たちは無菌環境を求めています。

牛乳を温める

二重ボイラーをセットアップするので、牛乳を入れるための鍋の下に数インチの水を入れた大きなソテーパンが必要です。鍋には温度計が取り付けられている必要があります。鍋に牛乳を入れます。 (牛乳瓶を入れる前に必ず牛乳瓶を振ってください。そうすればクリームもすべて手に入ります。) 火を中火に設定し、温度が 55°F になるまで牛乳をかき混ぜ続けます。

その温度に達したら、牛乳をもう一度かき混ぜ、クエン酸を加えて少なくとも1分間かき混ぜ続けます。次に、かき混ぜながら温度を90°Fまで上昇させます。この間に牛乳が固まる可能性がありますが、それは想定内であり、問​​題ありません。そうでなくても大丈夫です。

牛乳が90°Fに達したら、ストーブを止めます。ポットから少量の牛乳を取り出し、pH ストリップを使用してテストします。 pH は 5 ～ 5.3 の範囲でなければなりません。そうなるまでは続行しないでください。反応しない場合は、同じ温度で撹拌を続け、10 分後に再テストします。

レンネットを加えてカードを作る

温度が90°Fに達し、牛乳のpHが5〜5.3の範囲になったら、レンネットの時間です。牛乳をかき混ぜて小さなサイクロンを作り、レンネットを注ぎます。次に、8 の字を描くように 60 秒間かき混ぜます。 60 秒が経過したら、スプーンをポットに入れたままにしてミルクの動きを止めます。鍋に蓋をして立ち去ります。

10 分後、カバーを外し、カード切りナイフを使用して、きれいに切れるかどうかをテストします。ナイフはカードをきれいに切り、ナイフを引き離した後もカードは（新しい）刃と形を保っているはずです。きちんと休憩できたら、次に進みます。そうでない場合は、蓋を元に戻し、さらに 10 分間待ってから再テストしてください。

きれいに休憩したら、カードを 1 インチの柱状に切ります。カードを上部から1インチの部分に切り込み、鍋を90度回転させて繰り返し、最初の線に垂直に切り込みを入れます。水平にカットする必要はありません。

再加熱してカードを抜きます

再び熱を加え、ゆっくりとカードを105°Fまで上げます。これを5分間かけてずっとかき混ぜます。円を描くようにかき混ぜないでください。スプーンをミルクの下から上に持っていき、カードを持ち上げ、その動作を繰り返します。このプロセス中、私たちはできるだけ多くのホエイを排出しようとします。

かき混ぜると、カードは小さな断片に分解されます。温度が105°Fに達したら、ホエーを見てください。比較的明確であれば成功です。曇っている場合は、何か問題が発生しています。続行できますが、チーズを伸ばすのが困難になる可能性があります。すべてのチーズと同様に、何か問題が発生した場合、通常は修正できません。最初からやり直さなければなりません。 (ワンワンワン。)

この時点で、チーズクロスを敷いたザルにカードを注ぎます。この場合、ホエーを残しておく必要はないので、シンク上で行っても大丈夫です。カードを10分間水切りします。

電子レンジで加熱してカードを抜きます

次に、カードを電子レンジ対応のボウルに入れ、蓋をせずに高温で1分間温めます。これにより、さらに多くのホエイがボウルに排出されます。これを慎重に注ぎ、手袋を使ってカードを8回折り、折り目ごとにボウルを90度回転させます。これには科学的な根拠はなく、カードがどのように溶け合うかを観察しているだけです。もうとろけているかもしれないし、そうでないかもしれない。どちらでも構いません。

次に、カードの入ったボウルをさらに 30 秒間電子レンジで加熱します。このプロセスを繰り返すと、カードはさらに溶けやすくなります。カードを引っ張ってみてください。小さな部分をつまんで引き離してください。自然に取れますか、それとも糸状になっていますか?私たちは長くて光る紐を探しています。

さあ、最後の 30 秒核攻撃の時間です。次に、電子レンジから取り出し、ホエーを捨て、カードの上に塩を振りかけます。

カードを伸ばす

手袋をはめた足を使って、カップ1杯分のカードを一握りほどつまみ、両手でチーズを引っ張って引き離し、元に戻します。ザラザラ感がなく、光沢のある弦を探しています。元に戻すと、折り畳むことになるので、折り目のない完全に滑らかな面があり、反対側はギャザー部分になります。これを10～15回繰り返します。最後の折り目を行うときは、ボールの折り目のある面が手のひらに収まり、平らな面が外側を向くようにします。折り畳んだ端を絞ると、モッツァレラチーズの滑らかな端が少し膨らみ、ピンと伸びて、つまんで室温の水の入ったボウルに入れます。

残りのカードでも同じことを繰り返します。 1時間後、ボウルを蓋をして冷蔵庫に移します。モズは24時間以内に食べてください。

ボーナスラウンド: ブッラータ

ブッラータはモッツァレラチーズの美味しいいとこです。フレッシュモズで、真ん中にリコッタチーズやクリームが入っています。切り開くと、真ん中がにじみ出て、あえてセクシーと呼んでいます。

試してみたい場合は、リコッタチーズかクリームを用意してください（最初はリコッタチーズをお勧めします）。カードを伸ばすときに、ボールを作る代わりに財布を作ります。折りたたむときは、カードをボールに戻すのではなく、親指を使ってリコッタチーズのくぼみを作ります。リコッタチーズを隙間に加え、周囲の端を閉じて、上記と同様に進めます。プレーンモズと同様に、このブッラータも数日以内に食べきる必要があります。しかし、それは問題ないと思います。