完璧な焼き加減を求めるなら、キノコを扱うのは非常に面倒です。あなたであろうとなかろうと、それらをすすぐスライスして刻むだけでは、自然の水分が十分に放出されるため、以前は完全に乾燥していたキノコでも、鍋に入れる前にベチャベチャになってしまう可能性がありますが、それだけではうまくいきません。
水分はカリカリとしたきつね色の美味しさの敵であることは誰もが知っているので、キノコをできるだけ乾燥した状態に保つことがソテーを成功させる鍵となります。湿気を最小限に抑えるために私が使っている準備のコツが 2 つあります。どちらも私が学んだものです。このボナペティビデオ焼きキノコに。まずは洗い流さずにタオルで拭き取ります。洗ったキノコは実際にはそれほど水分を吸収しませんが、インテリア湿気は問題ではありません。たとえ素早く洗い流したとしても、表面はぬるぬるして湿ってしまい、タオルで乾かすことができなくなります。次に、より重要なことですが、私はキノコをナイフで切るのではなく、ヘタを取り除き、指で裂きます。 （これらの茎は捨てないでください。素晴らしい野菜ストック.) これにより、水分を保持する繊維構造を破壊することなく、キノコをより小さな断片に砕き、熱い脂肪と接触したときに露出した表面が良好で乾燥した状態になることを保証します。所要時間も約半分になります。
引き裂く方法は、すべての準備に適しているわけではありません。おそらく、次のような準備には適していません。デュクセル—しかし、新鮮なキノコの自然な食感と風味を表現したいなら、これに勝るものはありません。
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