私はサミン・ノスラット、「Salt Fat Acid Heat」のホスト兼エグゼクティブプロデューサー、そしてこれが私の食べ方です

食品メディアの世界では、サミン・ノスラットはお口直しの存在です。彼女は料理の知識と知恵の泉ではありますが、受賞歴のある彼女の本または彼女のNetflix番組規範的だと感じることはありません。代わりに、彼女は読者や視聴者に、について学び、食べ、そして楽しむ喜びと温もりを放ちながら、食べ物を。その寛大な精神を持ち続けながら、彼女はコーヒーやお気に入りのトレーダージョーズの食事、そして茹でた野菜を食べることが時々休暇のように感じる理由を私たちに親切に教えてくれました。 （彼女は冷蔵庫の中も見せてくれました。）

位置：カリフォルニア州バークレー

現在のギグ:料理人、教師、作家、そしてNetflixシリーズの司会者兼エグゼクティブプロデューサー塩・脂肪酸・熱、受賞歴のある私の同名の本に基づいています。

あなたの食べ方を一言で表すと次のようになります。楽しい

食事の観点から普段の一日を紹介してもらえますか？

普段の生活はそれほど多くありませんが、家にいてオフィスで仕事をしているときが、私の最も日常的な生活だと思います。朝甲状腺の薬を飲むので、その後1時間は何も食べられないので、いつもは一日の始まりが遅いです。そして、人に言わせると「ハーゲンダッツのコーヒーアイスクリームみたいになるくらいのハーフアンドハーフ」という、他の人が恥ずかしくなるくらいの量でコーヒーを淹れます。

ここ数か月間、私は――わかりませんが――おかしなオートミール状態にありました。不思議と落ち着いてきました。私はシナモン入りのインスタントオートミールを作ります。メジュールデーツを3つ刻んでそこに入れ、亜麻仁を少し加えます。私は自分用に作った小さなキットを持っています。すべてを混ぜ合わせて、アーモンドバターと冷凍ブルーベリーを大スプーン一杯、そしてハーフアンドハーフを少しかけて完成させます。私が幼い頃、母がよくオートミールを作ってくれましたが、1時間ほど経つとお腹が空くことがよくありました。したがって、デーツをカットし、食物繊維も含まれる果物から砂糖を摂取することが効果があると思います。友人がそれを「パワーブレックファスト」と呼んで、私のために作ってくれました。普段、私は「スーパーフード」にはあまり興味がありませんが、とても美味しくて美味しかったので、「これを作ってみよう」と思いました。自分のために。」こんなにボリュームのあるものを食べると、自分を大切にするために何かをしているような気がします。そうすれば、気分が落ち込むことなくランチタイムまで過ごすことができます。

ランチはどうやってするの？

私はオフィスを持っており、地元で他の約 20 人のライターと一緒に執筆しています。我が家のキッチン事情はちょっと初歩的なので、いつもは残り物があれば持ってきて、温めるか室温で食べます。月曜日は仕事に行くのが最も大変な日であり、私の一番好きな日でもあります。なぜなら、私の友人のドミニカ・ライスがオフィスから約10ブロックのところに本当に素晴らしいメキシコ料理レストランをオープンし、月曜日には彼女がグリーンモールを作るからです。 「なんてことだ、月曜にベッドから起きなければならない唯一の理由は、大ほくろのせいだ。」って感じです。そして、それが私からのプレッシャーを取り除いてくれるということも重要です。というのは、日曜日の多くの時間、私は本当に疲れていて、たくさんの仕事や買い物などをしたからです。そのため、週に1回か2回ランチを外食させれば、残り物を食べるために大がかりな料理をしなければならないというプレッシャーから解放されます。会社員生活の早い段階で、レストランを辞めてから学んだのは、毎日ランチを外で食べると本当に悪い知らせであり、消化しているだけで一日の後半は何も手につかなくなることがよくあるということです。

言っておきますが、私がオフィスで働き始めたのは31歳だったと思いますが、それは私が本当に家庭料理を作り、通勤して仕事をする人間になったのは人生で初めてでした。私は大学を卒業してすぐに世界クラスのキッチンに入ったので、「ランチ」とは何なのかについて、比較的複雑な考えを常に持っていました。私が働いていたレストランでは、いつも素敵なスタッフランチを食べるようにしていて、サラダ、ちょっとしたメインコース、少しのパスタかご飯か何かなど、さまざまなものから選ぶことができました。それで、私が仕事に行き、毎日家庭で食べる人や家庭料理人に囲まれて、「ああ、人々は昨夜の夕食からミートボールのようなものを持ってきて、それをニンジンスティックと一緒に食べるだけで、それはそれだ」ということを理解するのに少なくとも1年かかりました。昼食」、そして、こんなに大したことをする必要はなく、それでも栄養と満足感を得ることができると思いました。

