乾燥した七面鳥や焼きすぎたステーキは、休日のディナーや手作り料理の定番である必要はありません。真空調理法は、お湯に浸して食材を低温でゆっくりと長時間調理する調理法で、その結果、これまで味わったことのないほどジューシーで柔らかい肉が得られ、手を使わずに簡単に調理できます。誰でもできます。真空調理法が少し流行ってきていますが、それには理由があります。これは驚くほど簡単で、見た目ほど面倒ではなく、結果が物語っています。ここでは、真空調理法とは何か、真空調理法が素晴らしく試してみるべき理由、そして安く始める方法についての入門書をご紹介します。
写真提供者ロビン。
そもそも、真空調理法とは何ですか?
真空調理法密閉したビニール袋に食品を入れ、熱湯に長時間浸して調理する方法です。肉のカット、種類、厚さ、または対象となる食品の種類によっては、真空調理法で数時間調理することも珍しいことではありません。重要なのは、食品を完全かつ均一に調理するのに十分な温度を維持し、食品と一緒に袋の中に存在する可能性のある食品由来の病原菌を殺すのに十分な時間を水の温度を管理することです。密封された袋（通常は真空密封）で低温で調理すると、よりジューシーな食品が得られます。これは、ポーチングやグリルなどのより湿った調理方法のように食品から実質的に水分が移動することがなく、調理温度が影響しないためです。食べ物が乾燥し始めるほど高くなりすぎないでください。
肉や魚は真空調理法に最適です。あなたできる野菜を調理することもできますが、通常、肉を調理するよりも高い温度が必要なため、調理が少し難しくなります（不可能ではありませんが、これについては後ほど説明します）。ほとんどすべての種類の肉は加工に適しています。食感を大きく変えることなく、高温に弱い繊細な魚や、七面鳥の胸肉やフランクステーキなど通常は乾燥して扱いにくい肉も調理でき、風味豊かでしっとりとしたディナーが完成します。
プロの料理人は数千ドルの高級品を使用浸漬サーキュレータ調理プロセスの間、水の温度を数分の一の範囲内で正確に制御し、調理中の熱の損失を最小限に抑えるために十分に断熱されています。ただし、あなたや私のような家庭料理家には、始めるのにそのような道具は必要ありません。以下に、何も買う必要のないスターター真空調理法をいくつか提案します。
写真提供者ジャック・ピネット。
コンロやグリルで調理するより何が良いのか、それとも悪いのか?
真空調理法が自分に向いているとまだ確信が持てない場合は、以下に考慮すべき長所と短所をいくつか示します。
長所:
真空調理すると肉や魚が均一に調理されます。
真空調理法では、肉の最終温度を具体的に制御できるため、食べすぎて乾燥した食品を避けることができます。
真空調理した食品を、料理の食感や品質を損なうことなく、指定された温度で長時間保持できるため、休日のディナーや複数の食材やおかずを含む食事に最適な調理方法です。
細菌またはその他の汚染真空調理法ではほとんど問題になりません。最低安全温度まで調理しているかもしれませんが、食品を安全な温度で保持する時間の長さによって肉が低温殺菌され、食品の安全性が確保されます。つまり、「安全な」肉が「乾燥している」と等しい必要はないということです。 」または「ピンク色ではない」肉はもうありません。それでも、肉用温度計を手元に置いて、提供する前にテストしてください。真空調理法では、食品の品質を損なうことなく、食品を長時間保温できるため、調理が不十分な場合は、袋を密閉して元に戻すことができることを覚えておいてください。
真空調理は本質的に繰り返し可能なプロセスです。温度を設定し、タイマーを設定して、出発します。毎回完璧に調理された料理が完成します。
写真提供者ロビン。
短所:
真空調理法を調理するには、通常、まだ持っていないいくつかの器具が必要です。
真空調理法には長い時間がかかります。薄い肉の場合は 1 時間ほどかかることもありますが、厚い肉や大量の肉の場合は数時間、場合によっては 1 日のほとんどを要することもあります。事前に計画を立てることが重要です。真空調理法は決して 30 分で調理できるものではありません。
