みなさん、こんにちは。そして、充実した内容のエディションへようこそ。真空調理法でしょうか？、浸漬サーキュレーターを使ってあなたが望むものを何でも作る毎週のコラム。
ついに、鴨を食べます。 (つまり、おそらく私アヒルを食べましょう。アヒルの写真を見ることができます。) 久しぶりです。技術的には鴨のコンフィが優勝しましたが、話題選びセッション数週間前、その週の投稿に間に合うようにアヒルの脚を見つけることができなかったので、丸ごと冷凍のアヒルを購入しました。ゲイター製溶けるのを待っている間に。私はそれについて本当に怒っていませんでした。
しかし今、このコンフィにはその瞬間があるに違いありません。本題に入る前に、コンフィの手法について少し背景を説明しておきます。美味しくてジューシーな仕上がりで珍重されていますが、元々は保存方法として評価されていました。まず、肉を塩漬けにして風味を加えますが、微生物に優しい水分も取り除きます。次に、脚は、空気や湿気に対する断熱材として機能する同じ脂肪の中に埋められる前に、脚自体の脂肪でゆっくりと調理されます。ここで変更するプロセスの唯一のステップは 2 番目です。低温に設定したオーブンでゆっくり調理するのを、さらに低温に設定した真空調理器でさらにゆっくりと調理するように置き換えます。
ということで、まずは治療法。ほんの少しの塩とコショウで脚を治すこともできますが、私は以下の混合物を使うのが好きです。これは大学で受講したアヒルのクラスで学びました。ポートランド・ミート・コレクティブ(8 本の足に十分な量です):
月桂樹の葉 8枚
シナモンスティック 1本
黒胡椒 大さじ1
カルダモンポッド 6個
スターアニスのさや 2個
粗海塩 大さじ4
ニンニクのみじん切り 6片
みじん切りのエシャロット 2個
タイム 8 本（葉を取り除いたもの）
レモンの皮 2個分
スパイスをトーストし、すべてを潰しておいしいペーストにして足に塗り、おいしいハムをビニールで覆い、冷蔵庫で24時間放置しました。それからスパイスを洗い流し、軽く叩いて乾かし、お風呂の準備をしました。オンラインで見つけた真空調理用の鴨のコンフィのレシピには、袋に鴨の脂を余分に入れる必要はありませんでしたが、コンフィのポイントはできるだけ多くの脂の中に鴨の脂を浸すことなので、レシピの一つに鴨の脂を大さじ数杯加えました。袋の肉側をできるだけ多くのラードで覆います。
次に、もう一方の脚を自分の皮膚で包み、それだけで十分な脂肪を供給できるかどうかを確認しました。
両方のバッグを 170 度の浴槽に入れ、一晩 (合計 12 時間) 放置しました。彼らが真空調理法で眠った後、私は袋から片足（余分な脂肪のない方）を取り出しました。
上の写真に見られるような、きちんとしたきれいな骨を作るために、調理する前に脚を「フレンチ」しただけですが、実際よりもはるかに汚い音が聞こえます。非常に鋭利なナイフで関節のすぐ下の皮膚と腱を切るだけです。調理中に皮が縮むと、肉の方に移動し、きれいに伸びた骨が残ります。
それから私はそのおいしい小さな肉を熱したフライパンで焼いて、その過程で飛び散り、世界を呪った。 （アヒルを責めないでください。これは私の責任です。タンクトップで鶏肉を揚げるのは愚か者だけです。）
ともかく。ご覧のとおり、皮がきれいにカリカリになったので、チョップでマッシュしてみます。
美味しかったですが、オーブンで作ったどの鴨のコンフィよりも特に優れているというわけではありませんでした。塩漬けの風味がたっぷりと染み込んでいて、まるでアヒルのハムのような味でした。しかし、その食感は私が慣れ親しんでいるものよりも少しリッチではありませんでした。ただし、本物の鴨のコンフィは、鴨自身の脂の中で少し、場合によっては 3 週間ほど冷やすことで効果が得られることに注意することが重要です。明らかにそれほど時間がありませんでしたが、少なくとももう一方の脚（余分な脂肪で調理された脚）を冷蔵庫モーテルに一晩滞在させることはできました。
翌日、私は素晴らしい脂肪とコラーゲンをすべて削り取り、別の用途のために取っておき、熱いフライパンで小さな脚を揚げました。
冷蔵庫に入れていたために脚が冷えて硬くなっていたことを考えると、フライパンで扱うのは少し難しかったですが、肉が温まるまでに焼き目を付けるのに少し時間がかかりました。
また、脚をフレンチしたり、皮を肉に巻き付けたりしたことがなかったので、皮全体にしっかりと焼き目を付けるのは少し難しかったです。これにより、脚がもう少しぐちゃぐちゃに見えることになりましたが、光学系はここでは主な関心事ではありません。
最初の脚よりもこの脚の方がずっと楽しかったです。より濃厚で脂っこい口当たりがあり、余分な時間をかけて脂分に漬け込むことで、硬化後の風味の一部がまろやかになった。めちゃくちゃ美味しかったです。
それで、鴨のコンフィはスーヴィードですか？
答えは？はい、とてもうまくいきます。また、非常に簡単で手を使わずにでき、オーブンを気にする必要もないので、特にこれまでコンフィを作ったことがなく、焼きすぎが心配な場合には便利です。上記で学んだことを踏まえると、真空調理法のコンフィを次のように準備することをお勧めします。
脚を塩コショウか芳香剤で24時間熟成させます。
脚をフレンチにすることで、見た目にも魅力的な、レストランにふさわしいプレゼンテーションが得られます。
肉側に鴨脂を大さじ2～3杯塗り、余分な皮をその周りに巻きます。ラップをすると、袋から出した脚の部分がより焼きやすくなり、全体の皮がパリパリに仕上がります。
170°Fで12時間真空調理。
真空調理器から袋を取り出し、冷蔵庫でできるだけ長く、最長 3 週間冷やします。足を脂に浸す時間を長くすればするほど味がよくなりますが、一晩でも足に変化がありました。
調理する準備ができたら、脂肪を可能な限りそぎ落とし、熱したフライパンで皮がカリカリになるまで揚げます。
脚がカリカリに焼けたら、数分間休ませてから食べます。アヒルを味わう前に、あらゆる面を完全に準備しておくことをお勧めします。初めて鴨のコンフィを作ったとき、世界全体が落ちてしまい、シンクの上に立ったまま2本の足を続けて食べてしまいました。
