私の宗教的な教育は、一言で言えば混乱を招くものでした。そのため、私の若い頃のイースターは、とてもバスケットに焦点が当てられていました。母は今でもイースターの小包を送ってくれますが、もう何年も教会に入っていません。しかし、私はイースターの食べ物と過越の食べ物を高く評価しています。私はただ食べ物が好きで、特にその食べ物が大きな肉片である場合が好きです。
私はハム一家の出身です。私たちはイースター、感謝祭、クリスマスにハムを食べましたが、それが気に入りました。私は母に別の肉を用意するように頼んだことはありません。ただし、姉妹たちは何らかの理由でハムが好きではないため（味覚が悪い）、そうしているかもしれません。
私は20代になるまで、子羊がイースターの一般的な肉であることさえ知りませんでした。ちょうどその頃、タンパのシュラスカリアで初めて赤ちゃん羊を味わったのです。大好きでした。ラム肉は肉を食べていることを一瞬でも忘れさせない肉です。子羊を無菌の小さなユニットに強制的に入れることはできません。内臓を目立たなくするために、それを柔らかいものにしたり、恐竜のナゲットのような形にしたりすることはできません。粉砕してパテに押し込むこともできますが、それでも、動物を食べていることを決して忘れることはありません。 (それは良いことだと思います。)
私は塩漬け豚肉を決して放棄するわけではありませんが、イースターや過越の祭りのディナーには、骨なしの子羊の肩肉を燻製にすることを強くお勧めします。子羊肉がハムに比べて優れている点の 1 つは、両方の祝日に使えることです。
子羊の肩肉を燻製する手順は、豚のお尻を燻製する手順とほぼ同じです。どちらも筋肉内脂肪とコラーゲンを多く含んでおり、分解するのに時間がかかり、低温でゆっくりと調理すると最も美味しくなります。 「適切な」喫煙者がなくても、両方のカットを喫煙することもできます。ここでは、外部デジタル温度計を備えたウェーバーケトル (または同様のグリル) を使用した簡単な木炭セットアップに焦点を当てます。他に、練炭、木材チップ、ドリップパン、骨なしラム肩肉が必要です。
設定してください
クレジット: クレア・ロウワー
本題に入る前に、セットアップについて話しましょう。必要なものは次のとおりです。
炭火グリル
炭の煙突
軽い立方体（または丸めた新聞紙）
木炭
ウッドチップ（今回はリンゴを使いましたが、色々な木材を試してみてください）
ドリップパン
デュアルプローブ温度計
体温計は必要ないと思うかもしれませんが、それは間違いです。しばらくその肉を燻製している場合を除き（その場合、これはおそらくあなたのためのブログではありません）、グリル内とミート内で何が起こっているかを知ることができる唯一の方法は温度計を持っていることです。私が持っているように前に述べたグリルのドームにある小さなダイヤル温度計は非常に不正確で（特に熱い石炭の上に置いた場合）、そうしないと温度を制御することは不可能です。知る温度。この30ドルのモデルは正常に動作しますが、1つ入手してくださいBluetooth機能付きつまり、体温をチェックするために何度も庭にダッシュする必要はありません。
すべての装備を集めたら、炭のヘビを作る必要があります。ヘビは私が喫煙するときに使用した構成でもあります豚の尻そして私の七面鳥ただし、要約すると次のようになります。
「スネーク」は、文字通り練炭をグリルの外側に巻きつけ、一方の端に点火し、一日中ゆっくりと石炭を燃やし続ける炭の積み方です。 (はい、「スローアンドシアーを入手するだけ」もできますが、特別な愛着を持たずにこれを行う方法を知っていることは貴重な知識だと思います。) このテーマにはいくつかのバリエーションがありますが、私は大まかな 24 練炭を使用することができました。 - 石炭の長い蛇、高さ 2 つ、幅 2 つに積み上げられ、蛇の上部にいくつかの単一の石炭が沿ってありました。
ただ
私の約8ポンドの豚肩肉を完全に調理するのに十分な量です。次回はもう少し追加するつもりです。グリルを開けたとき、燃え残っていない石炭は残っておらず、最後の調理は純粋な余熱で行われました。
木炭に加えて、木チップも必要です。私はリンゴの木を使用し、ヘビの上の炭の間に小さなチップを 3 ～ 4 個置き、大部分の木材をヘビの始めに配置し、終わりに向かって木材の山の間にスペースを増やしました。
やや偶然なことに、「練炭ほどの長さのヘビを縦に2つ、横に2つに積み上げ、ヘビの上部にいくつかの単一の石炭を並べた大まかな石炭24個」も、3～4ポンドの子羊の肩肉に最適な量の木炭となる。
次のようになります。
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私は、肉に塩を付けて冷蔵庫に入れて一晩乾燥した塩水に漬けた後、前日にヘビを準備するのが好きです（これについては後で詳しく説明します）。炭をヘビにして準備ができていれば、その日のやるべきことリストが 1 つ減ります。