肉の真空調理法を調理するときは、低温で調理することになります。メイラード反応肉の外側が美味しく焦げ目がつくのが特徴です。この問題は、調理後に肉に仕上げの焼き目を付けるか、非常に高い温度で事前に焼き付けて内部に火を通さずに反応を得ることで回避できます。
真空調理法は安全であると一般に考えられていますが、ボツリヌス菌汚染のリスクがあるため、高温調理法よりもさらに、真空調理法で調理された食品が提供する前に適切な安全な内部温度に達するように注意する必要があります。真空調理の調理時間は長く、肉を低温殺菌するのに十分なほど高温であるにもかかわらず、特に残り物を扱うときは細心の注意を払う必要があり、免疫疾患のある人や妊婦は、低温調理した肉を注意して食べるように警告されています。全て。
写真提供者アーノルド・ガティラオ。
思ったより簡単：簡単な真空料理
次の食事を真空調理法で調理してみようと思ったら、真空調理法用調理キットや家庭用のプロ用浸漬サーキュレーターやウォーターオーブンを買いだめして数百ドルを費やす必要はありません。真空調理法については、ここライフハッカーでも過去に取り上げましたが、始めるための 1 つの方法は次のとおりです。サーモンの小さなカットとキッチンのシンク。この方法は、低温でも、たとえ危険ゾーン内の温度であっても、適切な時間その温度に保たれていれば肉や魚を低温殺菌できるという事実に基づいています。このシリアスイーツの記事そしてこの農務省の鶏肉ガイド大量の水は少量の水よりも温度が下がるのが遅いため、キッチンのシンクに熱湯が満たされていると、温度が適切であることを確認するために瞬時に読み取れる温度計で温度を測定する必要があります。魚の薄切りを数分調理して、フライパンで外側をカリカリに焼き上げるだけの場合に最適な真空調理器です。
私の最初の真空調理法レシピを忠実に再現しましたビールクーラーステーキハック2010 年に Serious Eats の J. Kenji López-Alt によって演奏されました。真空調理ステーキの作り方。拾いました5クォートのパーソナルクーラーアマゾンから16ドルで購入し、冷蔵庫にあった薄い（4分の1インチ未満）ストリップステーキを2枚解凍しました。私はステーキに味付けをし、少量の脂肪分を加えるために少量のキャノーラ油と一緒に密封したビニール袋に入れました。別の鍋に145度の水を入れてクーラーに注ぎました。バッグを水に浸して空気を抜き、密閉する前にバッグからできるだけ多くの空気を抜き、クーラーに入れて蓋を閉め、1時間強歩き続けました。私が使用していたビールクーラーは、伝統的に冷たく冷たく外に保温するように設計されており（現在はその逆に機能するように改造されています）、温度を保つためにクーラー内の水を加熱することができませんでした。代わりに、私は熱を保つためにクーラーに頼りました。調理時間中、熱は保たれました（ほとんどの場合、数度下がりましたが、それほど大きくはありませんでした）。ステーキを取り出してみると、その出来上がりは素晴らしく、今まで食べた中で最もジューシーなステーキでした。
そこから、ある夜はサケの切り身を、別の夜はタラの切り身を試してみました。どちらも少量のオリーブオイルと味付け用のスパイスやハーブを袋に詰め、120度の水で1時間以上調理しました。このプロセスは魔法のようにうまくいき、出来上がった魚はフレーク状で風味豊かで、しっかりと調理されていました。その点、真空調理法には少し盲信するところがあります。あなたは調理プロセスが順調に進んでいることを信頼しており、提供する前に肉用温度計で測定することはできますが（食べ物が完全に調理され、食べられる状態にあることを確認するために測定する必要があります）、同じ結果は得られません。オーブンやストーブで調理するときに得られる視覚、匂い、食感の手がかり。肉や魚をつついたり、突いたりして、うまくいっているかどうかを確認することはできません。それよりも科学的なプロセスです。タイマーが鳴るのを待って、食べ物の温度を測り、終わっていない場合はお風呂に戻すだけです。
