バターは、アーティチョークを蒸したり、カニを茹でたりする、うだるような夏の時期に理想的なディップソースです。これらのいずれかをよく食べたことがある人なら、ディップ用のバターが入った小さな容器が付属していることにおそらく気づいたでしょう。しかし、バターを正確に描くにはどうすればよいでしょうか。ギーを作るのと何か違いはあるのでしょうか?
どちらのバターも清澄化され、非常に似た方法で作られますが、1 つの小さな違いがあります。ドローバターはバターを弱火で煮て作ります。水が泡立って沸騰すると、乳タンパク質が白い塊となって固まり始め、鍋の底に沈みます。これらを濾すと、純粋な乳脂肪（または99％の乳脂肪、収率は異なる場合があります）が残ります。
ギーは作るのに数分長くかかります。主にインド料理で使用されます（ただし、ホール 30 代やケト教徒にも取り入れられています）。ギーの製造プロセスは、引き出しバターの製造に使用されるプロセスとほぼ同じですが、白い乳固形物を濾す代わりに、鍋の底に沈むので、まるで作っているかのように熱いバターの中で調理します。焦げたバター。次に、茶色になった部分を濾してギーを作ります。 （ギーも作れます電子レンジでもしよろしければ。）
この追加の調理により、ギーに「通常の」バターにはないナッツのような風味が加わります。水分とタンパク質が不足しているため、どちらの清澄バターも室温で数か月間安定しており、未清澄バターより発煙点が高く、乳タンパク質を消化するのが難しい人のために調理するときにバターの代わりに使用できます。そして砂糖。
ギーはインド料理で最も一般的に使用されますが、フランスのレシピでは清澄バターが必要とされることがあります（ただし、公平を期すために、ギーは清澄バターの一種です）。カニの足をギーに浸すなど、これらを同じように使用することもできますが、ギーは何を焼いたり調理したりしても心地よいナッツのような風味をもたらすことに注意してください。 (これは悪いことではありません。)
