ベジタリアン料理やビーガン料理では、肉の形をした箱に無理に野菜を詰め込むのではなく、野菜を尊重する必要があります。私はどの曜日でも、「これは驚くほどおいしいけど、本物のベーコンが食べたい」よりも「ああ、私がナスが好きだったとは知りませんでした」を優先します。
これはの一部です大人のキッチン, Skillet のシリーズは、最も基本的な料理の質問に答え、家庭でのシェフ教育に欠けている可能性のあるギャップを埋めるように設計されています。
ただし、例外が 1 つあります。それは株式です。良い在庫もちろん料理をより風味豊かにしますが、より重要なのは、コクとコクを加えることです。動物の骨や肉くずには脂がたっぷりと含まれているため、コクのある肉だしが簡単に作れます。あらゆる種類のコラーゲン、しかし、ビーガンコラーゲンは存在しないため、野菜ストックは多くの場合、漠然と風味のある野菜茶に過ぎません。優れたビーガン素材は、動物の脂肪と結合組織の特定の特性を積極的に再現しようとしていますが、これは実際には思っているよりも簡単です。どの野菜を受け入れたらできないそうすれば、認識された欠点はすべて素晴らしい機会になります。
野菜ストックには、豊かな風味、脂肪、コラーゲンという 3 つの重要な特性が欠けている傾向があります。それらを元に戻すことが、優れたストックと弱いお茶を分けるものになります。技術は標準的です - 大きな鍋に茶色の野菜の塊とおいしい残り物を入れ、調味料と水を加え、圧力をかけながら1時間調理し（または3時間煮ます）、濾します - しかし、本当に素晴らしいビーガンストックは、意図的な材料の選択にかかっています。肉の多いストックではあまりできない方法です。私の野菜ストックがすべての条件を満たしていることを確認するために私が使用している方法は次のとおりです。
豊かな風味
本当に良い肉のだしは、言葉では言い表せない風味を持っています。風味がありながらも、明らかに甘くて濃厚なので、「うま味」だけではそれを完全に説明できません。味はまあまあ、肉々しい。ありがたいことに、その味に近づけるために使用できるビーガン食材がたくさんあります。これらの一部、またはすべてが適切に機能します。
パースニップ:与えなければならないとしたら1つ株式をより良くするためのプロのヒント、これがすべてです。パースニップは、他のものでは触れられない甘さと微妙な噛み心地を与え、完全に崩れることなくある程度のコクを加えるのに十分なでんぷん質を持っています。ニンジンと私の愛する人根セロリ同様の効果がありますが、パースニップは聖杯です。
あなたが持っているすべてのアリウム:多すぎるということはありませんアリウム野菜ストックで。私は半分に切ったニンニクを丸ごと1個、半分に切ったタマネギを1つか2つ、それに加えてエシャロット、リーキ、ネギを使います。皮をむく勇気はないのですが—スキンは素晴らしい仕事をします。
乾燥キノコ：一握りの人たちを中に閉じ込めてください、と私は言います。私はアジアの市場で購入していますが、そこには豊富で非常に手頃な価格のものがあります。
リンゴ:芯を取り除いたリンゴ半分が、ビーガンストックにほのかな甘みとコクを加えます。
ひよこ豆のアクアファバ:一部の水を次のものに置き換えますアクアファバ缶詰または自家製で、風味とコクをさらに高めます。他の明るい豆のアクアファバも効果がありますが、ひよこ豆が一番美味しいので、ピント豆より濃い豆は避けたいと思います。
栄養酵母スープ:私はこのトリックを、有名なフォーの天才アンドレア・グエンから学びました。ヌーチを熱湯に浸し、そのうま味汁を味付けに使います。彼女のビーガン「チキン」フォー。私は「nooch」が特に好きではありませんが、これはまったく素晴らしいです。
メッセージ:ひとつまみか二つまみで十分です。
選んだ素材の風味を最大限に引き出すために、不使用が最適です。アブラナ属おならスープを作る場合を除いて、調味料と水を加える前に、少なくとも半分をしっかりと焼き色を付ける必要があります。茶色になった野菜と生の野菜を混ぜると、最も複雑で肉のような風味が得られます。
脂肪
焼き色をつけると言えば、すべてのストックには脂肪が必要です。固体植物には皮下脂肪と骨髄がないので、それを補わなければなりません。動物性脂肪の粘りに近づけるため、常に室温で固体のものを使用してください。大量のバターはベジタリアンストックに最適で、ビーガンストックには精製ココナッツオイルをたっぷり使用することで大きな恩恵を受けます。微妙にココナッツっぽさが気にならなければ、バージンのものを使っても構いませんが、精製ココナッツオイルには非常に多くの用途があります。シュガークッキー！ 揚げ物の香りがしないドーナツ！コンロで使えるポップコーン!—手元に置いておく価値があると思います。調理中に脂肪をストックに取り込みやすくするために、酸を少し加えます（私はキャップ一杯のリンゴ酢を使用します）。
コラーゲン
風味豊かで脂肪分の多い食材の精鋭部隊を集めたら、ヴィーガンストックの中で最もとらえどころのない特徴であるコラーゲンのような濃厚さに取り組む時が来ました。ビーガン コラーゲンは本物ではないため、この非常に重要な特有のテクスチャーを組み込むには、やはり慎重な成分選択が必要になります。増粘効果のあるベース成分を好むか、強力な増粘添加剤を好むかにかかわらず、いくつかの選択肢があります。
個人的には、調理中に出汁が濃くなる食材を選ぶのが好きです。パースニップとアクアファバは、昆布（乾燥海藻シート）や乾燥白インゲン豆（特にひよこ豆）と同様に、これに特に最適です。昆布には魔法のような海藻ゼリーのような作用がありますが、使いすぎると強い海の味の出汁ができてしまいます。私はストック1ガロンあたり約3分の1のシートを使用します。乾燥豆については、特に圧力鍋を使用する場合は、ほんの一握りでもコクが加わります。圧力をかけながらストックを調理すると、乾燥豆がその貴重なでんぷんを隣の人に共有する必要がある環境が生まれますが、コンロでストックを作る場合は、最初にそれらを一晩浸しておくとよいでしょう。 (豆を水に浸すことを覚えている人がいるでしょうか?もちろん私ではありません。それが私がインスタントポットを所有している理由の半分です。)
さらに濃厚でゼラチン状のストックをお求めの場合は、専用の増粘剤を使用すると効果的ですが、慎重に行ってください。増粘剤を追加するのは、他の方法で完成したストックの粘度を調整するためだけです。たとえば、次のような用途に使用する場合です。ヴィーガンデミグラス、粉末添加物をいじる前に、ストックを完全に減らしてください。寒天、カラギーナン、 とペクチンは、完成品を曇らせない優れたゲル化剤であるため、ビーガンコンソメやその他の透明なスープに最適です。クズの粉、キサンタンガム、古き良きコーンスターチ 強力な増粘剤でもありますが、ストックを不透明にして少しどろどろにしてしまいます。グレービーソースやビーガンとんこつスタイルのラーメンのスープに最適です。
あなたがより良い株式を望んでいる生涯ベジタリアンであろうと、好奇心旺盛な雑食者であろうと、ここで肉を使わない株式市場を変える何かを見つけていただければ幸いです。見逃していた隠し味や野菜ストックのお気に入りの使い方はありますか?以下でそれについて教えてください。
