どの食料庫にも数種類の乾燥チリが必要です。きちんとした隠し場所がある場合は、ミキサーの熱湯にそれらを追加するだけで十分です。濃厚で風味豊かなソースを作るすぐに。唯一の欠点は、皮を扱うことです。皮はどれだけ長く浸しても崩れることはなく、裏ごしする必要があります。それともそうしますか？
まったく嬉しいことに、私は最近、裏ごしするプロセス全体が不要であることを知りました。焦がしたりローストした新鮮な唐辛子と同じように、浸した乾燥唐辛子の皮をむくだけです。生のピーマンの皮をむくのはそれほど簡単ではありません。水で戻した皮は滑りやすくもろいので、満足のいく皮を剥がすのは難しいのです。しかし、それほど悪くはありません。柔らかくなった果肉をスプーンでそっとこすり落とすか、指で慎重に皮を剥がしてください。 （皮の下に指を滑らせると、より広い範囲で皮が緩みやすくなり、プロセスが大幅にスピードアップすることがわかりました。）少し手間がかかりますが、完全に柔らかくなり、スパイスを加える準備ができた皮のない唐辛子の山が得られます。あらゆるレシピをアップします。
ピューレにして裏ごしする代わりに、チリの皮をむくことにはいくつかの利点があります。どちらの方法も明らかに同じ目的を果たします。ソースやサルサに繊維質の皮がつかないようにして、絹のように滑らかに仕上げます。皮をむくことは、先ほどの方程式からそれを取り除くだけであり、濃厚で繊維状のペーストをストレーナーに強制的に通す必要がなくなります。この作業は面倒でかなり無駄な作業です。確かに、ピーマンの果肉を皮から完全に分離することはできないかもしれません。しかし、目詰まりしたふるいの中にどれだけの良質な部分が残るのでしょうか?たとえ収量がほぼ同じであったとしても、それはあり得ることだと思われますが、私はメッシュのザルよりも手を洗いたいと思っています。
このトリックは、アンチョ、グアヒージョ、チポトレ、カスカベル、チリ ネグロスなどの、大きくてマイルドな乾燥チリに最も効果的です。比較的マイルドな品種でも熱を帯びる可能性があるので、スパイス（または指先の汚れ）に特に敏感な場合は、保護のために台所用手袋またはニトリル手袋を着用することを覚えておいてください。手袋をしているかどうかに関係なく、小さくて激辛の唐辛子の皮をむこうとわざわざ努力する必要はありません。その労力に見合う見返りはありません。それらの皮は裏ごしするか、スパイシーな皮は少し余分な食感を活用するレシピのために取っておく方が良いでしょう。