それで、それは本当においしかったです、そして、私がもっと絶望的な時期にあったとき、それは単なるピーナッツバターとゼリーのサンドイッチであることがわかります。本当に何も持っていない場合は、コーントルティーヤ2枚と豆の缶詰を持っていきます。以前、自分で食事を作らなければならないと感じていたプレッシャーよりもはるかに軽減されました。そして同時に、家で作った残り物を少し食べたり、あるいは、オフィスに常備しているボトル入りのサラダドレッシングを混ぜたサラダをほんの少しだけ食べられるのも、とてもいい気分だ。 。私は自宅の冷凍庫と職場の冷凍庫の両方に冷凍野菜をストックしておくのが得意です。職場では、Trader Joe's のグリーンチリタマーレが大好きです。彼らはとても良いです。それが私の超非常食です。

これは、後で質問する予定だった 2 つの質問に対する完璧な答えです。「冷凍インスタント食品についてどう思いますか?」 「トレーダージョーズで何を買いますか?」

とても良いですね。私は一人暮らしですが、それでもプロの料理人ですが、人間がスケールダウンできることには限界があり、一人分の料理を作るのが本当に難しいので、いつも残り物をします。将来の自分を大切にする方法として考えてください。多くの場合、それはほんの少しのご飯や野菜などです。だから私はそれを持ってきて、職場にもそれを置いています。いつもおやつを食べています。スナックを食べてはいけないことがわかりました。あまりにも周りが美味しい。私とオフィスの砂糖の悪魔たちは、アイスクリームを買ったら、1日で全部食べてしまうでしょう。でも、あまりにも高潔すぎるなら、私は決して食べません。

つまり、そのバランスを見つけることが重要なのでしょうか？

そうだ、まさにその場所だ。実はTrader Joe'sのトレイルミックスには、少しチョコレートが少し入っています。そして、[オフィスで働くことの]良い点は、ある程度のルーティンがあるので、実際に夕食にお腹が空いていることです。特にジムに行く場合は、家に帰ったら実際に何か食べたくなるのです。そしてたいていその頃になると、私はあまり料理をしていないし、一日中画面の前に座っているので、家に帰って何かを作って手を動かすことに実際に興奮していることがよくあります。

旅行するときは、冷蔵庫に果物と野菜をたくさん入れるようにしています。そして、家に帰ってスーパーに行くときは、必ず野菜を2つ、3つ、4つ買うようにしています。常に何かを選択できるようにします。通常、あまり派手なことはありません。ブロッコリー、ニンジン、カリフラワー、ケールなどです。そこで、ロースト、茹で、ソテーした野菜と青菜、そして卵か豆腐の組み合わせを作ります。家にいるときは、本当にシンプルに食事をします。豪華な食事をする理由がないときは、私の公生活の多くと仕事の公の部分は、本当に重いものを食べることに費やされているからです。本当に面白いものを食べたり、食べ物について考えたりするだけです。だから私にとって、茹でた野菜を食べるのは休暇のようなものです。

同じスケールではありませんが、私も同じようなことを経験しています。自分用にハンバーガーを作り、プレーンにアメリカンチーズを添えて食べたいということです。

完全に。それは私のお気に入りの 1 つです。私はアメリカのチーズが大好きです。それから小さな段階を経て、ソーセージの段階を経て、ソーセージやザワークラウトなどを作ります。または、七面鳥のひき肉を買って七面鳥のバーガーやひき肉を作るひき肉の段階を経ます。子羊を肉にして、子羊のミートボールを作ります。しかし、私は間違いなく位相の人です。

の最後のエピソードで気に入った点が 1 つあります塩・脂肪酸・熱あなたの好きな肉は鶏肉だとおっしゃっていました。家庭料理人が鶏肉に関して犯す最も一般的な間違いは何だと思いますか?