こする（または塗る）前に塩をしましょう
クレジット: クレア・ロウワー
子羊肉に味を付けるプロセスは、塩漬けとその他すべての 2 つのステップに分けると最も効果的です。で述べたように、豚のお尻のブログ、これは風味を担う分子の相対的なサイズと関係があります。
塩は分子が小さいので、肉に浸透しやすいのです。しかし、こすりに含まれる風味分子のほとんどははるかに大きいため、肉の奥深くまで浸透することができません。 （によると
AmazingRibs.com
、ほとんどの摩擦成分は、表面から約 1/8 インチ下までしか到達しません。) それは問題ありません。実際、それはまさにあなたがこすってやりたいことです。表面に座って、相補的な風味の美しい樹皮を作成します。しかし、それは塩漬けとこすりを次のように扱う必要があることを意味します。
2つの異なるフレーバーステップ
。
前夜に子羊に塩漬けをすることから始めます。子羊の肩肉がきちんとした小さなロール状に巻かれている場合は、それを広げて、すべてのストリップの両面に味付けしてください。この 2 つの子羊肉は豚肩肉全体よりもはるかに薄いので、それほど力を入れる必要はありません。肉が完全に皮をむいて見えることなく、塩で輝いているようにしたいのです。以下の子羊に見られるコーシャ塩の量は、ただ十分ですが、もう少し攻撃的になってもよかったかもしれません。 （でも、私は塩が大好きです。）
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塩を加えたら、縁のあるベーキングシートの内側にセットしたワイヤーラックに肉を置き、一晩または最大24時間放置します。喫煙の直前にマッサージを塗布してください。
ただし、ニンニクやハーブを加えたい場合は、それらを粉砕して子羊肉の各部分の側面に広げ、両方の部分を丸めてきれいな小さなパッケージに戻すことができます。 （植物の部分がくっつきやすいように、肉にディジョンマスタードを少し塗るのが好きです。）
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私は当初、「子羊を鋭いナイフで刺し、その肉にクローブを大量に押し込む」ルートを選択していました。その結果、非常に美味しく、塗りやすいスモークニンニクができましたが、ニンニク自体には偶然の効果がありませんでした。子羊の中に。
大量のハーブやニンニクは必要ありません。生のローズマリー針3本分とニンニク8片を使いましたが、子羊肉の風味を損なわずに補完的な風味を与えるのに十分な量でした。 （私は肉自体に語らせるのが好きです。）
失速を予想する
ストールというのは難しいものですね。 150°F 付近で発生する場合もあれば、170°F 付近で発生する場合もあり、まったく発生しない場合もあります。私が吸った最初の子羊の肩肉（約3ポンド）は190°Fに達するのに約7時間かかりましたが、2つ目の重さは4ポンド弱で、183°Fに達するまでに10時間強かかりました。
によるとAmazingRibs.com原因は水です。暑い日に汗が体を冷やすのと同じように、調理中に水分が蒸発して肉が冷やされます。失速に対処するために取れる戦術がいくつかあります。
それが「失速」です。熱風が肉を温めるのと同じ速度で、表面から蒸発する水分が肉を冷却し、内部の温度が失速するからです。そのまま乗り出すこともできますが、熱を約 300°F まで上げるか、肉をホイルでしっかりと包み、屋台を通り抜けることもできます。
私は常に通気口を少し開けて熱を 300°F ～ 325°F の範囲まで上げることで失速に対処しています。 （肉をホイルでしっかり包んだことはありません。なぜなら、そんなことをしたくなかったからです。）
体温をコントロールする
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ガスグリルとは異なり、炭から出る熱を制御するダイヤルはありません。火には酸素が必要で、石炭に供給する酸素が多ければ多いほど、石炭は熱くなります。ダイヤルの代わりに、炭の上下に通気口があり、これらの通気口を使用してグリルを通る空気の流れ（ひいては熱）を制御できます。
通気口と空気の流れについては以前に説明しましたが、要約すると次のようになります。
吸気ダンパーと排気ダンパーをどこに設定するべきかについては多くの人がさまざまな意見を持っていますが、グリル内部の温度を 225 °F ～ 250 °F の間に保つ設定を見つけている限り、それはあまり問題ではありません。
私は、吸気ダンパー (底部にあるもの) を完全に開き、排気ダンパー (蓋の上にあるもの) を半分くらい開いた状態で開始し、グリル内の周囲温度が下がったら少しだけ閉めるのが好きです。 200℉。
