レストランで炒めた肉の柔らかくしっとりとした絹のような感触を自分の中華鍋で完全に再現できないと感じたことはありませんか?ほとんどの中華レストランでは、適切な炒め物で使用される高温でも肉を柔らかく保つために、ベルベット加工と呼ばれる技術が使用されています。この技術は、コーンスターチ、卵白、ワイン、その他の調味料を混ぜたもので肉をコーティングすることを指します。
料理サイト Chow.com では、肉をこの混合物に一晩マリネし、マリネした角切り肉を 20 ～ 30 秒間そっとポーチすることを推奨しています。これにより、外側の混合物と内側の肉の間にシールが形成され、炒め物の高熱の間、肉がしっとりと柔らかく保たれます。
ベルベット加工には追加の作業をする価値がありますか?結局のところ、炒め物の主な利点の 1 つは、食事を手早くまとめられることです。もう一つの料理ブログ、Serious Eats、これは言いたいことがある:
フランス人やイタリア人にとって肉に焼き色をつけるのと同じように、肉をベルベット状にする方法を学ぶことは中華料理にとって不可欠です。コーンスターチの保護層なしで炒めたり、煮たり、蒸したりした肉はまだ柔らかいかもしれませんが、ベルベットで覆われた肉ほど滑らかではありません。おそらく、中華レストランで食べている肉は、揚げたり、炒めたり、蒸したりする前にベルベット状に加工されています。
売れてしまいました。次回事前に炒め物を計画するときは、このテクニックを試して、以下のコメントで結果を報告します。
ビロードのような肉| Chow.com