まあ、通常は、骨も皮もない胸を買うことから始まります。そもそもそれは悪いことではありませんが、皮膚は一種の保護剤であり、骨も保護剤であることがよくあります。調理しすぎや乾燥から守ってくれます。したがって、骨なし、皮なしの胸肉を購入する場合は、加熱しすぎないように厳重に警戒する必要があります。それを確実に行う方法は、実は、時々「もうどうしようもない」と思ったとき、骨なしの皮なしも購入することです。そうすれば、本当に素晴らしい、手早く簡単な方法が得られます。胸肉を調理する方法は、胸肉を「」と呼ばれるものに薄く叩き込むことです。パイヤール。「私が好きな打ち方は、2枚のビニール袋の間に挟んで上下にオリーブオイルを少しずつ入れて、木槌があればそれで打ちます。あるいは、いざというときは木槌を使います。」オリーブオイルの瓶の底。非常に薄く叩き、薄くて均一な状態にします。

人々が胸を焼きすぎる理由の大きな部分は、胸の形が非常に不均一であるためです。大きくて厚い上面と薄い底面があるので、上面が焼き上がるまで下面を調理すると、下面は完全にパサパサになってしまいます。したがって、私が提案するのは、少なくとも上部がはるかに薄くなり、[底部と]均一になるまで叩き込むことです。しかし、大きくて薄いケーキになるまでさらに薄くする場合は、鋳鉄製のフライパンまたは非常に熱く熱したフライパンをオンにして、少量の油を追加すると、胸がとても早く調理されます。 —おそらく片面あたり 90 秒、おそらく片面あたり 2 分かかります。そして、この美しい茶色で、薄くて、ジューシーなものが得られます。そして、非常に多くの表面積があるため、より多くの茶色が得られます。そして、それは過度の調理から保存するための良い方法です。

それ以外の場合は、私の頼りになるものは、通常鶏もも肉を購入することです。とても多用途だと思います。骨を取り除いた場合、または骨なしのもも肉を購入した場合は、鋳鉄製の鍋で皮を下にし、その上に別の鋳鉄製の鍋を置いて調理できます。そのレシピがあるよ私の本の中でとてもシンプルで、鶏の胸肉を焼くのと同じくらい早く調理できます。でも、もも肉のしっとり感と皮の旨みがすごいんです。この信じられないほどパリッとした肌が手に入ります。本では「コンベアベルトチキン」と呼ばれていますが、「レンガチキン」または「レンガの下のチキン」のバージョンのようなものです。

行き当たりばったりのベーシックなディナーに行ったときの頼りになる注文はありますか?

私は気分屋です。私はツナメルトが大好きです。それが朝食の状況であれば、たとえばポテトが来るのにハッシュブラウンが必要な場合など、ハッシュブラウンを手に入れるために、簡単な朝食の上に卵を2個注文します。

映画館で軽食はありますか？

おお！もっと映画を見に行く人だったらよかったと思います。 でも、つまり、バターたっぷりのポップコーンだと思います。

家でポップコーンを作る特別な方法はありますか？

はい、絶対にそう思います。聞いてくれてとても嬉しいです。友人が昔ながらの手回しポップコーンポッパーをくれました。トウモロコシの粒が割れないのでとても優れています。つまり、私はマルチファットの状況にあります。トウモロコシを弾くのにココナッツオイルを使います。トウモロコシはとても熱くなって、ポップコーンの外側にこの漆塗りの皮のようなものができるからです。とてもサクサクになります。本当にすごいですね。それからバターを溶かし、塩とニュートリショナルイーストを加えてポップコーンの上に乗せます。ニュートリショナルイーストが大好きです。なんとか方法を見つけたいのですが...それを使っておいしいグラノーラを作ることはできますか?わからない。私はニュートリショナルイーストで新境地を開拓する新しい方法を考えようとしています。

何か思いついたことがあれば、それについて聞いていただければ幸いです。ジャガイモの話に戻りますが、好きなフライドポテトはありますか？

残念ながら、私がフライドポテトを提供する店で定期的に食事をするようになってから、もう何年も経ちました。ブランドは言えませんが、私は二度揚げするフライドポテトを信じています。外はとてもカリッとしています。マクドナルドのフライドポテトは二度揚げされています。ほとんどのファーストフードのフライドポテトは二度揚げされます。二度揚げすることで、中は完璧でんぷん質でクリーミーになり、外はカリッと仕上がります。私が一度揚げたフライの例ないのファンが In-n-Out Burger にいます。一度しか揚げていないので、外は焼き色がつきすぎて中はトロトロになっていません。ですので、私は淡い黄金色のフライが大好きです。塩味が効いていて、中はサクサクしていてクリーミーです。