おそらくそれ以上いじる必要があるでしょうが、いじりすぎないようにして、調整の合間に 30 分待ってください。調理が半分ほど進むと、グリルを開けて「様子を見てみよう」と覗いてみたくなるかもしれません。こんなことはしないでください！大量の熱と湿気を放出します。覚えておいてください：探しているのであれば、料理しているわけではありません。
ただし、目標温度にこだわる必要はありません
ほとんどのラム肩肉のスモークレシピでは、ラムの内部温度が190°F～200°Fの範囲に達するまで調理するように指示されています。私が調理した肩のうち、この範囲に到達したのは 1 つだけで、そうでなかった肩、つまり 183 °F で離陸した肩は、丸々 10 時間そこに置かれていたため、実際には 2 つの肩のうちの方が優れていました。
どうしてこんなことになるのでしょうか？コラーゲンは160°Fで溶け始め、180°Fに達するまで溶け続け、これらの構造タンパク質を濃厚で絹のようなゼラチンに変えます。このゼラチンがレンダリングされた脂肪と一緒に肉に浸透し、美味しくてジューシーになります。
子羊は、160°F ～ 180°F の範囲で十分な時間を費やす限り、ジューシーで柔らかく、美味しくなります。私が調理した2番目の子羊の肩肉（183°Fまでしか上がらなかったもの）は、主に失速のため、最初のものよりもその範囲で少なくとも2時間長く費やしましたが、その方が体にとっては良かったです。肉がいつ、どの温度で失速するかを制御することはできません (また、まったく失速しない場合もあります) が、できる限り長時間、熱を 225°F 近くに保つようにしてください (そして、それを放置しないでください)。 250℉を超えます）。肩が 180°F 以上に上がらなくても、心配する必要はありません。それでもおいしいです。
ものを調理しましょう
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自分でラム肩肉を燻製するには、次のものが必要です。
3～4ポンドの骨なしラム肩肉 1個
塩
ディジョンマスタード 大さじ1
ローズマリー 3～4 小枝、茎から針を取り除きます。
ニンニク 8片
こする（使用している場合）
肩肉を燻製する予定の前日に、冷蔵庫から取り出して広げ、子羊肉の四方に塩を振ります。塩でキラキラさせたいのですが、それでも肉が盛り上がっているのが見えるはずです。子羊を縁のあるベーキングシートの内側にセットされたワイヤーラックに置き、冷蔵庫に戻して12〜24時間置きます。
前の晩にグリルを準備することもできます。上図のように炭を蛇の形に配置します。ヘビは練炭を少なくとも 24 個分の長さにし、高さ 2 つ、幅 2 つに積み上げ、ヘビの上部にいくつかの単一の石炭を置く必要があります。木材チップを練炭 2 ～ 3 個ごとに数個加えます。そのほとんどはヘビの始めの方に、後半には少なくなります。翌朝までグリルを閉めておきます。 (調理時間は少なくとも 8 時間かかりますが、6 ～ 10 時間以内に完了するように準備してください。)
子羊肉を冷蔵庫から取り出し、子羊肉の各部位の「内側」にディジョンマスタードを塗ります。ニンニクとローズマリーをフードプロセッサーで混ぜ合わせ、マスタードに加えます。外側の子羊肉の上に内側の子羊肉を置き、すべてを丸めてキッチン用麻ひもで固定します。使用している場合は、こすってください。
煙突を3分の1ほどまで木炭で満たし、立方体ライターか新聞紙を石炭の下に置きます。石炭がほとんど灰になったら、それをヘビの先頭（木片が多い側）に捨て、ヘビの中央にドリップパンを置き、熱湯を半分ほど注ぎます。
グリル網をヘビの上に置き、子羊の肩肉をグリル中央のドリップパンの上に置きます。温度計のプローブの 1 つを子羊肉の最も厚い部分に差し込み、もう 1 つのプローブをクリップに取り付けて、子羊肉の隣のグリルの周囲の温度を測定しますが、子羊肉には触れません。一番熱い炭の反対側の排気口を閉めて、吸気ダンパーを全開、排気ダンパーを半分開きます。
グリルの温度が約200°Fに達したら、排気ダンパーを調整して、少しだけ開くようにします。温度を安定させ、必要に応じてさらに調整します。温度を上げる必要がある場合は、上部の通気口をもう少し開けてください。落下させる必要がある場合は、下部の通気口を少し閉じてください（完全に閉じないと上部を閉じることができない可能性があります）。温度に注意し、必要に応じてわずかに調整して、225 °F ～ 25 °F の間に保ちます。
豚肉の内部温度が少なくとも180°F（最大195°F）に達するまで燻煙し、時々蓋を回して排気口が燃えている石炭の反対側になるようにします。 （石炭がどこで燃えているのか正確に見ることはできないので、1時間半ごとに数インチ動かすだけです。）温度に関しては、より高いところに行きたい人もいると思いますが、私の場合は誰もいません。肩はこれまで華氏200度を超えたことはありませんが、どれも信じられないほど柔らかく、ジューシーで美味しかったです。プローブで肉を簡単に突き刺すことができれば大丈夫です。
