肉食人間として、私は常に、たとえそれが意味があるとしても、与えられた動物をできるだけ多く食べるように努めています。頭蓋骨から顔を取り外す。そのため、私は内臓中心のアプリケーション、特に驚くほど安価で簡単に実行できる鶏レバーのムースの大ファンです。
芽キャベツや豚バラ肉と並んで、鶏レバーのムースはトレンディなレストランのメニューの主力となっています。エレガントな盛り付けから小さなビストロでしか食べられない料理のように思われるかもしれませんが、実際は家庭で作るのは簡単ではありません。 （そして、フォアグラとは異なり、強制給餌された鳥の肝臓を食べることに罪悪感を感じる必要はありません。）それを作るには、次のものが必要です。
鶏脂またはオリーブオイル 大さじ2
大きなエシャロット 1 個（薄くスライス）
タイム 3枝
きれいにした鶏レバー 約1ポンド
ブランデー 1/2カップ
マスカルポーネチーズ 8オンス（クリームチーズも使えますが、私はより繊細で少し甘い風味のマスカルポーネの方が好きです。）
塩とコショウ
お好みの脂肪を中火で加熱し、エシャロットとタイムを加え、全員に塩とコショウを振ります。エシャロットが半透明になったら、火を弱め、深い黄金色になるまでキャラメル化させます。これには予想以上に時間がかかります、しかしそうするないエシャロットがカリカリになるので、火を強めてください。カリカリのエシャロットはとても美味しいですが、ムースにカリカリとした部分は入れたくないのです。 （私のエシャロットが希望の色と質感に達するまでにかかった時間は、約半分でした）なるがままにザ・リプレイスメンツによる。)
玉ねぎをボウルに移し、タイムの小枝を和えます。レバーを加え、火を中火〜強火に上げます。塩とコショウで味付けし、小さな内臓をミディアムレア（内側はピンク色だが固い）になるまで片面約2、3分ずつ焼き、ボウルに移して冷まします。ブランデーでパンをディグレーズし、木のスプーンで茶色になった部分をこすり落とし、液体が半分になるまで待ちます。上質なブランデー還元をボウルまたはカップに注ぎ、すべてを冷まします完全に。
レバー、エシャロット、リダクションが完全に冷めたら、フードプロセッサーまたはミキサーに加え、できるだけ滑らかにします。マスカルポーネを少しずつ加え、滑らかになるまで混ぜます。混合物を細かいメッシュのふるいに通し、小さな瓶に注ぎます。もっと豪華にしたい場合は、ムースの上に溶かした鶏の脂をスプーンで少しかけて、素晴らしい小さな脂のキャップを作ることができます。瓶を閉めて冷蔵庫に入れ、数時間冷やします。たっぷりのフレーク状の塩と酸味のきいたピクルスを添えて、グリルまたはしっかりトーストしたパンと一緒にお召し上がりください。