ロペスアルトが発見したのと同じように、個人用クーラーは市販の真空調理器やウォーターオーブンよりもはるかに早く熱を失うにもかかわらず、その熱損失は間違いなく、数人が十分な時間水を温度に保つのに十分遅いことを発見しました。薄く切ったステーキ、数枚のリブ、または 2 枚の魚の切り身を、油、スパイス、香料で味付けしたもの。ただし、熱損失は、丸ごとのラックやリブ、分厚いリブアイ、ニューヨークのストリップステーキなどを試したい場合や、完璧な七面鳥を調理する私の友人のテリー・シンプソン博士が毎年感謝祭とクリスマスをしているように（そして他の機会にも）、小さなビールクーラーといくつかの単純なフリーザーバッグよりも優れた機器が必要になります。
最初に大きな投資をせずに自由に実験できる超低コストの真空調理の入り口が必要な場合は、クーラーまたはキッチンのシンクを使用する方法を試してください。野菜を調理しない限り（野菜を結びつける固い物質であるペクチンは180度を超えると分解します。この温度は、野菜を適切な焼き加減に調理するのに十分な時間、小さなクーラーの中に保持するのが困難です） 、一度に料理するのは 1 人か 2 人分だけだとわかっていれば、大丈夫です。高温または長時間の調理を計画している場合は、さらにレベルアップしてください。
専用機器で次のレベルへ
真空調理に関連する費用は決して簡単ではありません。入手するウォーターオーブンの種類によっては、オーブンに数百ドルを費やし、さらに真空シーラーと適切な FDA 承認のポリエチレン袋にさらにもう少しかかります。ウォーターオーブンに入れる前に食べ物を入れる必要があります。前述したように、これらの製品には品質と価格の幅がありますが、至高の真空調理法ウォーター オーブンは、この作業に最適で最も広く入手可能な家庭用ウォーター オーブンと考えられています。 399 ドル戻ってきますアマゾンでスタンドアロン、または 479 ドル真空シーラーといくつかのバッグが入ったプロモーションパッケージ。の真空調理法 シュプリーム デミこれはやや小型の家電製品で、小売価格は 299 ドルで、エントリーポイントは低めですが、それでもシーラーと調理に使用する適切な袋を用意する必要があります。 Serious Eats は最高の真空調理法を実現しましたプロのシェフによる試乗、そして、もしあなたがそれを手に入れることを検討しているなら、その結果は心強いものでした。
足りなくなって買う理由はないPolyScience 浸漬サーキュレータープロのシェフがキッチンで使うのと同じように。それでも、リブを丸ごと調理するとき、ディナーパーティーに食べさせるのに十分な量を調理したいとき、または丸ごとの鶏肉や七面鳥の真空調理をする準備ができているときは、より多くの水が必要になります。鶏肉や七面鳥を黒い肉と白い肉に分けて別々に調理する場合でも、クーラーやキッチンのシンクよりもオーブンを使用すると、仕事を完了できます。
鶏肉を真空調理する前に、黒い肉と白い肉を分離することをお勧めします。完璧な焼き加減を実現するための温度と調理時間は鳥の部位によって異なるため、そうすることで黒い肉を引き出すことができます。柔らかくてジューシーなまま、白身は完全に完成するまで少し時間をかけて調理しますが、ジューシーで完璧に調理されます。完璧に焼けた黒身の肉や焼き加減が不十分な胸肉（またはその逆）を心配する必要はもうありません。
ウォーター オーブンで何を調理するかに関係なく、10 リットル モデルは、大きくて厚いステーキから薄い魚の切り身まで、ほぼすべての調理に問題なく、すべてを安全に行います。オーブンに調理温度をプログラムするだけで、オーブンは調理時間中水が適切な温度に保たれるようにします。真空調理法の世界に入るのは間違いなく高額な入場料なので、食べ物にはそれだけの価値があるとは思いますが、購入する前にもっとお得な方法を試してみることをお勧めします。
真空調理法を調理してみたことがありますか？ビールクーラーのハックを配偶者や訪問中の友人に説明するのは少し難しいかもしれませんが、一度その結果を味わったら、彼らは納得するでしょう。以下のコメント欄で真空調理のヒントを共有してください。
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