私の祖父は、ポッサムさえも含めて多くの肉を食べる人でしたが、イノシシの食感には興味がありませんでした。彼のイノシシのシチューのレシピはシンプルでした。イノシシをさまざまな野菜と一緒に調理し、その後「肉はゴミに捨てて、スープをとっておく」のです。彼が正確には家族の料理人ではなかったということは注目に値しますが、注意して調理しないと野良豚は非常に硬くなる可能性があるという事実は変わりません。
これはの一部です真空調理法でしょうか？このコラムでは、私は浸漬サーキュレーターを使って、あなたが望むものを何でも作っています。
幸いなことに、浸漬サーキュレーターは最も慎重な調理器具であり、濃厚でボリュームたっぷりの柔らかい肉と風味豊かで心温まるスープの両方を含むシチューを真空調理することができます。シチューにはまだ少し温かいと思われる場合は、この肉を細切りにすると、素晴らしいタコスのフィリングにもなります。タコスには季節がありません。
に似ている私たちの真空調理チリ、これは一晩かけて行うプロジェクトで、ほとんどのシチューやソースと同様に、調理が完了してから 1 日放置すると味が良くなります。それは拷問のように思えるかもしれませんが、その袋の中で起こる風味の融合は待つ価値があります。自分で作成するには、次のものが必要です。
2ポンドのイノシシのシチュー肉を立方体に切ります
オリーブオイル 大さじ2
小さな玉ねぎ2個、1インチの小片に切ります
イタリア産ピーマン 2個（角切り）
ニンニク 6片（みじん切り）
トマトペースト 大さじ2
赤ワイン 1/2カップ
アドボソース漬けのチリの缶詰 2 個（缶に入っているチリ 2 個のことです）ない缶が２つあります。）
醤油 大さじ1
新鮮なタイム 5枝
新鮮なオレガノ 5枝
フレッシュマジョラム 5枝
ローズマリー 大枝 1本
タラゴン 1枝
月桂樹の葉 1枚
肉が凍っている場合（私の場合はそうでした）、冷蔵庫で完全に解凍してください。野菜に塩、コショウをし、大きめのソテーパンにオリーブオイルを入れて熱します。玉ねぎとピーマンを中火で柔らかく、よく茶色になるまで炒めます。野菜の色が濃いほど旨みが増しますが、焦げないように注意してください。にんにくを加え、香りが良く黄金色になるまで（約2分）炒めます。トマトペーストを野菜に加えて混ぜ、ペーストが濃いレンガ色になるまでさらに数分間調理します。
野菜をガロンサイズのフリーザーバッグに移し、ワインで鍋をディグレーズし、野菜に残った美しい小さな茶色の部分をすべてこすり落とします。数分間放置してから、同様にバッグに注ぎます。肉に塩、コショウをし、残りの材料をすべて袋に入れます。ハーブを少し束ねてもいいですねブーケガルニ好みに応じて麻ひもを使ってください。ただし、小枝を一本ずつ釣り上げるのが好きでない限り、ハーブを縛るのを忘れたので、私はそうすることになりました。
そのバッグを 145 度の真空調理器の水槽に入れます。変位法空気を取り除き、内容物が水に浸かるのを防ぎます。 (必要に応じて真空バッグを使用することもできますが、このレシピではその必要はないと思いました。真空バッグはちょっと高価です。)
このクレイジーな豚を少なくとも8時間、最長12時間放置します。8時間の時点で肉は私が好むよりもほんの少し噛み応えがあることがわかりましたが、それでも私が食べた他のほとんどの煮込み肉よりもはるかに柔らかかったです。 10 はほぼ完璧ですが、目覚まし時計を鳴らしていたので、12 時間になるまでこのバッチを取り出しませんでした。幸いなことに、追加の 2 時間は味や食感に何の変化ももたらしませんでした。
さて、この肉を袋から出してそのまま食べても大丈夫ですが、それだけです。小さな浴槽からイノシシを取り出して初めて味わったとき、私はがっかりしました。悪くはありませんでしたが、思ったほど柔らかくはなく、味は私を驚かせませんでした。率直に言って、それが皆さんにお伝えするほど良いものかどうかさえわかりませんでした。私はそれを氷浴で冷やし、少し不機嫌そうに冷蔵庫に入れました。
翌日、もう一度食べてみると、冷やすことで肉の食感も風味も大幅に改善されていることがわかり（とても安心しました）、長い週末の間ずっと喜んで食べました。食べ応えはありますが、ハーブとピーマンのおかげで、秋が本格的ではないこの時期に楽しむには濃厚すぎず、簡単に細切りにできる肉は、素晴らしいタコスの具や丼の具としても使えます。祖父がそれを気に入ったかどうかは 100% 確実とは言えませんが、きっと気に入っていたでしょう。少なくとも「それほど悪くない」という評価しか得られなかったポッサムよりは彼がそれを楽しんでいただろうと私は知っています。
