ソフト、ミディアム、硬いピークの違い（およびそれぞれを使用するタイミング）

特にフード語の言語を読むのが初めての場合、レシピを次のように複雑にすることができます。奇妙な専門用語が「バッターに折り畳む」や「硬いピークに鞭打ち」のようなもので、多くの人がベーキングが彼らのためではないと判断したのも不思議ではありません。ホイップクリームからスフェの焼き式まで、すべてがピークの影響を与えることができます。この用語の意味と、テクスチャの違いをどのように認識するかについて少し光を当てましょう。

これはの一部です大人のキッチン、最も基本的な料理の質問に答え、ホームシェフの教育に欠けている可能性のあるギャップを埋めるように設計されたフライパンシリーズ。

通常、成分を鞭打つときに「ソフトピーク」、「ミディアムピーク」、「硬い（またはしっかりした）ピーク」という用語が表示されます。 「ピーク」とは、ビーターを持ち上げるときや泡立て器を持ち上げたり、泡立てをしたりすると、ホイップ成分がとる形状を指します。ホイップの質量は、ポイントまたはピークを形成します。これは、このピークがどのように分類されるかの微妙な違いです。

「ピーク」によって定義される最も一般的にホイップされた材料は、ヘビークリームと卵白です。 （ホイップされたテクスチャーには異なる用語があるため、ホイップ全体の卵と卵黄はこれに含まれていません。）構造的に、これらの2つの成分は、鞭打ちと他の成分に追加すると大きな影響を与えることができます。 、そしてバルク。空気を取り入れることは厄介なビジネスになる可能性があります。卵白を過剰散布すると、乾燥したメレンゲまたはded延したスフレになってしまう可能性があります。ヘビークリームとアイスボックスケーキが滑り落ちる可能性があります。

私は写真にホイップクリームを使用しましたが、ホイップされた卵白は通常高い比率の砂糖を含むので、少し輝きを感じ、より弾力性があり、定義されたピークを打つことができ、それぞれに到達するのに少し時間がかかるかもしれません。ステージ。

ソフトピーク

ソフトピークには、3つのピークの最もゆるいテクスチャーがあります。間違いを犯さないでください、あなたはまだここに着くために卵やクリームから一体むち打ちをしなければなりません。卵白はもはや底部にひどい液体水たまりがなく、泡状の大きなバブル状態をはるかに超えています。同様に、ヘビークリームには、底に液体が集まることはありません。泡はうまくいっていて、互いに近づき、全体的に光沢のある外観になります。

泡立て器の周りに線がドラッグしているのを見るとき、あなたはちょうどその段階にいることがわかります。波打つ生地のように見えます。泡立てを止めてビーターを取り外します。残りのピーク、または泡立て器の先端のピークは完全にフロップし、丸みを帯びた柔らかい外観を持ちます。ホイップクリームには柔らかい「ピーク」があると言うのはストレッチかもしれません。

柔らかいピークステージは絹のようで軽いです。球状の形を保持しますが、ゆるすぎて形にパイプ化するにはゆるくなり、すくい取るとすぐにリラックスします。ソフトピークホイップクリームは、パイやケーキのドロップに最適であり、この段階にホイップされた卵白は、パンケーキやワッフルなどのレシピで微妙な通気を与えることができます。

ミディアムピーク

ホイップされた卵白またはクリームをベースに折りたたむ必要があるほとんどのレシピは、中程度のピークを指定するか、多分中断。 （「折りたたみ」は、泡や曝気を節約するための特定の方法で穏やかに混合するための用語です。）中ピークは、柔らかいピークよりも硬く、より多くの空気の泡を保持しますが、硬いピークよりも柔らかいため、多くのアプリケーションに最適です。つまり、それは頑固ではなく、他の物質（塩基）により簡単に溶けます。

オーブンで終わるレシピに関しては、中程度のピークは、卵白がまだ泡を保持する最大能力にないことを意味します。これは、ホイップされた卵に依存するレシピに最適です。気泡はオーブンの熱で膨張し、中程度のピークはタンパク質にはまだ伸びる能力があります捕獲されたエアポケットを失うことなく、もう少し遠い。

柔らかいピークの後、鼓動から約1分以内に中ピークに達するので、準備してください。ミディアムピークはまだ絹のようで光沢があります。泡は非常にファインで、この時点で個人として見つけるのは難しいです。波紋が深い折り目のように見えるとき、あなたはこの段階にいることがわかります。泡立て器をボウルから引き出し、天井を指して空中にまっすぐ保持します。ピークはわずかにカールまたはフロップしますが、定義された形状とポイントを保持します。

硬いピーク

卵白またはクリームがソロを演奏するときに、硬いピークステージが最も頻繁に求められます。構造は最も安定しており、独自に立ったり、形を整えたり、ケーキを飾ったり、きちんとしたメレンゲのクッキーを作ったりすることができます。ホイップされた成分には空気が詰め込まれており、脂肪またはタンパク質はしっかりと結合しており、気泡の最大容量を保持しています。

硬いピークは、他の混合物を明るくするのに理想的ではありません。そのため、頑固なピークと呼ばれます。クリームまたは卵白は硬いピークにホイップされており、この時点で本当に一緒にくっつくのが好きで、すべてを融合させるために納得させるまでに、あなたは多くの空気を失いました。

硬いピークは、中程度のピークを30〜40秒過ぎて希少なもので発生するため、警戒してください。この段階を越えて押された場合、構造は故障し始め、望ましくない変更が発生します。卵白はゴツゴツして乾燥して見え、最終的には液体も詰め込みます。

混合物が厚くて渦巻くとき、あなたが近くにいることがわかります。それはまだ光沢があり、豪華に見えるはずです。混合物が非常に厚くなった場合は、ボウルの底がそれ自体を明らかにすることができるように、混合物が非常に厚くなった場合に機械を急いでオフにします。

ホイップクリームの場合、泡立て器を取り除くと、クリームがその形状を保持し、泡立て線がある場所にスペースが残ります。メレンゲの場合、混合物は強く感じられ、泡立て器を引き抜くと鋭くまっすぐなピークに伸びます。メレンゲが硬いピーク段階でボウルから滑り落ちないため、適切な段階にある場合、メレンゲのボウルをめくって「テスト」するのが好きです。私はこれをしません。なぜなら、それはさらに数分間の泡立て器が必要な場合はなんと愚かな無駄だからです。

柔らかく、中程度の、硬いピークについてもっとアイデアが得られるので、すぐに泡立ててデザートの世界を探索できます。日本のふわふわのパンケーキ、チョコレートムース、パブロヴァなどのレシピに取り組むことができます。