ロブスターと一部のカニを除いて、ホタテほど退廃的な雰囲気を感じる海の食べ物はほとんどありません。小さな海のマシュマロのようなもので、柔らかく、白く、甘いです。魚介類売り場をよく訪れる人なら、ほとんどの場合、小さいサイズとそうでないサイズの 2 つのサイズがあることに気づいたことがあるでしょう。小さいのがベイホタテ、大きいのがホタテです。区別が重要です。
ホタテ貝と湾ホタテ貝はどこから来たのですか?
ホタテ貝は、名前が示すように、深海で冷たい海で一年中漁獲されますが、持続可能性の理由から、養殖ホタテ数年前から人気が高まっています。ホタテ貝は高価で、通常 1 ポンドあたり 20 ～ 30 個入ります。
湾のホタテ貝は東海岸の河口や湾で漁獲され、大きさはホタテ貝の約 3 分の 1 (1 ポンドあたり 50 ～ 100 個) です。また、（さらに小さい）キャリコホタテが「湾ホタテ」として販売されているのを見かけることもありますが、これらは中南米だけでなく、大西洋やメキシコ湾岸の暖かい海域で漁獲されています。キャリコホタテ貝は最も小さくて安価で、1 ポンドで 100 ～ 200 個入手できます。
どちらを使用するかは重要ですか?
味的には、どのホタテもかなり甘いですが、月桂樹のホタテは若干甘い場合があります。湾のホタテ貝はホタテ貝よりも柔らかく、とにかく安いので、これは素晴らしいニュースです。 （ホタテ貝を海から引き上げるよりも、湾から引き上げるほうが簡単です。すべては労働です！）
これらを同じように使用できます。ただし、小さなホタテ貝は大きなホタテ貝よりも早く調理できることに注意してください。そのため、ホタテ貝を湾ホタテ貝に置き換える場合は調理時間を数分短縮し、その逆の場合は調理時間を増やします。私はすべてのホタテ貝を強火で、通常はバターを使って、両面に皮ができるまで焼きます。大きくても小さくても、ホタテ貝は密集することを好みません。そのため、ホタテの間に少し隙間があるようにしてください。そうしないと蒸気が発生します。蒸気は褐変の敵です。
ホタテの種類や大きさに関係なく、鍋から取り出したときは中まで透明でなければなりません。経験豊富なホタテ貝の調理師であれば、ホタテ貝を押すと焼き上がりがわかると思います。固いですがまだ多少の弾力があるはずです。しかし、この貝類を初めて使う場合は、調理後にいくつかスライスして透明度を確認することをお勧めします。
「ウェット」ホタテ貝と「ドライ」ホタテ貝とは何ですか?
湿った状態でパックされたホタテ貝は、トリポリリン酸ナトリウム溶液で処理され、ホタテ貝が保存され、より多くの水分を保持できるようになります。これは、より多くの水とより少ないホタテ貝に対して支払うことになることを意味しますが、それはホタテ貝の買い物客としての私の目標ではありません。濡れたホタテ貝は弾力のある食感と「石鹸のような」味がするという人もいます。
乾燥ホタテ貝はトリポリリン酸ナトリウムで処理されていないため、通常は少し日焼けした色をしています。水分レベルが低いため、調理中に水分が染み出さず、茶色になるのを防ぐため、焼き目がつきやすくなります。 「ドライパック」または「化学薬品不使用」と書かれたラベルが付いているホタテ貝を探してください。 （私は個人的に「化学物質不使用」という言葉が嫌いです。なぜなら、ホタテ貝でさえもすべて化学物質でできているからです。しかし、この場合の化学物質はトリポリリン酸ナトリウムです。）
違いを見分ける方法
ホタテ貝をすでに購入していて、濡れているのか乾いているのかわからない場合は、これを使用できます。クックのイラスト付きマイクロ波テスト調べるには：
電子レンジの皿にペーパータオルの上にホタテを置き、電子レンジで15秒加熱します。乾燥したホタテ貝の場合、ペーパータオル上に放出される水分はほとんどありません。濡れたホタテ貝の場合、ホタテ貝柱の周りに目立つ水の輪ができます。そのホタテ貝は、どちらの方法でも調理に使用できます。
いずれにせよ、調理する前にホタテ貝を軽くたたいて乾かしてください。引き出せなくなるよ全てトリポリリン酸ナトリウム処理により水分は保持されますが、少なくとも表面の焼き色は少し良くなります。
