こんにちは、そして別のエピソードに戻ってくださいそれはsous videですか？、あなたが私と一緒に何を料理するかを教えてくれる毎週のコラムANOVA。先週の月曜日、私たちはグループとして一緒に引っ張り、ジューシーな魚介類を選出しました。
告白：私は実際にシーフードを調理することについて少し「もの」を持っています。私はいつも恐ろしいので、私はいくつかの高価なホタテなどを過ごすつもりです。これは私をイカに特に興奮させました。なぜなら、ANOVAで加熱する可能性がはるかに低いだけでなく、魚介類が行く限り、それはかなり安いからです。 （私の最も近い食料品店では8ドル/ポンドでした。これはおかしくて高価な食料品店です。）
ANOVAのサイトやWeb上の他の場所にCalamariを調理するためにいくつかの異なるレシピがありますが、それらはすべて摂氏59度の調理温度に同意しましたが、調理時間はかなり多様で、いくつかの提案1時間のマークを確認しますそして別のことはあなたに言っています最大4時間になる可能性があります、それは過度に見えた。また、他のタンパク質とは異なり、あなたは実際にできるSous VideでSquidをオーバークックすると、注意しないと、どろどろしてバラバラになります。しかし、それはスーのビデオであるため、あなたがいじりながらなければならない窓は数分ではなく数時間であるため、他のより伝統的な調理方法よりもストレスが少ないです。
のような特定のレシピを作成するのではなくfragmeまたは何か、私は、調理されたら、サラダ、パスタ、炒め物など、幅広い用途をイカを使用できるようにする準備方法を見つけたかったのです。私は3袋の掃除と切り取りイカ（各袋に3つの体と3つの触手）を準備し、塩とコショウで味付けしました。溶けたバターを1つのバッグ（スティックの価値）に加え、半分のオリーブオイルに別のバターに加え、最後の1つの「プレーン」を残しました。
これらのバッグは愛情を込めて水浴に入れられ、1、2、3、4時間の調理後に味がテストされました。
1時間：1時間後、イカはまだ生の品質を持っていて、口の中で弾力性があり、タッチがぬるぬるしたと感じました。 「プレーン」の準備は、おそらく余分なオイルが物事をスリッキングしていないために、「ぬるぬるした」最も「ぬるぬる」と感じました。
2時間：ほぼ完璧です。 3つの準備はすべて、柔らかくて多肉植物のリングと触手をもたらし、噛むだけでした。
3時間：触手は2時間のマークのようにまだかなりでしたが、リングは少しどろどろになり始めていました。
4時間：リングと触手の両方に噛むことはまったくありませんでした。あなたが超柔らかく、どろどろの、カラマリが好きなら、あなたはこれを望んでいます。 （これが好きな人は誰も知りません。）吸盤も4時間で残りの触手から切り離されましたが、これは不快でした。
Sous Videが過剰調理を防ぐことになっているという事実を考えると、私はこれが少し驚くべきことだと思ったので、私は世界で私のお気に入りの本、Harold McGee'sに相談しました食べ物と料理について。この壮大な本によれば、鍵は、複数の強化された層で構成された、細かく密集した濃い肉にあります。
アワビやアサリのように、イカとタコは、筋肉の繊維が強化するのを防ぐために、またはコラーゲンを分解するために長い間、かろうじて簡単に調理する必要があります。すぐに130-135℉/55-57で調理され、それらの肉はしっとりしていて、ほとんど鮮明です。 140℉/60℃では、コラーゲン層が収縮し、筋肉繊維から水分を絞ると、カールして収縮します。穏やかな煮詰めを1時間以上煮詰めて、丈夫で収縮したコラーゲンをゼラチンに溶解し、肉に絹の多肉を与えます。
ちなみに、「Silken Cousulence」は私の新しいバンドの名前です。
1時間と3時間でカラマリを比較すると（上記の写真を参照）、後のバッチにはかなりの収縮とカールがあることがわかります。イカはまた、ホットタブでの4時間の滞在中に大量の液体を失いました。これは、以下の写真で見ることができます。
したがって、2時間は、コラーゲンが「絹の多数症」のポイントまで崩壊したが、まだ頭頂ゼロになっていない完璧なポイントのようです。食用油に関しては、あなたは本当にそれを必要としません。私のお気に入りのバッチはバターで調理されたバッチでしたが、「プレーン」イカは同じように柔らかく風味豊かでした。 （私はたまたまバターのためにバターが本当に好きです。）オリーブオイルで調理されたイカのテクスチャーもスポットでしたが、オイルの草が茂った風味は、シーフードの繊細で甘いおいしさを圧倒しました。
それで、あなたが完全に調理されたイカを手に入れたら、あなたはそれをどうすればいいですか？まあ、あなたは最初に余分な液体を排出する必要がありますが、その後、世界はあなたのカキです...または、ええと、イカ。いくつかのアイデア：
ほんの少しのオリーブオイル、新鮮なレモン汁、トマト、薄切りの生タマネギを投げます。ニンニクのトーストに積み上げ、レモン汁と大きなカリカリの塩のフレークに振りかけます。
醤油、ミリン、緑のタマネギを添えて寿司ご飯に加えます。
ソースを選択した新鮮なパスタに追加してください。
描いたバターに浸し、口に入れてください。
その燃えるような質問に戻る：Squid Sousはビデオですか？
答え：うん、それはそうするだろう！そしてそれは輝かしいでしょうが、あなたはただ支払わなければなりません少しタンパク質をビデオで撮影している間、通常よりも多くの注意を払っています。あなたは本当にタフで歯ごたえのあるカラマを食べる危険はありませんが、水浴で時間がかかりすぎると、それらのコラーゲン層が収縮し、それからゼラチンに柔らかくなります。
