コンビーフを真空調理するべきです

聖パトリックの日は、コンビーフ、キャベツ、そしてたくさんのビールやウイスキーがなければ、聖パトリックの日とは言えません。ウイスキーを真空調理する気にはなれませんでした—私たちはすでにそれを以前にやっていました―しかし、この超しっとり、低温でゆっくりとした調理法は、塩味を加えた塩味のスラブ肉には完璧に適しているように思えた。

おそらくすでにご存知かと思いますが、コーンビーフの「コーン」は黄色の穀粒とは何の関係もありません。それは単に塩漬けまたは漬け込みを意味する別の言葉です。ただし、「牛肉のピクルス」はあまり似ていないので、ここではトウモロコシを使います。

私の Anova が漬けた胸肉にどれほど大きな影響を与えるかを正確に把握するために、私は牛の塊を 3 つ購入しました。2 つは包装済みですでに硬化済みのもの、もう 1 つは未処理の胸肉 (平らにカットされた部分) で硬化用です。家。

使用するミートヘッド・ゴールドウィンの熟成レシピ、塩を混ぜたものを泡立てました。プラハパウダー（硝酸ナトリウム）、黒砂糖、ピクルススパイス、ニンニク。その後、そのような状況を収納できる十分な大きさの容器は農産物の引き出しだけであることに気づき、非常に印象的な果物と野菜のコレクション (クレメンタイン 3 個と悲しいロメイン 1 個) を棚に移動しました。それから私は引き出しを最も熱い石鹸水で徹底的にこすり、よくすすぎ、肉と甘辛い水を入れました。

それから私は引き出しをラップで覆い、押し込んで閉め、そこに一週間無料で住まわせました。 7日が経過した後、私は肉を取り出し、軽く叩いて乾かし、ハーブとスパイスを混ぜたものでこすりました。

混合物を作るために、私は（ほとんど）ChefStepsのこするレシピに従いました。この作品, でもコリアンダーがなかったし（キャラウェイを使いました）、黒胡椒も足りなかったので、「85グラム」が「この小さな瓶に入っているのと同じくらい」になってしまいました。 「ディルシード」も「ストレートアップディル」になりました。ストレートアップディルがあったので使い切りたかったからです。

ともかく。独自にブレンドしたスパイスを牛肉全体にすり込み、真空袋に密封しました。次に、市販の牛肉を 1 枚手に取り、スパイスの袋に振りかけ、専用の真空袋に密封しました。そうしているうちに、市販の標本にはぬるぬるしたゼラチン状の感触があることに気づき、ちょっと不気味になりました。 (そんな感じではなかった肉。）これはおそらく、で処理されたという事実によるものです。パパイン、あらゆる種類の素敵な用途がある軟化酵素。両方の牛肉を145度の浴槽に入れ、合計48時間そこに置きました。

真空調理法で牛肉が出される約 7 時間前、私はもう 1 つの店で買ったコンビーフを手に取り、半カップの水とスパイスの袋と一緒にスロークッカーに放り込みました。指示に従って。 (私はその指示を信じましたか? いいえ、しかし、このコンビーフはどちらかというと対照にすぎませんでした。) 全員が適切な時間調理容器に入れられた後、味見の準備が整いました。

まずはパッケージ化された 2 つの製品を比較することから始めました。上の写真からわかるように、スロークッカーで調理した牛肉は爪のような形に縮んでしまいました。それはまた、とても乾燥していて、あまり風味豊かではありません。

しかし、真空調理法のサンプルの食感は非常に柔らかく、ほとんど自然に切れてしまい、袋からまな板に移す間にバラバラになり始めました。

肉は非常にしなやかで、ほとんどしなやかすぎるほどで、「店で買ったコンビーフ」のような風味がありましたが、それは必ずしも悪いことではありません。安い食料品店のコンビーフが望むのと同じくらい美味しかった、というのが私が言いたいことですが、スライスの形をもう少し良く保ちたい場合は、時間を36時間まで短縮することもできます。

調理の前後で各肉の重量を測定したところ、ほぼ同等の重量（約2ポンド）が減少していることに驚きました。

そこで私は自分で塩漬けにした牛肉に目を向けました。

これは、パパイン処理したブリスケットのように崩れることはありませんでしたが、それでも柔らかくてジューシーで、ミートヘッドとシェフステップのそれぞれのレシピのおかげで、より良く、わずかに甘く、より肉の風味がありました。この牛肉は、一目見ただけで崩れてしまうというよりは、まるで漬け込んだステーキのように、とても柔らかいステーキのように食べられました。唯一の欠点は、完全に熟成されていない牛肉の小さな灰色がかった縞模様でしたが、これは真空調理器の循環装置とは何の関係もなく、あと数日塩水浴に入れるだけで解決できました。

あらかじめ硬化させたブリスケットのスラブを購入する場合でも、トウモロコシを自分で購入する場合でも、浸漬サーキュレーターはあなたの味方です。軟化剤（パパインなど）で処理された市販の牛肉の場合は、145°Fで36時間真空調理します。牛肉を自分で塩漬けする場合は、調理時間を 48 時間に増やしてください。そんなに長くないですか？心配しないでください。市販のコンビーフを使用している場合は、温度を 180°F に上げ、時間を 10 時間に短縮できます。 （自家製コンビーフでこの調理時間と温度をテストしたことはありませんが、いつでも10時間試してみて、必要に応じてそれ以上長くすることもできます。）牛肉は少し異なり、より「煮込まれた」食感になりますが、それでも柔らかいです。 、ジューシー、そして最も重要なのはコーンです。

この記事はもともと 2017 年 3 月に公開されました。ライフハッカーの現在のスタイル ガイドラインを反映するために、2021 年 3 月 16 日に更新されました。