形状の好みはありますか？

おお！良い質問ですね！つまり、私は古典的な、長くて細いフライを選ぶと思いますが、そうします一度もないワッフルやカーリーを断ります。

私のお気に入りは、通常のフライドポテトを注文して、ワッフルかカーリーがそこに来るときです。

ああ、それは大好きです。それが大好きです。

ツナメルトが大好きだと言ってましたね。家で作るお気に入りのサンドイッチはありますか？

自宅で？さて、BLTシーズンは終了しました。家ではターキーサンドイッチをよく食べます。私の家の近くの食料品店では、七面鳥のローストがとても美味しいです。私は、包装済みのものよりも、デリでスライスしてくれる七面鳥を買うのが大好きです。私もそれを購入しますが、通常、包装済みのものは、水をたっぷり汲み上げたようなもので、食感も味も異なります。私はサンドイッチにはマヨネーズをたくさん使うと信じています。そうでないとしても、他の保湿剤よりもマヨネーズの方がいいと信じています。フムスは良いものです。

マヨネーズとフムスの組み合わせが好きです。トマト。私は漬物が大好きです。そしてカリカリしたものが大好きです。それから、私がいつもやっている秘密のことは、「秘密」というわけではありませんが、私の特別なシェフの特別なことだと思います。それは、サンドイッチにコリアンダーを入れるのが大好きです。他のハーブでも構いませんが、コリアンダーが私のお気に入りです。料理人である私にとって、フレッシュハーブは食べ物に命を吹き込むものです。ほんの少しだけ良くするための方法です。

で大好きでした酸昔は何にでもヨーグルトをかけていたとおっしゃっていましたが、今でも時々そうしているのかなと思いましたが、特に何か慰めが必要なときは？

先日、あるイベントでステージ上でインタビューを受けたとき、ヨーグルトの話になり、子供の頃はパスタでも何でもヨーグルトをかけていたと告白しました。兄弟と私は、酸味とクリーミーさを加えるためだけでなく、熱い食べ物をより早く冷まして食べられるようにするためでもありました。 私は母の作ったミートソーススパゲッティにこのヨーグルトをかけたミートソースの味が大好きです。それはまさに私の子供の頃の味でした。でも、シェフになってイタリアに行ったら、パスタにヨーグルトをかけるという発想に愕然としました。それで、私はこの群衆全員の前でそれを認めました、そして、このイタリア人女性は立ち上がって、次のように言いました。パスタにヨーグルトをかけても大丈夫ですよ。」 [ヨタム] オットレンギの本の中にヨーグルト入りパスタのレシピが載っていました。それで私は「なんてことだ、すごい」と思いました。すると、このイタリア人女性は、「聞いてください。私が無理をしてでも言いたいのはこれくらいですが、パスタにマヨネーズを入れたら、それで終わりです」と言いました。

あまり聞きたくないのですが、脂肪源、酸源、塩源を 1 つだけ選ぶことができるとしたら、それぞれのカテゴリーから何を選びますか?

私なら酸にはライムを選びますが、マルドンの塩のような塩を選ぶと思います。オリーブオイルを選べばいいと思いますが、それは本当に難しいです。しかし、私は以前にも同じタスクを自分に課したことがあったので、準備はできていました。

塩の話に戻りますが、あなたのキッチンには何種類の塩がありますか?

友人がテスト用に送ってくれた 2 種類があり、次にダイヤモンド クリスタル、そしてレシピをテストするために使用する上質な海塩があります。 それから、オレゴン州で作られた美しい塩、ヤコブセンを食べます。マルドンの塩が6個あります。私は持っている灰色の塩-セブン。私はオーストラリアで買った美しいピンク色の塩を 8 個持っています。ああ、なんてことだろう？肉屋の友人が私に 1 個から 9 個をくれました。 （番組で）両方の種類を日本で買ったので、11種類になります。うちのキッチンは狭いので、たくさんのものがリビングルームに溢れてしまいました。私が実際に定期的に使用しているのは、ダイヤモンド クリスタルとフレーク ソルトの 1 つだけです。そして、レシピをテストするときは海塩を使います。だから、実際に私が置いているのはカウンターか棚の上に3つだけです。

よくある「悲しい食事」はありますか？

私がスーパーでいつも買うものの一つはサツマイモです。本当に何も残っていない場合は、半分に切って、肉面を下にしてしっかりと焼き色がつくように焼きます。それから私はそれらを取り出して、家にあるものに応じて、基本的にベイクドポテトの状況を作ります。ジャガイモの中身をすべてマッシュし、鋭いチェダーチーズを丸ごとすりおろし、ホットソースを加えます。私はメキシコ産のヴァレンティーナを使っています。ヴァレンティーナはとても酢が効いていて大好きです。またはカラブリア産の唐辛子が大好きです。イタリア料理コーナーにカラブリア産ペッパーペーストが大量にあるので、そこにカラブリア産唐辛子をマッシュして、そこにヨーグルトかサワークリームをかけて、それが間違いなくソファでテレビを見ながらの悲しい夕食です。

冷蔵庫の中を見せてもらえますか？

はい。

少しずらして、ナイフの状況はどうですか？

かなり素晴らしいナイフの状況があります。壁に美しい磁気を帯びた木製のストリップがあります。私は長い間料理をしており、長い間ナイフを集めてきたので、たくさんのナイフを持っています。たくさんあげます。リサイクルショップで6ドルで買ったお気に入りのもの。私はそれを私のようなカトラーに持って行き、「これはどこから来たと思いますか？」と尋ねました。なぜなら、何の刻印もないからです。そして彼は、「1920年代のシカゴから来たようです。」と言っていました。それは巨大な炭素鋼の大きな牛刀です。長さはおそらく12インチで、美しい木製のハンドルが欠けた、もう実際には作られていないようなものです。ずっとハンドルを作り直してみたいと思っていました。しかし、上手に料理するのに高級なナイフは必要ないと思います。私が購入することをお勧めするナイフはビクトリノックスです。ビクトリノックスには、40 ドルで買える素晴らしい万能シェフナイフがあります。

ガジェットに関しては、フードプロセッサー、ブレンダー、そして浸漬ブレンダーがあります。お気に入りはありますか？

私は古いバイタミックスを誰かから譲り受けたので、それが私にとって本当に良かったと感じていました。とても古いものですが、この高級ブレンダーを持っていました。でも、一度も取り出したことはありません。ものを細かくピューレにするのはかなり驚くべきことですが、仕事で料理をしているとき、それは本当に素晴らしいです。 毎回、保管していた棚の下から引っ張り出して、洗って片付けるのがとても面倒でした。それで、長い間何も持っていませんでしたが、本のレシピをテストするときによく浸漬ブレンダーをお勧めしたいと思っていましたが、私はそれを持っていませんでした。そこでワズーについてグーグルで調べてみました。買ったこれはBrevilleのものです、そしてそれは安いものではありません、それは約100ドルだと思います。これは驚くべき液浸ブレンダーです。本当に、本当に、とてもスムーズに物を作ることができますが、ミニフードプロセッサーアタッチメントも付いています。そして正直に言うと、私が自分で料理する量、そして私が書く6人分、または最大8人分のレシピを考えると、これ以上の量のレシピが必要になったことはありません。私が住んでいるアパートにはとても小さなキッチンと収納スペースがほとんどないので、別のツールを買うのは正当化できません。つまり、レストランで働いていたときは両方を兼ね備えていることが間違いなく重要でしたが、この小さな男は両方の長所を私に与えてくれるので、とても素晴らしいです。

それに関して、ちょっとしたキッチンのヒントはありますか?

さて、私がやったことは、調理中にできるだけ多くの表面を作成することです。私はコストコで購入しましたが、Amazon でも購入できると思いますが、ステンレス製のテーブルと同じです。私が引っ越してくる前のキッチンは、以前そこにいた人たちがちょっとしたイートインキッチンとして使っていたと思いますが、それはせいぜい2人用のスペースでした。そこで食事スペースを撤去し、作業スペースに変えました。正直なところ、キッチンをやり直す人を知っていて、私にヒントを求めてくるたびに、「カウンタースペースが多すぎることはありえない」と思います。最高のヒントだと思います。

他に誰がこれらの質問に答えてほしいですか?

ミシェル・オバマ、アレクサンドリア・オカシオ・コルテス、ジョナサン・ヴァン・ネス、テリー・グロス、マギー・ハーバーマン、メアリー・オリバー、ウェンディ・マクノートン。

このインタビューは、明確かつ簡潔にするために編集されています。